Diari Toscani incontra Niccolò Marino. Dopo anni di esperienze nel settore food, sia in Italia che all’estero, rientra nella sua città natia, Firenze, dove lavora in Borgo Albizi, 22r, nell’Enoteca Natalino, un locale nel centro storico della città, all’insegna dell’italianità con un accento sulla fiorentinità.

Niccolò Marino, la tua ‘c’ aspirata è indubbiamente la carta d’identità del fiorentino doc…

Sì, sono nato a Firenze e  anche se ho vissuto fuori per alcuni anni, sia in Italia che all’estero, la mia città natia la porto nel cuore.

Partiamo dal tuo cammino professionale passato per arrivare a oggi: consulente e barman dell’Enoteca Natalino...

Lavoro nel settore food dal 2014, anno in cui decisi di cambiare vita in quanto non trovavo più stimoli e soddisfazione in ciò che facevo e, nonostante avessi la possibilità di fare carriera, decisi che volevo fare altro. In prima battuta andai a fare il cameriere al Rifrullo, un locale fiorentino in zona San Niccolò, lì mi venne data la possibilità di seguire un corso come barman, e nacque la passione che poi è diventata la mia professione.

Il tuo percorso lavorativo prima di arrivare all’Enoteca Natalino?

Sono stato per un periodo a Formentera, poi a Milano lavorando sempre in questo settore, per poi tornare dopo due anni e mezzo a Formentera,  dove nel 2017 comprai un locale.

Dopo aver lavorato per periodi più o meno lunghi, fuori dalla tua città, sei tornato con un bagaglio di esperienze e sicuramente con una capacità di analisi maggiore, rispetto a prima della tua partenza. Quanto è stato importante questo percorso professionale?

Moltissimo. Purtroppo quello che mancava in questa città, in quel periodo, erano l’originalità e le vibrazioni ‘giuste’, e la possibilità di crescere rapidamente, cosa che invece c’era a Milano.

E veniamo a te e al tuo ruolo in questo locale…

Questo locale era una pescheria fino a circa un paio di decenni fa poi, i proprietari attuali, Alessandra Barducci, Laura Mazzanti e Gabriele Mazzanti, che da quaranta anni sono anche i titolari del ristorante “Natalino”, che si trova qui davanti, la trasformarono in un luogo dove i loro clienti potessero attendere che si liberasse il proprio tavolo nel ristorante. I clienti prendevano un aperitivo — niente a che fare con l’aperitivo solito — e si intrattenevano in piacevole compagnia. Un anno e mezzo fa i proprietari mi interpellarono per dare loro mano affinché l’enoteca riprendesse ‘quota’ in quanto, con le ultime gestioni, era in declino. Avendo però già accettato un’altra consulenza non fui disponibile. Un mese fa mi chiamarono nuovamente e così eccomi qui.

A questo proposito, cosa è necessario fare per pubblicizzare il locale?

Il passaparola è importante, e poi sfruttare ciò che la tecnologia ci dà: social-internet- comunicazione, ma quello che è fondamentale è credere in ciò che si fa. Purtroppo, per esempio, ciò che trovi in Instagram che è sicuramente d’impatto, poi nella realtà, spesso, non corrisponde a quanto visto, hai un’aspettativa che viene disattesa, quindi, altro aspetto importante sono la coerenza e l’onestà.

Creare aspettative e non disattenderle, come fare?

Trasmettendo alle persone con le quali lavori quelli che sono i tuoi princìpi. Indubbiamente lavorare la sera, i fine settimana, nei giorni di festa costa sacrificio, ma per arrivare a raggiungere un obiettivo la determinazione e la volontà sono fondamentali, è questo che fa la differenza. Non voglio colpevolizzare i giovani in toto, purtroppo la responsabilità spesso è di coloro che non hanno dato il giusto valore a chi fa questo lavoro e qui entriamo in questioni  politiche che in questo contesto sarebbe troppo lungo e articolato spiegare, dovremmo parlare di leggi, dello Stato e delle regolamentazioni salariali.

Niccolò, qui siamo in una zona centrale, in un quartiere storico, a pochi metri dalla Volta di San Piero, chiamato dai fiorentini l’Arco di San Pierino, che responsabilità si ha nel gestire un locale con una storia alle spalle. Farlo ‘ripartire’ e non perdere quelle che sono le radici storiche...

Anche se lavoriamo molto con gli stranieri, l’impronta di quartiere è rimasta. Non è una questione di campanilismo né tantomeno di identità della città, però il mio desiderio è che questo locale sia, o meglio diventi, perché ci vorrà del tempo affinché questo progetto sia avviato come è mio intento, un locale per i fiorentini. Poi è chiaro che i turisti sono sempre ben accetti, anzi, sono fondamentali in quanto apprezzano l’atmosfera ‘verace’ e questo è uno stimolo per far sì che la ‘respirino’ perché è proprio ciò che cercano, in fondo anche noi italiani quando siamo all’estero è quello che desideriamo trovare.

Quindi la gestione di uno del ‘posto’, viene apprezzato dai clienti?

Moltissimo! Niente contro la gestione di locali da parte di persone che vengono da fuori, e spero che questa mia considerazione non crei malumori, però, adesso, quando uno straniero entra nel locale mi chiede espressamente: “Ma tu sei di qui? Sei di Firenze?” E la cosa interessante è vedere la loro espressione, quasi fosse una cosa veramente particolare. Pensa che per un periodo ho lavorato in zona San Frediano e quando dicevo loro che ero nato a meno di 500 metri dal locale, proprio vicino alla Chiesa del Carmine, rimanevano molto sorpresi, piacevolmente sorpresi.

Perciò essere autoctono è un valore aggiunto al locale?

Esattamente, anche perché non è raro che i clienti chiedano consigli o suggerimenti inerenti il territorio, o magari notizie storiche e, solitamente, chi è nativo della zona può darne maggiormente.  

La cucina italiana è famosa in tutto il mondo, così come quella toscana: quanto il cibo incuriosisce gli stranieri?

Intanto è importante dire  che parlare di cibo è un argomento che unisce le persone, le stimola. Fortunatamente, e mi piace sottolinearlo, mangiamo tre volte al giorno, quindi l’argomento alimentazione ci tocca tutti, è una costante. È vero che, nonostante ci sia una forte tradizione culinaria fiorentina, alcuni nostri piatti hanno avuto influenze che sono arrivate da fuori. Alcuni di questi hanno subìto contaminazioni della cultura del nord, del sud e del centro Italia.

Qual è l’atteggiamento da tenere nei confronti della tradizione culinaria?

Secondo me dobbiamo fare molto attenzione a non essere ‘integralisti’ perché questo potrebbe essere un limite.

Finora abbiamo parlato di cibo, ma questa è un’enoteca, quindi un accenno ai vini che sono qui esposti…

Abbiamo una vasta scelta, con bottiglie che arrivano a costare anche 1000 euro, una cifra che non tutti potrebbero permettersi, ma il costo della bottiglia non deve essere un limite: se vuoi degustare un vino pregiato, e con un costo elevato, lo puoi degustare comunque perché è possibile acquistarlo a bicchiere, e posso tranquillamente aprire quella bottiglia in quanto esiste un sistema per conservare il vino rimanente.

Ovvero?

Questo ‘attrezzo’ che vedi si chiama Coravin, e serve, una volta aperta la bottiglia, per conservare la freschezza e le proprietà organolettiche del vino, e con il quale immetto del gas all’interno, con una bomboletta. Grazie a questo sistema riesco a far bere alle persone che vengono qui qualsiasi vino desiderino.

Quindi un bicchiere di vino e uno stuzzichino? Cosa nello specifico?

Ovviamente non possono mancare le schiacciate, entrate ormai a ‘gamba tesa’ nella nostra cultura culinaria, nello street food fiorentino. Noi ne abbiamo di quattro tipi, la nostra politica è puntare sulla qualità e non sulla quantità.

Parliamo di  costi…

Le schiacciate costano 8 euro, quindi devono essere farcite con prodotti di eccellenza, ci tengo particolarmente che tutti i prodotti siano o del territorio o comunque italiani, e certificati: quell’animale che diverrà un salume deve aver vissuto in condizioni ottime, perciò è basilare conoscere la filiera. E poi facciamo i crostoni. Quello che a me piace è che le persone possano mangiare con agio e comodità, e non mi riferisco solo allo stare seduti, ma anche alla facilità di consumare il prodotto, ecco perché mi piace definire che sporzioniamo, tagliamo, sia schiacciata che crostoni, in ‘morso’.

E niente cocktail? Visto che sei un barman…

Certo che sì! Fa parte del mio retaggio professionale. Qui siamo in un’enoteca e quindi va  contestualizzato. Faccio cocktail della classica miscelazione italiana, ovvero il ‘MiTo’, nato nella seconda metà del 1800, ed è il primo drink della stirpe  il cui nome deriva da: Milano, per il bitter Campari, e Torino per il vermouth, io uso Punt e Mes; e ‘l’Americano’.

In questi non c’è vino, in altri?

Sì, per esempio nel ‘Negroni sbagliato’ ci sono bitter, vermouth e prosecco, mentre la ‘Bicicletta’ è simile a uno spritz, ma con bitter, vino bianco, che sostituisce il prosecco, e Soda. Propongo drink che non si trovano da altre parti, o meglio raramente, in quanto voglio diversificare per quello che invece è possibile trovare qui.

Quanto è importante differenziarsi?

È importante se vuoi essere notato e, se vuoi spiccare un po’ rispetto alla massa, questo è il primo biglietto da visita.

Ho visto che fuori c’è la lavagna con il vostro menù, ed è solo in italiano, perché?

È strettamente legato a quanto dicevamo all’inizio della nostra chiacchierata, anche il menù scritto in italiano è la nostra carta identitaria. Nel menù che poi porto ai tavoli lì invece c’è anche in inglese, ma quello in italiano è scritto più grande, ed è il primo.

E poi c’è la musica…

Sì, anche su questo ho voluto dare un’impronta diversa: musica groove, ovvero musica viva e coinvolgente, anche sotto il profilo emotivo; musica anni ’70, ’80, ’90 e anche del funky italiano tipo Tullio De Piscopo, e perché no, anche Mina, Vanoni, Battisti.

Niente è lasciato al caso, quindi!

Niente! La cura deve essere a tutto tondo, perciò anche la musica ha il suo ruolo e il suo spazio. Molti clienti vengono sì perché trovano un ottimo vino, ma spesso mi fanno i complimenti per la selezione musicale. Ho capito una cosa importante, in tutti i posti in cui ho lavorato ho sempre cercato di dare un’impronta musicale che fosse anch’essa una sorta di carta d’identità del locale. Troppo spesso, ormai, la musica è un agente di disturbo, anziché di piacevolezza.

Niccolò, a seguito di quello che mi stai dicendo, potremmo dire che passare del tempo all’Enoteca Natalino è un’esperienza sensoriale?

Il mio desiderio e il mio intento sono proprio questo. Chi entra in questo locale deve sentire tutti i sensi appagati: il gusto e l’olfatto sia con il vino che con la schiacciata; la vista con un’illuminazione accogliente e un bell’arredamento; l’udito, con musica ricercata e contestualizzata, che ben si plasma in questo ambiente. 

Perché, stasera, dovrei venire da Niccolò, all’Enoteca Natalino, anziché in un altro locale?

Questa è  una domanda da marketing! Da me si può venire per bere un bicchiere di vino prima di tornare a casa dal lavoro, ascoltare un po’ di musica, mangiare qualche ‘morso’ di buona schiacciata e andare via se si è di fretta, oppure fermarsi insieme agli amici per trascorrere del tempo piacevole e in cui la relazione tra me e te non si limita solo a servirti cibo e vino, ma a creare una connessione, delle corrispondenze. L’incasso non è l’obiettivo, l’incasso è la conseguenza. Quello che è fondamentale è intessere relazioni basate innanzitutto sul rispetto, a seguire capire le esigenze di chi ti trovi davanti, anche la battuta è contemplata se percepisci che è gradita, e mettere le persone a proprio agio. Non dobbiamo essere avari con il tempo da dedicare ai nostri avventori, ciascuna persona che entra qui non deve sentire la premura, anche se il locale è pieno e c’è fretta. Ognuno deve avere la giusta attenzione.

Anche il modus operandi nella tua professione differisce rispetto alla stragrande maggioranza dei consulenti perché?

Per dare identità a un posto ci devi stare per un po’ di tempo, non può essere una ‘toccata e fuga’. Devi formare le persone che poi ci lavoreranno e porteranno avanti l’attività, per adesso penso di restare un anno, forse un anno e mezzo, chissà? Forse anche più a lungo.

Niccolò, questo locale ha una caratteristica particolare, è piccolo, ma ha una porta aperta sul ‘mondo’, sul ‘fuori’, quanto significa questo per i vostri clienti?

Significa tantissimo, intanto per la possibilità di poter entrare e uscire da un locale in sicurezza, in quanto c’è divieto di transito alle macchine e inoltre: questa strada è ‘marcatamente’ strada di quartiere che, anche se oggi non è più vissuto come in passato, ha comunque una sua storia e la si può respirare negli odori delle mura e mentre si muovono dei passi sulla pavimentazione in pietra.

Anche la gestione dello spazio all’interno del locale ha un tocco di originalità, la distanza tra il di qua e il di là è minima, perché?

Perché cambia la relazione tra le persone. Per esempio, la zona bancone deve  essere fruibile dagli avventori, la distanza tra chi sta di qua e chi sta di là deve essere prossima, mentre sto preparando quello che poi ti servirò lo puoi vedere, e può essere l’occasione per scambiare due parole, per suscitare curiosità, per dare modo, a chi, come dicevo prima ha poco tempo ma vuol godere di qualche minuto di svago.

C’è una parola, un concetto o una frase che possa descrivere l’ingrediente segreto per la riuscita del tuo lavoro?

Sì: esperienza. So che è una parola inflazionata, ma non saprei trovarne un’altra.