L’origine del nome “maccheroni” affonda le radici in un passato lontano: deriva probabilmente dal verbo “maccare” che nel latino medievale e nei volgari antichi significava “ammaccare, pestare” e, in alcuni dialetti italiani centro-meridionali, “schiacciare, rompere”. La prima attestazione del termine “Mackarone”, utilizzato come soprannome a Cava de’ Tirreni, risale al 1041. “Mangiamaccheroni” venne usato dagli stranieri per campani e siciliani (questi ultimi già in epoca tardoromana-bizantina producevano una sorta di vermicelli), e poi esteso a tutti gli italiani. È quindi comprensibile che tutt’oggi, all’estero, con la parola ‘maccheroni’, si intenda la pasta in generale, anche perché in Italia il termine descrive sia quella fresca che quella secca e soprattutto differentissimi formati a seconda dell’area geografica in cui ci si trova. In Alto Adige, i maccheroni sono pasta corta e tubolare, in Calabria sono fatti in casa, lunghi e bucati con un ferretto fine, nel Lazio possono essere spaghettoni irregolari, fatti a mano, in Liguria sono lunghissime penne lisce, in Sicilia sono una pasta lunga senza buco, in Veneto una pasta corta rigata, e là il termine è utilizzato anche per gli gnocchi di patate. Si presume che i maccheroni fiorentini ai tempi del Boccaccio fossero a forma di gnocchi. Nel Decameron, descrivendo il paese immaginario del Bengodi, parla di “maccheroni e raviuoli…in brodo di capponi” che rotolano giù da un monte di cacio parmigiano. Oggigiorno in alcune aree della Toscana i maccheroni sono straccetti rettangolari di pasta fresca all’uovo, verosimilmente come li descrive nel 1623 il Vocabolario degli Accademici della Crusca, seconda edizione: “vivanda nota, fatta di pasta di farina di grano, distesa sottilmente in falde, e cotta nell’acqua”. A Pistoia, conditi col sugo d’anatra, sono il piatto tipico del 25 luglio, giorno di festa per il patrono San Jacopo.
I maccheroni erano il formato di pasta preferito di mia nonna, che era di origine pistoiese. Si illuminava subito in viso quando veniva a sapere che il ristorante scelto per il pranzo di famiglia li aveva nel menù, così come si rabbuiava quando non li trovava sulla carta. In vecchiaia, poi, era divenuta una questione di stato: “Se non ci sono i maccheroni, io faccio anche a meno di venire”. E così, prima di prenotare il ristorante eravamo costretti a informarci per telefono e trovarli era diventato sempre più raro.
Recentemente, con il ragù di coniglio, ho mangiato i maltagliati, che assomigliano ai maccheroni, ma ne differiscono per origine: i primi erano gli avanzi della sfoglia delle lasagne o di altre preparazioni, mentre i maccheroni pistoiesi o della Lucchesia erano tagliati intenzionalmente in rettangoli. Mia nonna nel suo quadernino di ricette spiegazzato e slabbrato ne aveva indicato perfino la misura: cinque centimetri per otto, anche se la forma irregolare o sghemba è comunque da apprezzare, data la fattura completamente artigianale.
Per il pranzo di Natale ho deciso di preparare i maccheroni. Ecco gli ingredienti e il procedimento: sono necessarie tre uova e un po’ meno di 300 grammi di farina. Si amalgamano fino ad avere una pasta liscia e omogenea che va fatta riposare almeno una trentina di minuti. Successivamente si può passare a stendere le sfoglie. Mia nonna lo faceva con il matterello. Lo spessore deve essere sottile, ma non troppo.
È consigliabile lasciare asciugare le sfoglie su un tagliere, perché in cottura non si attacchino. Si procede con il taglio in strisce e poi in rettangolini. Conviene disporre i maccheroni su dei vassoi infarinati, aspettare ancora e dopo cuocerli in abbondante acqua salata. Si sposano bene con il sugo alla bolognese. Costituiscono una pietanza schietta, così come semplice e diretto è il termine che ne deriva: “maccheronico”. Un aggettivo – riferito oggigiorno a una lingua parlata non bene – con una connotazione che tende a sottolineare l’approssimazione, ma anche la creatività e l’arte molto italica dell’arrangiarsi. Ho letto che gli umanisti utilizzarono l’espressione “latino maccheronico” per deridere il pessimo latino dei cuochi di convento. Questo linguaggio, fatto di lessico volgare e spesso dialettale misto al latino, ma con morfologia, metrica e prosodia latine, fu utilizzato in composizioni letterarie, generalmente burlesche dalla fine del quindicesimo secolo. L’esempio massimo è costituito dal Baldus di Teofilo Folengo, del XVI secolo: la storia di un contadino che sbeffeggia e critica la vita cavalleresca e burocratica. L’autore spera che le muse Pancificae vengano a riempire di maccheroni la sua bocca. Curiosamente il paese della cuccagna in cui vivono le muse riporta alla mente quello descritto da Maso del Saggio a Calandrino nel Decameron. Scrive Teofilo Folengo:
O quantum largas opus est slargare ganassas,
quando velis tanto ventronem pascere gnocco!
Squarzantes aliae pastam, cinquanta lavezzos
pampardis videas, grassisque implere lasagnis.
Oh, quanto devi allargare le ganasce, quando vuoi riempirti la pancia con tanti gnocchi! Le vedi tagliare la pasta e riempire cinquanta tegami di “tagliatelle” e di grosse lasagne.
Buon appetito a tutti!