Diari Toscani incontra Francesca Maremmi, Restaurant manager. Nata a San Giovanni Valdarno, vive a Gaiole in Chianti da diciannove anni. Lavora presso l’agriturismo Borgo Casa al Vento, un piccolo borgo vicino al paese in cui vive.

Francesca Maremmi, quando ho chiesto a Francesco Gioffreda, proprietario dell’agriturismo Casa al Vento, di fare un’intervista allo chef per la rubrica ‘L’ingrediente segreto’, mi ha subito risposto che avrei dovuto farla a te anche se non sei chef, perché?

Francesco ha grande fiducia in me, sa che amo la mia professione e che sono ‘puntigliosa’: voglio la perfezione assoluta in ogni piatto.

Non cucini ma interagisci comunque con i piatti?

Cucino, anche perché mi piace molto, ho lavorato con chef, per me, importanti che mi hanno insegnato tantissimo, soprattutto che ‘un piatto’ è amore. Questo, per me, significa non abbandonare la cucina toscana, perché è la base di quello che noi abbiamo qui, a Borgo Casa al Vento, ed è una cosa abbastanza insolita in quanto i piatti tradizionali non si mangiano quasi più da nessuna parte. Noi non rivisitiamo le ricette che fanno parte della nostra tradizione, devono essere fedeli alle loro origini: quello che a me preme è rendere ogni piatto bello a vedersi e non solo a mangiarsi.

Francesca, la nostra conversazione è iniziata con la tua affermazione: nei piatti voglio la perfezione assoluta, e a seguire hai usato gli aggettivi buono e bello, partiamo dal primo punto: come si fa a cucinare un piatto buono?

Con le ricette della nonna. Quelle non vanno mai abbandonate, mai!

Perciò sono importanti sia la tradizione che il tramandare in quanto patrimonio culinario?

Certamente. Una sera una nostra cliente che non era toscana, ma che veniva spesso in vacanza da queste parti, ordinò la pappa al pomodoro, disse che pur conoscendola non l’aveva mai mangiata così buona, questo perché non aveva mai mangiato quella fatta con la ricetta tradizionale.

Quindi, niente rivisitazioni?

No.

E la fantasia come la facciamo sbizzarrire?

Facendo un bell’impiattamento.

E arriviamo all’altro punto: per rendere bella un portata quali accorgimenti, o trucchi, sono necessari?

Si parte dal piatto, deve essere semplice, bianco, gli diamo colore con delle spezie e adagiamo quello che poi porteremo in tavola. Noi siamo circondati da fiori, erbe e quindi da colori naturali edibili e, secondo me, in cucina ci devono sempre essere perché, oltre a dare sapore donano bellezza. Anche un piatto ‘brutto’, come può essere il pollo alla cacciatora, può uscire bellissimo.

Fiori, erbe, colori della natura, quali scegliere, come lavorarli?

Intanto premetto che si possono usare gli scarti della cucina, esempio: la parte più esterna della cipolle, quella che solitamente buttiamo perché sembra brutta, la si mette a essiccare, una volta essiccata si polverizza e poi si setaccia con un colino, è una polvere che, ovviamente, sa di cipolla, ed è buonissima.  Così per la buccia di patate e delle carote, tutto è colore e sapore.

Qui intorno ci sono piante di lavanda, un esempio come usarla?

La tua domanda cade a proposito: oggi avevamo delle zucchine, ho pensato di fare un flan, dopodiché ho guardato fuori, ho visto la lavanda e la menta, e così il flan è stato accompagnato con una salsa di menta, lavanda e pecorino.

Francesca, nel nome di questo agriturismo c’è una parola che richiama sempre la natura: vento. Il vento porta gli odori e i profumi della terra, dell’acqua, del fuoco. Quanto esso è importante per questo luogo e quindi per la vostra cucina?

Come avrai notato siamo circondati da vitigni, ed è vero, il vento porta anche il profumo della vite, quello delle foglie fresche è inebriante. Borgo Casa al vento è un’azienda che produce vino quindi l’odore e il profumo che ci circondano sono legati molto alla viticoltura e fanno anche parte della nostra cucina, sia la vinaccia che il mosto. Quindi con il vino si fanno tantissime cose in cui sono coinvolti sia l’odore che il sapore.

E adesso, dopo quanto mi hai detto, c’è una ricetta in cui viene usato il vino e che tu prediligi fare?

Sì: i pici al vino! I pici sono di pasta fresca, e riportare in un piatto il nostro Chianti Classico è un’esaltazione di profumi e gusto. Ecco, in questo piatto usiamo la polvere di cipolla.

 La ricetta?

È un segreto!

Quindi siamo al punto che qui non dobbiamo scoprire l’ingrediente segreto, ma addirittura la ricetta? In questo caso dobbiamo lasciare agio alla fantasia di chi leggerà di inventarsi la propria ricetta di pici con il vino?

Sì. E qui torniamo al discorso che facevamo poco fa inerente il vento e quindi l’aria. Questo piatto si chiama ‘Pici ed Aria’ che in verità, anche se Aria è scritta in un’unica parola, la si dovrebbe leggere: A Ria. Questo perché la mamma del proprietario, Francesco Gioffreda, si chiamava Ria e lui ha voluto dedicarle il vino Aria.

Sempre legato al vento, nel corso della nostra conversazione abbiamo parlato, seppure non esplicitamente, degli elementi Aria, Terra, Fuoco, Acqua: ho notato che in questo luogo c’è un’attenzione particolare per essi, è una mia impressione?

Beh, ti rispondo con FATA, è un nostro vino: Fuoco, Aria, Terra, Acqua, e anticipo la tua domanda dandoti subito una risposta: i componenti della famiglia di Francesco appartengono a ognuno di questi elementi, ecco il perché del nome.

Ci sono altri ingredienti segreti nella cucina che aiutano e vanno a coadiuvare il lavoro che poi troverà la conclusione nella presentazione di un piatto?

È una risposta facile: la serenità. E se nel corso della giornata sono serena è anche grazie alla squadra con la quale lavoro insieme.

Oltre alla serenità con il team con il quale lavori, quanto è importante creare un’atmosfera serena con gli ospiti?

È fondamentale, chi viene a trascorrere una vacanza da noi deve sentirsi a proprio agio, al di là di quanti giorni sarà la permanenza, durante quel periodo deve sentirsi come se fosse a casa propria, e torno a ripetere: se ciascuno di noi che lavora qui è sereno, l’atmosfera che respireranno gli ospiti sarà di serenità.

Progetti futuri?

In questa zona le strutture ricettive e i ristoranti lavorano solo, o prevalentemente, da un po’ prima della Pasqua fino a ottobre, il mio intento e desiderio è di poter dare un servizio ai nostri clienti anche durante l’inverno, lo scorso anno in parte ci siamo riusciti, quest’anno cercheremo di fare ancora meglio. Quello che ci auspichiamo è che i nostri clienti siano anche coloro che vivono sul territorio.