foto di Silvia Meacci
Ho messo a soffriggere dell’olio extravergine d’oliva e della pancetta a cubetti. Insaporirò con il rosmarino appena colto giù in giardino, anche se preferisco la mia personale variante con la nipitella per il suo odore sbieco e selvatico. Appena lo sfrigolio si fa sentire, lascio cadere nella padella gli spicchi di patate tagliati irregolari. Non aggiungerò acqua, ma aspetterò paziente che cuociano e si dorino piano piano, saltandole solo di tanto in tanto, con sale e pepe nero. Non è una ricetta tipica toscana, ma un piatto che affonda nella tradizione popolare di tutta Italia.
Rifletto sul fatto che la cucina e le sue preparazioni sono in continuo divenire come accade per la lingua, l’arte, la cultura, gli usi e la mentalità di un popolo. Senza i prodotti trovati nelle Americhe, molti piatti simbolo dell’Italia non sarebbero esistiti. Fu intorno al 1550 che le patate arrivarono in Europa grazie ai conquistatori spagnoli ma all’inizio furono amate solo per i loro bellissimi fiori. Vi era scetticismo sull’uso di questi tuberi in cucina: avevano un aspetto estraneo e poco gradevole, somigliavano alla velenosa belladonna, anch’essa appartenente alla famiglia delle Solanacee. Tra il 1564 e il 1565 le patate si diffusero in Veneto, negli orti botanici di Padova e di Verona, e nel 1630 anche nel Giardino di Boboli per interesse e curiosità di Ferdinando II, granduca di Toscana. Solo verso la fine del settecento, si pensò di utilizzarle per scopi alimentari. In Prussia, il re Federico II, riconosciutone il valore nutritivo, ne promosse la coltivazione, talvolta imponendola, per affrontare le carestie e per rafforzare l’agricoltura. Arrivò perfino a far sorvegliare i campi di patate per incuriosire e convincere il popolo che si trattava di un bene prezioso. In Francia, Antoine Parmentier, farmacista militare e agronomo, dopo essere stato fatto prigioniero dai prussiani durante la guerra dei Sette Anni, tornò in patria, studiò, coltivò e diffuse le patate, anche organizzando cene per Maria Antonietta e Luigi XVI. Nel 1779 scrisse il trattato “Traité de la culture et du régime des pommes de terre” in cui dava consigli su come coltivarle, conservarle e cucinarle. Suggeriva di bollirle, farne una purea con burro o di friggerle. Tante ricette francesi portano il nome di questo illuminato scienziato, mi ricordo dell’Hachis Parmentier, purè di patate con un ripieno di carne macinata simile allo Shepherd’s Pie inglese.
Le patate alla contadina sono quasi pronte, hanno una bella consistenza, una crosticina appetitosa e un odore di terra umida. Mentre le assaggio, a tavola, sorseggiando il vino, penso che c’è bisogno di lentezza e amore per i cibi semplici. Cura e memoria, ricordi e eredità. Le patate alla contadina le faceva anche la mia nonna paterna, ottime, invitanti. Chiudo gli occhi e rivedo le sue dita nodose tagliare le patate in grandi pezzi e subito mi viene alla mente il celebre dipinto di Van Gogh “I mangiatori di patate” che ho visto al museo di Amsterdam. Un capolavoro che ritrae con potenza evocativa, cruda e realistica, una famiglia di contadini del villaggio di Nuenen riuniti per il loro quotidiano pasto frugale. Visi espressivi e quasi distorti, mani robuste. Quanto pudore nei loro occhi, sguardi umili e al contempo dignitosi e fieri che emergono in un gioco di luce dalle tinte fosche e scure, brune, nere con pochi tocchi di ocra. Van Gogh voleva celebrare il lavoro manuale e la solennità della terra con i suoi frutti.
“Tu sei il pane della terra, che non si consuma né si corrompe,
Fornisci a chiunque, dal palazzo alla capanna, un banchetto.”
Cosi descrisse le patate il poeta illuminista Jacques Delille ne “L’ode à la pomme de terre” nel 1800.
Anche Pablo Neruda dedicò al prezioso tubero le sue parole nelle “Odas elementales”:
Universale delizia,
non aspettavi
il mio canto,
perché sei sorda
e cieca
e sepolta.
A malapena
parli nell’inferno
dell’olio
o canti
nelle fritture
dei porti,
vicino alle chitarre,
silenziosa,
farina della notte
sotterranea,
tesoro infinito
dei popoli