Il turista che arriva il Lunigiana, viene, letteralmente, travolto non solo dalle sue bellezze paesaggistiche, la sua storia, i suoi castelli e palazzi, ma anche dalla sua particolare cultura alimentare. Già altre volte abbiamo parlato di piatti tipici come i testaroli di Pontremoli, i panigacci di Podenzana. Con buona pace dei vegetariani è venuto il momento di parlare dell’agnello di Zeri.
Zeri è il paese più a ovest della Toscana, non ha un centro cittadino ben specificato, per cui l’abitato si dipana su più frazioni sparse sul crinale appenninico che divide la valle del Magra da quella del Vara. Ormai gli zeraschi, così vengono chiamati i suoi abitanti, sono poco meno di un migliaio, ma conservano ancora la tradizione culinaria che li lega ad una razza di ovini tipica del posto. La pecora zerasca è una razza autoctona che si è potuta sviluppare grazie all’isolamento della comunità rispetto ai centri urbani più vicini. Le prime notizie giunteci su questa razza sono datate XVIII secolo, ma si pensa che sia frutto dell’ibridazione tra razze provenienti dal nord Italia, forse quella bergamasca e quella biellese. Nonostante alcuni tentativi recenti di imbastardimento, gli allevatori locali sono riusciti a mantenere la peculiarità degli animali.
Oltre che per lo sfruttamento della lana e del latte, la pecora di Zeri è decisamente più famosa in Italia e nel mondo per la qualità delle carni degli agnelli. La quantità esigua di capi che varia dai duemila ai tremila rende questa qualità ancora più pregiata, di fatto levandolo dalle catene di produzione di massa. La disciplina per gli allevamenti è molto ferrea e prevede che gli allevamenti siano lasciati allo stato semi brado e che gli agnelli si alimentino soltanto del latte materno e del fieno prodotto dai campi locali. A difesa della produzione e del marchio è sorto anche un consorzio di tutela che vigila sull’attuazione delle regole per gli allevamenti e parallelamente comprende anche la tutela di un tessuto particolare chiamato mezzalana, che si presenta con un ordito fatto con la canapa mentre la trama è di lana.
L’alimentazione naturale favorisce alle carni un sapore privo del sentore selvatico tipico degli ovini. Lo scorso ottobre si è riunita proprio a Zeri l’Accademia Italiana di Cucina per discutere sulle proprietà organolettiche di questa carne prelibata che da lustro alla già ricca cultura alimentare italiana. L’agnello può essere cucinato in vari modi, a seconda dei gusti, umido, fritto, alla brace o al forno ma la morte sua, come direbbero in altre parti dello stivale è cotto nei testi, degli utensili da cucina simili a delle campane, realizzati in ghisa, con un parte superiore chiamata “soprano” ed una inferiore chiamata “sottano”.
Solitamente nei ristoranti della Lunigiana viene servito con un contorno di patate di Zeri, una qualità di tubero che viene coltivato tra i 500 e i 1500 metri e che la storia vuole sia stato introdotto in quelle zone nella seconda metà del XVIII secolo, chissà magari insieme all’allevamento delle pecore, da un certo Biagi Grilli di Adelano che ottenne i primi esemplari da alcuni montanari parmigiani reduci dalla Germania. È facile trovarlo come piatto di punta nei più rinomati ristoranti locali, ma se si volesse acquistarlo, sarà più facile recarsi presso le macellerie lunigianesi, preferibilmente nel periodo tra dicembre e aprile.