foto di Silvia Meacci
Si dice che io abbia ereditato da mia nonna la passione per la cucina, il talento negli abbinamenti e la propensione inestinguibile a parlare di cibo. La madre di mia madre era davvero una brava cuoca. Dei suoi piatti ricordo ancora l’odorino che ci accoglieva su per la tromba delle scale. La sua torta di mele era proverbiale, adoravo il suo coniglio in umido, i fegatelli di maiale e la braciola rifatta. Friggendo le braciole, abbondava di proposito contando di riproporle il giorno dopo “ripassate” nella salsa di pomodoro. Lei sapeva di farmi felice facendomele trovare nel piatto. L’idea di ripassare nel sugo le braciole fritte pare non sia nata nelle case private – nel passato la carne era un bene di lusso ed era cucinata solo nella quantità necessaria- bensì nelle locande per recuperare le fettine avanzate che altrimenti si sarebbero indurite il giorno seguente. Affogata nella salsa di pomodoro, la carne diventa morbida morbida. Talvolta vi aggiungono dei capperi o anche delle acciughe e spesso un trito di aglio e prezzemolo. Compare nei menù di diverse trattorie fiorentine e si fa gustare perfino nelle sere d’estate, magari accompagnata da saporite taccole in umido. A Firenze sono molto buone da Sabatino, Burde, Ginone, Del Fagioli. Da noi si chiama braciola rifatta, a Lucca è rovellina, può essere all’aretina, alla livornese, all’empolese. Il termine “braciola” di per sé deriva da “brace” e può assumere in italiano differenti significati a seconda di dove ci troviamo. Consultando l’AtLiTeG, Atlante della lingua e dei testi della cultura gastronomica italiana dall’età medievale all’Unità, si evince che nella maggior parte dei casi si tratta di “una fetta di carne – prevalentemente di maiale e di vitello, e per estensione anche di pesce – per lo più cotta ai ferri”. Può essere anche una specie di involtino, soprattutto nel meridione, come la braciola di capra di Siano o come ” ‘e vraciole napoletane ” ripiene di pinoli, aglio, uvetta, pecorino, prezzemolo e cotte nella salsa, oppure, al nord, anche una “fetta di carne con osso”. Il vocabolo ‘braciola’ fu usato per la prima volta in Toscana: si hanno testimonianze scritte di “braciole” e “brasole”nel 1498 e successivamente in tutta Italia si hanno variazioni del termine: brasciola, brasciolina, braciuole, braciuoline, brasolette, brasciolone, bragiolette.
La tecnica per friggere le fettine si trova descritta nel “Libro del arte Coquinaria” di Maestro Martino e più dettagliatamente nel Secondo libro dell’ “Opera” (1570) in cui l’autore, Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V, spiega come “cucinar la punta del petto, ovver il collo del bue”:“infarinandole col fior di farina, ovvero indorandole con rossi d’ova sbattute, e frigendole con lo strutto, fritte che saranno cosi calde vogliono essere servite con sugo di melangole ( arance amare ), zuccaro, cannella sopra”.
Per friggere si usava dunque lo strutto. Io mi sono sempre trovata d’accordo con mia nonna che utilizzava l’olio d’oliva. Mia madre è invece una sostenitrice dell’olio di semi. Di burro, in casa nostra, non se ne parlava proprio. In Toscana non è consuetudine come per la vera colotetta alla milanese che pare abbia fatto la sua prima comparsa a Napoli e non a Milano, sotto il nome di “Coste di vitello imboracciate” , vale a dire , cotte parzialmente nel burro, poi impanate e fritte. Se ne ritrova traccia nel trattato “Il Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado che lavorava a servizio di Don Michele Imperiali, Principe di Francavilla.
“Fritta è buona anche una ciabatta“. Sono cresciuta sentendolo dire ogni volta che era servito un fritto, fosse salato o dolce. A casa di nonna la voglia di parlare di cibo non trovava tregua nemmeno dopo pranzo. In cucina, le donne sistemavano gli avanzi, asciugavano i piatti o finivano di sparecchiare la tavola attorno alla quale gli uomini ancora parlavano davanti a tazzine incrostate di zucchero e bicchierini con ammazzacaffè colorati e magici ai miei occhi: grappe, vov, amari e amaretti. Era allora che le massaie cominciavano animatamente a confidarsi i trucchetti per un fritto perfetto. Le sentivo puntualmente battibeccarsi su quante volte e in quale sequenza la carne dovesse essere adagiata nell’impanatura: prima nell’uovo e poi nel pangrattato, o meglio ancora: uovo, pangrattato e ancora uovo. Oppure: farina, uovo e pangrattato. Per alcune invece era meglio sigillare la carne nella farina, poi tuffarla nell’uovo e solo dopo ripassarla nella farina.
Così, tra braciole rifatte e discussioni sull’impanatura perfetta, sono cresciuta, portando con me il gusto per la cucina come eredità viva, concreta, fatta di gesti, odori, parole perché cucinare è anche ricordare e tramandare.