Diari Toscani incontra Valerio De Rosa, vive a Gaiole in Chianti, paese nel quale è nato. Giovanissimo inizia la sua carriera professionale, in svariati ristoranti, da sei anni è chef. Da tre, lavora presso il Bistrot La Torre a Vescine in Chianti.

Valerio, da cuoco a chef, cosa cambia sotto il profilo professionale?

Quando sei cuoco la tua principale concentrazione è sui piatti che devi preparare, quando sei chef la gestione della cucina prende il 70 per cento della tua attenzione, quasi tu fossi un manager, perché, oltre a preparare le portate, devi seguire il personale che lavora con te, le forniture, l’organizzazione dei tempi e, quest’ultimi, richiedono un’attenzione particolare, sia per quanto riguarda la preparazione dei piatti, sia per il servizio in sala. Ogni momento deve essere calcolato. Il servizio in sala: perché la gente aspetta, e quando ci sono molte comande è importante rispettarne l’ordine, non puoi dare la precedenza a un tavolo e fare aspettare gli altri. La preparazione dei piatti è strettamente legata a quanto ti ho appena detto, e talvolta ci sono ritmi serrati.

Come vivi la cucina in famiglia, cosa significa per te cucinare in casa?

Il mio è un lavoro stagionale e quando sono in stagione tendo a non cucinare. Parlando con altri colleghi, ho coperto che dicono la stessa identica cosa: quando passi ore e ore ai fornelli del ristorante, non hai nessunissimo desiderio di rimetterti di nuovo a cucinare a casa, anche se poi spesso lo faccio.

Ma poi la stagione finisce e quindi come è la relazione con i fornelli di casa?

Bella, sorridente e giocosa, un vero piacere.

Ci sono piatti nati in famiglia che poi hai riproposto al ristorante?

Sì, anzi direi che il 90 per cento di questi nasce proprio in quel contesto. Questo perché sei in una situazione tranquilla, hai la mente libera, il sorriso sulle labbra e i bambini che danno brio all’atmosfera, il tutto condito dall’amore per quello che fai in quanto sai che quello che preparerai sarà ciò che mangerà la tua famiglia.

C’è un piatto che ami fare particolarmente al ristorante, ma che è nato in casa?

Il polpo, non so di preciso perché, però ti confido che all’inizio della relazione con la mia compagna, Elisa, – all’epoca ero ancora cuoco – preparai una portata: bella a vedersi e buona a mangiarsi, per mettere in mostra la mia maestria.

Come si suol dire, l’hai presa ‘per la gola’. Ricetta di questo polpo ‘conquistatore’?

Tentacolo di polpo, prima bollito e poi arrostito in forno. Piccolo inciso: accendere il forno per venti minuti di grigliatura per qualche tentacolo da arrostire non è  molto economico, ma per amore non si bada a spese! Comunque: feci lessare il polpo per un’ora e più, ovviamente nell’acqua andavano messe le verdure per farlo insaporire, e anche lì, caccia agli odori che fossero freschi e insaporenti, cosa che nella cucina del ristorante non ci si pone neanche il problema di doverli trovare. Poi feci una passata di pisellini, filtrata in modo che fosse un ‘velluto’, il tutto condito con un olio al basilico e servito con una julienne di zucchine e carote precedentemente saltata al finocchietto. Ecco! Questo polpo è diventato un piatto che viene servito al ristorante, quest’anno è nel menù, servito con baccalà mantecato, con una variante, la vellutata di ceci anziché di pisellini.

Che sensazione ti dà preparare un piatto per i clienti che è nato da un atto di amore?

Bella, è una sensazione che si riaffaccia e mi riporta a quella cena con Elisa.

Ho riscontrato che, pur essendo in una zona che non ha legami con il mare, nei menù dei ristoranti è sempre presente qualche portata di pesce, perché?

Diciamo che pur non avendo il mare nel sangue, avere il pesce nel menù è un’esigenza lavorativa, se è vero che i turisti che vengono nel Chianti hanno voglia di provare piatti tradizionali, è anche vero che alla fine si stufano di mangiare cinghiale e tutto ciò che è legato alla cucina del territorio. Molti turisti tornano al ristorante più volte nel corso della loro vacanza e variare gli piace.

Nel polpo ‘conquistatore’ c’è un ingrediente segreto?

In realtà no, potrei dire che c’è un metodo ‘segreto.’

Ma nella tua cucina ci saranno ingredienti segreti che non riveli…

Ovviamente! Tutti i piatti hanno qualcosa che non dico. Può essere un ingrediente che ho inserito io negli anni, o un segreto che mi è arrivato dalla Lori, la mia mamma. Per esempio una buona patata arrosto, che è alla base della nostra cucina, anche in questo caso c’è un piccolo segreto… che non ti dirò!

Quindi alcuni sono segreti tramandati di generazione in generazione?

Nel caso delle patate arrosto il segreto mi è arrivato dalla mia mamma, te lo dico, ma non lo scrivere, mi piace lasciare il maître del ristorante con la curiosità. I segreti sono legati spesso ai piatti di ‘famiglia’, nati anche alla necessità di avere un buon risultato con la minima spesa, al di là degli ingredienti con i quali sono stati composti, ma anche nell’uso del gas per la cottura, o della luce se parliamo di forno e, come vedi, con questo abbiamo dato un piccolo indizio sulle patate arrosto.

Questo significa unire il risparmio alla qualità delle pietanze cucinate?

Esattamente! Sfruttare un limite economico e farlo diventare un pregio, una qualità.

Ci sono altri segreti da mettere a frutto per avere un buon risultato?

Torniamo a quello che dicevamo del polpo, in quel caso ho sfruttato il mio sapere per creare un piatto buono, un po’ come un meccanico che, per conquistare la persona che gli piace, gli aggiustasse la macchina. È una soddisfazione infinita, il tuo sapere non è funzionale solo a un riscontro economico, ma è un ‘mezzo’ per dimostrare amore verso qualcuno.

Dato che parliamo di amore: i tuoi bambini che relazione hanno con il buon cibo? Si può educare il palato e, soprattutto, all’amore per la buona tavola?

Diciamo che sono bambini fortunati: le nonne sono brave a cucinare ed Elisa li ha abituati a mangiare anche verdure e legumi, quindi sì, il buon cibo non è solo mangiare, ma imparare a godere della condivisione di un piatto cucinato con amore e passione. Poi, sapendo che sono uno chef, dicono che vorrebbero anche loro diventare chef.

L’amore per la cucina quindi si trasmette?

Devo fare un salto indietro nel tempo. Quando ero bimbetto, un ‘cittino’, sentivo il profumo delle pietanze cucinate la mattina, specialmente nei giorni di festa, e questo è rimasto un ricordo indelebile, quel profumo è ancora vivo e lo custodisco con me, ben conservato nello scrigno della memoria. Poi, per una serie di circostanze verso i venti anni, ho iniziato a lavorare nello stesso ristorante dove mia madre era cuoca. Fu lì che capii che il bello della cucina casalinga, quella dei giorni di festa, la si poteva ricreare anche ai fornelli di un ristorante. È una sorta di riconoscenza nei suoi confronti: mi sono nutrito, non solo delle cose buone cucinate da lei, ma anche della sua dedizione per la famiglia. Cucinare per altri è quindi un atto di amore, un restituire, a loro insaputa, ciò che in un certo senso mi è stato donato.

Progetti futuri?

Ho per il  mio lavoro una grande passione, e gli dedico la maggior parte della giornata, ma la mia priorità è la famiglia; potrei aspirare a salire di livello, i numeri potrebbero esserci, ma questo comporterebbe privare della mia presenza le persone che amo di più, quindi: sì a un lavoro di soddisfazione e gratificazione senza, però, far mancare le attenzioni ai bambini e alla mia compagna di vita, e il tempo da poter condividere con loro.