Ha lunghe foglie a penna, lanceolate, di un verde scuro tendente al blu, la superficie increspata e bollosa. Per bontà, ricchezza di nutrienti e resistenza alle temperature basse, si è dimostrato sin dall’antichità una risorsa preziosa in inverno: “La virtù del cavolo che resiste al freddo più d’ogni altra erba e nutrisce il corpo nei giorni più rigidi” così scrisse Pietro de’ Crescenzi, il maggiore agronomo del Medioevo occidentale nel suo Ruralium Commodorum libri XII  del 1304 (subito volgarizzato in toscano). Si dice che fosse coltivato già al tempo degli  Etruschi, il cavolo nero. Il classico Nero di Toscana (Brassica oleracea variante acephala) è sempre stato, nella nostra regione, fedele ingrediente per zuppe come la ribollita o la farinata. Negli ultimi decenni è divenuto di moda, utilizzato per sfiziosi pesti, chips croccanti al forno e sughi per la pasta. 

In campagna da noi, ho trovato e raccolto le ultime foglie di questa pianta che nella stagione primaverile sta andando ormai a fiore, ma è preziosa per le cimette che ci regala. Mia nonna lo avrebbe usato per una ribollita cui aggiungere sicuramente le cotenne del prosciutto. Amava i piatti ricchi, era molto golosa. Io ho deciso di utilizzare il mio magro raccolto per realizzare delle bruschettine. Prima di tutto lascio risuonare nell’aria l’Overture dell’Italiana in Algeri. Piaceva tanto a mia nonna la musica di Rossini. Un dramma giocoso, definito da Stendhal la perfezione del genere buffo. Mia nonna mi raccontava alla rinfusa le vicende della sagace Isabella. La bella donna italiana che si era spinta fino in Africa per tentare di ritrovare il suo Lindoro, schiavo del Bey d’Algeri. La morale della storia che mia nonna tanto lodava è che le donne possono ammaliare e circuire gli uomini con seduzione e intelligenza. Circostanze e valori che però sono cambiati nel tempo, rifletto, e che oggi guardiamo con occhi nuovi e più disincantati. La musica mi avvolge e mi ispira mentre lavo le foglie e le libero dalla costola centrale che risulta coriacea. Poi le spezzetto e le metto a rosolare in un’ampia padella con abbondante olio, peperoncino e aglio a pezzi. Lascio che si ammorbidiscano senza aggiungere alcun liquido, solo confidando che l’acqua rimasta tra le bolle aiuti la cottura. Aggiungo sale e continuo a mescolare per alcuni minuti. Senza essere lessate, le foglie conservano il loro verde intenso. Taglio a fettine sottili del pane toscano, anche raffermo, e vi adagio sopra il cavolo. Aggiusto con pepe e ottimo olio toscano. Continuando ad ascoltare i due atti dell’opera, mi gusto i crostini con una buona Vernaccia. Fuori la luce di primavera si allunga sui campi, mentre in cucina restano il profumo dell’aglio e dell’olio buono, e quella musica che sembra non finire mai.