foto di Silvia Meacci
Credo fosse nell’estate del 1996 quando in televisione cominciarono a fiorire polemiche su un prodotto tipico carrarino: il lardo. Il salume, conservato in conche di marmo, non era ritenuto igienico. Le autorità sanitarie imposero il sequestro delle vasche che, per la loro porosità, non potevano essere sterilizzate come avveniva invece per altri contenitori nell’industria moderna. Il parlarne a livello nazionale portò il lardo alla ribalta, tanto che seguirono anche eventi a difesa del prodotto, come degustazioni dimostrative in piazza.
Ricordo di averlo assaggiato per la prima volta negli anni Duemila, durante una gita sulle Alpi Apuane. Un panino rustico, fatto semplicemente di pane fresco impreziosito dal gusto scioglievole del lardo. Poesia pura. Morbido, soffice, gustoso, con strisce candide racchiuse tra la cotenna e uno strato di sale brunito dalle erbe. Una vera squisitezza.
Il grasso suino, selezionato dal dorso dell’animale, deve essere lavorato entro le successive settantadue ore. Le falde vengono riposte nelle conche di marmo, a strati alterni con aglio, sale e aromi: pepe, cannella, cumino, chiodi di garofano, noce moscata, salvia e rosmarino.
Il lardo rimane nelle vasche di marmo per almeno sei mesi, fino a raggiungere, nei casi più lunghi, i dieci mesi di stagionatura.
Nel 2000 il prodotto fu inserito tra i primi Presìdi Slow Food e, nel 2004, ottenne il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta), con la produzione vincolata al territorio del comune di Carrara.
Nella zona sono state rinvenute conche di marmo risalenti ai secoli XVII, XVIII e XIX. Le origini del consumo di lardo, tuttavia, sono ben più antiche e risalgono all’epoca romana, quando i legionari, impegnati in lavori pesanti, ne ricevevano una razione ogni tre giorni. A testimoniarlo sarebbe il Codice giustinianeo:
“Repetita consuetudo monstravit expeditionis tempore buccellatum ac panem, vinum quoque atque acetum, sed et lardum, carnem vervecinam etiam milites nostros ita solere percipere: biduo buccellatum, tertio die panem: uno die vinum, alio die acetum: uno die lardum, biduo carnem vervecinam”.
Per due giorni consecutivi i soldati ricevevano il buccellatum (la galletta militare, un pane secco e conservbile) e il terzo giorno il pane fresco. Un giorno era distribuito il vino e il giorno successivo l’aceto (che unito all’acqua formava la posca, dissetante e disinfettante).
Un giorno veniva distribuito il lardo e per due giorni la carne di montone (carnem vervecinam).
Ancora oggi il modo più semplice per esaltare il gusto del lardo è accompagnarlo al pane calduccio o alla focaccia appena sfornata. A me piace aggiungere un pizzico di origano o una goccia impercettibile di miele di castagno.