foto di Silvia Meacci
Si dice che fosse una delle pietanze di cui andava ghiotta Maria Luigia, Duchessa di Parma e seconda moglie di Napoleone. Li gustava nei mesi autunnali e invernali. Me li immagino adagiati sulle porcellane eleganti e decorate con il suo monogramma. Piatti della Manifattura Denuelle di Parigi, della prima metà del milleottocento. I fagottini di cavolo anche io li preparo nella stagione fredda, ma pure a maggio, con la verza tardiva. In Piemonte si chiamano caponèt, caponòt, caponit ( simili al petto di un piccolo cappone) oppure quagliette o pèss-coj (pesci cavolo). In Toscana sono semplicemente involtini di cavolo, una preparazione diffusa in tutta Italia, ma anche all’estero, soprattutto nei Balcani, in Grecia, in Romania, in Polonia (golombki), in Germania (Kohlrouladen), in Georgia, in Turchia. Sono deliziosi scrigni di foglie di cavolo verza che, una volta lavate e brevemente scottate, vanno bagnate in acqua fredda affinché mantengano il colore verde. Nella mia famiglia si sono sempre preparati ripieni di carne, ma esistono con verdure miste, o riso.
Mia nonna utilizzava il macinato di vitello cotto, ma vanno bene anche resti di arista o salsiccia.”Son più buoni con gli avanzi” mi diceva, facendomi l’occhiolino. Univa aglio e prezzemolo tritati fini fini, poca mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, abbondante parmigiano grattato, noce moscata, sale, pepe e uova. Nel volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891) Pellegrino Artusi, relativamente al ripieno, consiglia: “vitella di latte stracottata sola, od unita a fegatini e animelle, il tutto tritato fine. Per aggraziare e render delicato il composto, aggiungete un poco di balsamella, un pizzico di parmigiano, un rosso d’uovo e l’odore di noce moscata”.
Artusi suggerisce anche la possibilità di usare le foglie di cavolo cappuccio, ma io preferisco la verza, sia per colore che per consistenza. Ne adoro la struttura increspata e corrugata, sia all’occhio che al palato. Una volta riempiti, i fagottini si possono legare con lo spago. Si cuociono in un tegame ampio con un po’ di olio d’oliva, magari sopra un letto di cipolla tritata. Per condire: sale e pepe, certo, ma consiglio l’uso dei San Marzano o della passata, giusto per colorarli, così come si fa anche in Trentino con i capús de verza (variante degli involtini in foglie di vite), piatto autoctono delle Giudicarie cui si aggiunge comunque un po’ di pomodoro.
Sono buoni buoni, esprimono tutto l’amore di chi li ha preparati. Non sono difficili da realizzare, ma certamente necessitano di tempo, elemento che sempre più spesso ci viene a mancare. Sarà per questo che è difficile trovare gli involtini di cavolo al ristorante, vista la recente tendenza a semplificare e massificare le preparazioni. Secondo il cuoco palermitano Carlo Nascia, al servizio del Duca di Parma Ranuccio II Farnese, gli involtini erano un contorno invernale perfetto per la selvaggina. Lo si legge nel suo ricettario del 1680 “Li quattro banchetti destinati per le quattro stagioni dell’anno”. E io devo pur ammettere che, se preparo gli involtini di verza a maggio, non rispetto la stagionalità, ma lo posso fare perché utilizzo una verdura che è risultato di secoli di selezioni artificiali operate dall’uomo.
Ormai, soprattutto nelle città turistiche, i menù si sono standardizzati. I ristoratori offrono al cliente internazionale l’idea generale che hanno dell’Italia. Quindi lasagne, pizza, carbonara e tortellini in tutto lo stivale, a discapito di molta cucina regionale. Se i forestieri vogliono trovare il tiramisù, lo avranno! Per una cucina industrializzata o orientata al turn over rapido è più facile tenere in dispensa patate, insalate e spinaci. I contorni che regolarmente mangiamo a casa sono quasi spariti dai menù. Fare pochi piatti standardizzati permette di avere minore varietà di ingredienti, preparazioni anticipabili e meno sprechi. Per fortuna esistono ancora le trattorie di quartiere, gli agriturismi e le sagre che ci permettono di gustare piatti stagionali e di tradizione locale.