Diari Toscani incontra la chef Fata Selimanovic: nata in Bosnia, a Sarajevo, si è trasferita a Gaiole in Chianti nel 1994, dopo una serie di vicissitudini legate alla guerra nel suo paese natio. Oltre a gestire l’azienda Sapori e Segreti, nome dato dal figlio Admir Ado Selimanovic – anch’egli nel mondo della ristorazione e del food –, dal 2016 ha in gestione il ristorante ‘Il Celliere’ dopo averci lavorato dal 2011 al 2015 come chef.

Fata, mentre aspettavo che tu fossi libera, tua figlia Arnela Selimanovic mi ha offerto un caffè in una tazzina splendida, molto elegante. Quanto l’eleganza è importante, anche in cucina?

Tantissimo, e non solo nel luogo di lavoro, ma ovunque e in qualunque situazione. Ciò che mi piace è distinguermi, essere diversa e questo si nota anche nell’arredamento del locale.

E nei piatti? Quanto è importante l’estetica?

Per rendere un piatto elegante, talvolta, basta poco. In una portata di affettati, per esempio, oltre a disporli con cura e creatività, inserisco altri elementi che diano al piatto una composizione esteticamente piacevole.

Quando è nata la passione per la cucina?

Sono arrivata in Italia nel giugno del 1994. Nei primi mesi non volevo uscire di casa, mi sentivo in difficoltà in quanto la cultura del paese da cui provenivo era completamente diversa da quella del paese che mi ospitava. Inoltre, eravamo appena usciti dalla guerra, quindi ero anche provata psicologicamente. Poi ho realizzato che non potevo stare, come si dice qui, con le ‘mani in mano’, e ho cominciato a fare tutto quello che mi capitava senza scegliere nessun tipo di lavoro. La mia passione è cominciata proprio in un ristorante dove lavoravo come lavapiatti.

Dal lavare i piatti al creare piatti: qual è stata la molla?

Mentre ero lì che lavavo mi chiedevo: come fanno? Cosa fanno? Ero incuriosita perché la cucina del mio paese era molto diversa da quella che facevano in quel ristorante e questa curiosità ha fatto sì  che iniziassi ‘a rubare con gli occhi’. Osservavo tutto.

E poi?

Poi iniziai a lavorare con una grossa azienda americana, nella quale avevo il ruolo di responsabile. Era un ruolo impegnativo perchè dovevo preparare colazioni, pranzi e cene, ero da sola e dovevo arrangiarmi. In quel periodo, presi a consultare tantissime riviste di cucina, a fare ricerche su internet, per informarmi, per prendere spunti e idee. Il desiderio di riuscire a fare bene questo lavoro è stato un motore potente. C’è da dire che una volta che ‘entri’ in cucina, e ami quello che fai, non ne esci più.

Cosa ti emoziona mentre cucini?

Io punto molto sulla qualità degli ingredienti e quindi del risultato, e mi emoziono quando vedo che tutto fila bene, è a posto e i clienti sono soddisfatti. C’è anche un’altra cosa che mi emoziona: io non faccio mai un piatto uguale all’altro, mi viene spontaneo, quindi ogni portata ha un proprio impiattamento, una propria decorazione.

Perciò anche la fantasia ha un ruolo nel tuo lavoro?

Certamente, è molto importante. Parlavamo poc’anzi di eleganza e bellezza. Quando in un piatto trovi questi due elementi perfettamente sposati al sapore, beh… vuol dire che hai centrato il bersaglio, ovviamente la conferma ti arriva dai clienti!

Fata, per ottenere quel determinato risultato sono molteplici gli ingredienti che devi usare. Per quanto riguarda i nuovi piatti: da dove arriva l’idea, l’intenzione? Quei sapori dove si affacciano per la prima volta, nella mente?

Esatto: si affacciano prima nella mente e poi nel gusto. La conoscenza è, certamente, un fattore importante. Io non ho fatto studi specifici di cucina, è stata la passione che mi ha fatto approdare qui, ai fornelli del Celliere. Devo fare  un piccolo inciso: nel mio paese, iniziamo fin da bambine a cucinare al fianco delle madri, e non è una questione di sottomissione, è la nostra cultura.

Un accenno alla tradizione culinaria bosniaca?

Lavoriamo tantissimo con gli impasti, dal pane alle sfoglie, compreso la sfoglia fillo. Quindi per noi è normale stare ai fornelli e creare.

Quanta influenza c’è della cucina della tua infanzia in quella dei tuoi piatti qui, al Celliere?

Nessuna influenza, fatto salvo, appunto, lavorare gli impasti che uso qui. Per il resto è tutta un’altra cosa: i primi piatti che non hanno niente in comune con la cucina italiana, così come la carne che viene cucinata sulla griglia, ma in maniera diversa e altri tagli.

C’è un piatto che prediligi fare?

Non solo uno, ma dato che parliamo di fantasia, c’è un piatto di tartare che è praticamente un quadro, tanto quando viene servito, i clienti esclamano: “Ma che peccato doverlo mangiare!” Un altro piatto sono gli gnocchi.

Ricetta?

È un impasto di mascarpone e ricotta, dentro c’è l’uovo e il pangrattato. Prendo una parte di questo e gli dò la forma che decido io. In questo periodo li servo con la passata di pomodoro fatta da noi, su una fonduta di pecorino fresco e decorate con caviale di basilico fresco fatto da me.

Ingrediente segreto negli gnocchi?

Nessuno, ti ho raccontato la ricetta esattamente com’è.

Non mi hai dato le dosi però, forse un po’ di segreto lo vuoi mantenere. Sei gelosa delle tue ricette?

Sì! E se devo essere onesta, se qualcuno vuol rifare un mio piatto, qualcosa ometto sempre. I clienti spesso mi chiedono la ricetta del soufflé di pecorino, è abbastanza semplice, ma quel qualcosa, anche in questo caso, non glielo dico.

Fata, è anche vero che dieci mani che fanno la stessa ricetta non avranno mai lo stesso risultato?

Sì. Anche se dovessi dare la ricetta precisa e dettagliata, non verrà mai uguale. Ognuno ha la propria mano, così come il piano di cottura, l’ambiente e tutto ciò che concorre alla buona riuscita di una portata, non sarà mai uguale.

Ambiente, nello specifico quello del ristorante: quanto influisce l’atmosfera che si respira durante le ore di lavoro?

È fondamentale: il nostro staff è composto da sei persone, tre in cucina e tre in sala, e i rapporti tra di noi sono importantissimi. Se non c’è un’ottima atmosfera, sia in cucina che in sala, i piatti ne risentono.  Se io sono nervosa rischio di trasmettere il mio stato d’animo, non solo in ciò che sto creando, ma anche in coloro che lavorano con me, quindi un’atmosfera tranquilla e collaborativa è la base per svolgere al meglio il  nostro lavoro.

Per ottenere i risultati che stai avendo, ci sono altri ingredienti segreti nella tua vita?

Non ho altri ingredienti segreti, ho un obiettivo chiaro: arrivare più in alto, portare il ristorante, e quindi anche me stessa, a un livello in cui ci si contraddistingua dalla moltitudine di ristoranti. Forse l’ingrediente segreto è proprio questo: essere determinati e credere in quello che si fa.