Diari Toscani incontra Marco Caldarola, appassionato di cucina, conoscitore delle tradizioni culinarie dell’Italia, nutre un profondo amore per il cibo legato al territorio, alla storia popolare italiana e, in particolare, alla Toscana. Vive a Firenze, città nella quale è nato. È l’autore del libro: “Cucinare Draghi. Oltre i confini della buona tavola”, Press & Archeos Editore,  nel quale unisce la passione per la cucina a quella per la storia e le leggende del territorio. Oggi, andremo a curiosare nel passato, per nuove e interessanti ricette,  in compagnia del cuoco Cochlearius da Selva di Santa Fiora, personaggio frutto della fantasia di Marco Caldarola.

Cochlearius da Selva di Santa Fiora, cuoco per passione, come è iniziato il suo percorso lavorativo?

Il mio è un mestiere che nasce dalla passione per la cucina, che è una vera arte. Ho iniziato in giovane età.

Chi ha deliziato con la maestria del suo sapere?

Ho avuto l’onore di deliziare le tavole dei Signori di tutta la Tuscia, ed ho ricevuto grandi compensi, onori e lodi in grazia del mio operare.

Ma, ad un certo punto, ha deciso che qualcosa nella tua vita doveva cambiare, cosa è successo?

È successo che ho iniziato ad annoiarmi, se è pur vero che, banchetto dopo banchetto, i commensali si prodigavano in lodi per le mie pietanze, ho capito che questo non mi bastava più, volevo qualcosa nella mia cucina che fosse esclusivo, un livello superiore e, soprattutto, magico. Avevo necessità di prendere una pausa e riflettere su ciò che avrei voluto fare.

Quale luogo si confaceva alla sua esigenza?

Quale luogo migliore poteva esserci del mio paese di origine? Perciò decisi di partire per andare in un territorio ricco di selvaggina e ingredienti basilari, che potevano dare linfa vitale alla mia creatività,, per poter tornare a svolgere il mio mestiere con ricette nuove in cui fossero  presenti sapori ed essenze non conosciute. Il maniero ereditato dalla mia famiglia sui monti della valle del Fiora divenne la casa e il rifugio, in cui elaborare idee ed accogliere suggerimenti che il territorio poteva fornirmi.

Signor Cochlearius da Selva di Santa Fiora, è lì, nel suo maniero, che il suo Liber De Coquina Draconis ha visto la luce?

Quello è avvenuto successivamente.

Successivamente a cosa?

Successivamente a quando ebbi la ventura di ascoltare alcune voci che parlavano di un animale infernale nei pressi della fonte della Selva, non lontano da un piccolo monastero, ma di questo ha scritto il mio amico Marco Caldarola, e da lui potrai avere tutti i dettagli.

Arriviamo perciò al dunque: questa creatura infernale, questo animale, ha fatto sì che la sua creatività riprendesse vivacemente?

Oh sì, certamente. Seppi che un cavaliere sarebbe partito in groppa al suo destriero per dargli la caccia e, ovviamente, ucciderlo. A sua insaputa lo seguii. Dopo aver percorso tratti di strada più o meno sconnessi in mezzo al bosco, scese dal cavallo e si avvicinò all’ingresso di una piccola grotta. Io mi ero appostato in alto, nascosto dietro una roccia, ammirato dal coraggio che egli aveva e dalla spada sguainata che rifulgeva sotto i rari spicchi di luce che penetravano attraverso le trame boschive, e che lui oscurava con lo scudo per non farsi scoprire dal mostro infernale. E mentre lui invocava Maria a voce alta, il Drago spuntò davanti ai suoi occhi, emergendo dalle acque torbide e tumultuose del Borro. Il cavaliere con un colpo netto e fulmineo gli tranciò la gola e la testa enorme della Viverna cadde al suolo. Non vorrei dirti una sciocchezza, ma quello che mi parve fu che avesse un’espressione stupita  per quanto gli stava succedendo.

E poi, cosa avvenne?

Avvenne che il cavaliere, dopo aver rivolto una preghiera alla Madonna e a  Nostro Signore, infilzò la testa del Drago e se ne andò con questa, lasciando il corpo lì. La mia curiosità e la mia fantasia iniziarono a galoppare, forse più del destriero di quel cavaliere. Mi avvicinai al suo corpo esanime e, non ti nego, con un po’ di timore staccai un pezzo della sua carne, dopo averla pulita, non sto a dirti come, anche perché Marco è stato bravissimo a descrivere tutte le fasi di pulizia. Insomma, presi un piccolo pezzo, feci un piccolo fuoco e l’arrostii. Mi si aprì un mondo di sapori e delizie che mai avrei immaginato e, soprattutto, pensai a quante persone avrebbero potuto godere di quelle carni e che avrei potuto organizzare banchetti incredibili. 

Perché, secondo lei, fino ad allora nessuno aveva mai cucinato un drago?

Oh! È presto detto: intanto non è  così semplice reperire carne di drago, diciamo che la mia è stata una combinazione, e poi, se è vero che per uccidere un drago ci vuole coraggio, è anche vero che ne occorre altrettanto per affrontarlo in termini culinari: è un’operazione un po’ complessa, non fosse altro per le dimensioni, e anche per l’aspetto orrorifico. Guarda che prima di avvicinarmi alla carcassa ho aspettato un po’, e quando mi sono deciso avevo le gambe che mi tremavano come foglie al vento.

A questo punto, mi dice qual è la sua ricetta preferita?

A me piacciono  tutte, come a Marco, ma alcune le predilige, quindi in suo onore e per riconoscenza nei suoi confronti le dico: “Il Drago e il suo tesoro”, “Lingua di Drago brasata al sidro con mele cavolo rapa e noci, “Coscia di Drago dei guerrieri d’Oriente”, quest’ultima a lui piace particolarmente, perchè è un grande appassionato di storia e questo tipo di cottura è un metodo antico, millenario, in cui il tempo deve fare il proprio corso. Si deve lasciare che la coscia messa sotto le braci cuocia lentamente, fin quasi a dimenticarsene, e il succo della cottura è prelibato e ben si accompagna a pane  tipo piadine, quello senza lievito.

Cuoco Cochlearius da Selva di Santa Fiora, purtroppo sono passati alcuni secoli da che non viene ucciso un drago, come fare per poter realizzare le sue ricette?

È presto detto, bisogna sostituire la carne di drago con altri tagli di carne, nel libro ci sono le varianti.

C’è un ingrediente segreto che vuoi svelare?

Sì: le lacrime di drago, sono un nettare paradisiaco, glielo svelo perché tanto sono certo che nessuno potrà trovarle, in fondo, come ben ha fatto notare, i draghi non sono facilmente reperibili perciò dovrà soltanto immaginare quanto esse siano incredibilmente buone!

Cuoco Cochlearius da Selva di Santa Fiora, ci sono ringraziamenti particolari che vuol fare per concludere la nostra chiacchierata?

Certamente. Ringrazio Marco Caldarola per aver dato voce alle ricette da me elaborate e aver reso possibile a tutti di poter realizzare delle portate grazie ai miei studi e ai miei abbinamenti culinari anche in tempi moderni. Certo, non sarà possibile ‘Cucinare Draghi’, ma grazie alla scrittrice Daniela Braccini, che ha apportato nel libro le varianti, sicuramente i risultati saranno altrettanto prelibati e, dato che anche l’occhio vuole la sua parte, un ringraziamento va anche alla disegnatrice Alice Rossi che ha curato le illustrazioni per rendere intriganti le ricette scritte in questo libro che non avrebbe visto la luce se l’editore Lorenzo Pecchioni, forse un visionario, ma certamente amante del territorio del Chianti, non avesse creduto in questo progetto editoriale.

Progetti futuri?

Camminare nella storia, a caccia, non solo di altri draghi, ma anche per trovare la tradizione nei piatti di coloro che come me hanno sperimentato e tramandato ai posteri la propria conoscenza.