Diari Toscani incontra lo chef Matteo Regi. Nato a Vigevano, arriva nel Chianti per un’esperienza lavorativa di due mesi, si innamora del territorio e decide di rimanere. Chef per dodici anni in un ristorante della zona, da tre lavora al ristorante del Castello di Tornano a Gaiole in Chianti dove da un anno è lo chef.

Matteo, quando ti sei avvicinato al mondo dei fornelli?

Ho scoperto il piacere della cucina da bambino: avevo otto anni, e portavo i vassoi in occasione della sagra del mio paese. In seguito entrai in cucina e mi appassionai. Con il tempo mi sono allontanato dal volontariato per mettere a frutto gli studi all’istituto alberghiero che avevo fatto. Il primo lavoro fu a Parma, poi a Radda in Chianti per dodici anni e da tre anni sono qui, al Castello di Tornano.

Matteo oggi sei uno chef: come ci si sente a essere il capo?

Essere capo è bello, quando vedi i risultati, perché ti rendi conto che le fatiche e l’impegno hanno dato i loro frutti e ti porta a pensare anche al dopo, a cercare nuovi ingredienti, nuove combinazioni per riuscire a sviluppare nuovi piatti, e questo avviene in collaborazione con coloro che sono in cucina con me.

Quanto è importante la collaborazione, e quanto influisce lo stato d’animo nel lavoro?

Tanto: lo staff  è composto da quattro persone più un lavapiatti, è basilare essere sereni e, soprattutto, uniti. Se mancano questi presupposti si può lavorare lo stesso, ma, alla lunga, i problemi si fanno sentire e questo andrebbe a nuocere al servizio che facciamo ai nostri clienti. Essere in armonia alleggerisce il lavoro e alla base di tutto c’è l’organizzazione.

Siamo in un territorio in cui la tradizione culinaria è importante, come ti relazioni con i piatti tipici del luogo?

Noi facciamo una cucina tradizionale per tutto ciò che riguarda la selvaggina legata al territorio, quindi cinghiali, cervi e daini: siamo nel cuore del Chianti e questi piatti danno esattamente l’identità del luogo in cui ci troviamo. Per quanto riguarda gli animali da cortile, facciamo la pappardella all’anatra, che è un piatto di casa, ma il  nostro ‘cavallo di battaglia’ è la pappardella al cinghiale.

E il tuo ‘cavallo di battaglia’, invece qual è?

Venendo da una zona produttrice di riso è, ovviamente, un risotto.

Come ogni piatto avrà un nome...

Diciamo che è un risotto ‘pensato’.

Ovvero?

Tanti pensieri dietro, per cercare di creare un piatto sfizioso e non banale.

Ricetta?

Il riso viene cotto in un brodo di pesce, che è di recupero di altri piatti di pesce: quello che è stato scarto nella preparazione di questi diventa la partenza per fare il risotto.

Potremmo, in base a quello che mi stai dicendo, affermare che la vostra cucina punti sulla sostenibilità?

Certamente, cerchiamo sempre di essere sostenibili, come è sostenibile il brodo che facciamo con le ossa di orata dal quale ricaviamo il collagene per fare la marmellata di arance: lo riduciamo al minimo, togliamo il grasso e poi lo abbattiamo, quello che rimane è il collagene finestrato che serve per addensare, stabilizzare e dare consistenza.

Marmellata di arance con collagene finestrato, non si percepisce il gusto del pesce?

Dopo questo procedimento il gusto del pesce si può dire che non sia percettibile, oltretutto serviamo questa marmellata con una portata di filetto di orata fatta al forno. L’utilizzo di ogni componente è pensato appositamente per un piatto specifico.

Dunque quando parliamo di colla di pesce ci riferiamo a questo?

La colla di pesce che si trova sul mercato è assolutamente diversa, non è detto che sia di pesce!  

Tornando al risotto ‘pensato’…

Dunque, il riso viene cotto in questo brodo, a fine cottura diamo una spolverata di pecorino e mettiamo del burro per mantecare. Una volta servito nel piatto vengono adagiate delle cozze private dal guscio e  precedentemente affumicate con il cipresso, disponiamo una tartare di gambero rosa del Tirreno guarnita con scorza di lime, gocce di olio al basilico e limone, e polvere di carapace di gamberi.

Perché la scelta del cipresso?

Perché il gusto rimane più balsamico.

Ma se volessi fare questo risotto a casa?

Un po’ complicato! Dovresti iniziare tre giorni prima! Comunque lo puoi fare anche se un po’ rivisitato: fai il brodo con i gamberi, una volta tolto il carapace lo fai asciugare e lo polverizzi. Può venire benissimo.

C’è un ingrediente segreto in questo risotto?

No, e se qualcuno mi  chiede una ricetta la racconto esattamente come è.

Perché sei così generoso?

Perché non sono segreti di stato! C’è da dire che sono tante le ricette che trovi scritte che, anche se le fai per filo e per segno, non verranno mai uguali, c’è sempre qualcosa che manca, però non vale la pena perdere del tempo per capire cosa con l’intento di raggiungere la perfezione del piatto della ricetta che stai facendo. Il tempo è prezioso meglio dedicarlo alla famiglia, ai figli, al cane, allo svago.

La scelta del pesce nel cuore del Chianti  è un po’ insolita...

È dettata anche dalle richieste dei clienti e, nonostante si sia lontani dal mare, molti vogliono il pesce, perciò un piatto per portata, nel menù, dobbiamo averlo.  

Hai una  ricetta nata per caso o per uno ‘sbaglio’?

Sì. Stavo elaborando un nuovo piatto con l’anatra, ed ero indeciso su come lavorarlo, il mio punto di domanda era quale erba o spezia avrei potuto inserire. Le mie riflessioni erano concentrate su come insaporirlo con ciò che abbiamo qui, nella tenuta del Castello di Tornano. In altri piatti avevamo già utilizzato le bacche di ginepro, raccolte all’interno della proprietà, cercavo-volevo qualcosa di naturale. Per riflettere sono uscito dalla cucina e mi sono messo a pensare con le spalle appoggiate al muro. Era un giornata di vento, e mentre ero lì che pensavo, ecco che mi arriva in testa una pigna di cipresso! L’ho raccolta, guardata,  rigirata tra le mani e mi è venuta l’ispirazione.

E così la pigna è entrata a ‘gamba tesa’ in questo piatto?

Sì, grattata sul petto, ancora da cuocere, dopodiché viene messo sottovuoto a marinare in maniera che non sia a contatto con l’aria. In questo modo la carne assorbe ulteriormente la speziatura.

In questa proprietà ci sono vigneti, olivete, e prodotti del vostro orto, quanto è importante proporre ai clienti i vostri prodotti?

È importantissimo, puntiamo molto sulla qualità. Noi usiamo il nostro vino, il nostro olio,  i nostri ortaggi. Parlavamo di tutto ciò che è possibile ricavare da una lavorazione precedente, chiamiamolo scarto, che dia vita a piatti sfiziosi e buoni. Il piatto che mi viene subito in mente è la pappa al pomodoro, fatta, ovviamente, con i pomodori del nostro campo. La qualità garantisce un piatto che sia degno del luogo dove viene proposto. Alcuni di essi si possono trovare nei più svariati posti della Toscana, quello che è importante è servire dei prodotti tipici della zona, per esempio, l’anno scorso avevamo dei legumi prodotti a pochi chilometri da qui, a Monteaperti.

Perché la clientela vi sceglie?

Credo che i fattori che concorrono alla scelta siano molteplici, sicuramente il luogo che ha un fascino particolare e la tranquillità che lo avvolge, e poi la ricerca costante di proporre nuove portate al fine di  andare incontro al gusto della clientela anche se la congiunzione piatto-cliente, non è facile. Talvolta vengono fatte delle richieste che non è possibile soddisfare, però possiamo invitarli a provare portate nuove, per esempio, nel caso degli affettati abbiamo una mortadella di cinghiale e tartufo, torno a ripetere: la qualità è fondamentale, così com’è fondamentale essere sensibili alle esigenze di coloro che sono vegetariani.

Progetti futuri?

Qui non mancano, verrà costruita la cantina vinicola nuova e ci sarà un ristorante, così potremo dare maggiori offerte ai clienti.