Diari Toscani incontra lo chef Andreas Emiliano Grote. Nato a Bagno a Ripoli, in provincia di Firenze e cresciuto a Signa, a diciassette anni si trasferisce a Firenze dove lavora in molteplici ristoranti. La passione e la curiosità lo portano, successivamente, all’estero. Nella valigia, al suo rientro, una serie di esperienze che mette a frutto quotidianamente nel ristorante Osteria il Papavero, a Barbischio, Gaiole in Chianti.

Andreas, sei cuoco per scelta o cuoco per passione?

Cuoco per scelta, per passione e per ‘inciampico.’ Ho iniziato il mio percorso scolastico con il liceo scientifico, ma siccome i miei amici erano tutti all’ alberghiero, mi sono detto: “Che fo?” e così passai nella loro scuola. Nel primo anno feci uno stage di un mese, al termine di quel periodo capii di aver imparato più lì che sui banchi e quindi lasciai l’alberghiero e iniziai a lavorare. Avevo sedici anni.

Sei partito dalla gavetta?

Sì, come lavapiatti.

Quanto è necessario partire dalla gavetta?

Per me lo è: insegna tanto, insegna soprattutto l’umiltà.

Ovvero?

L’umiltà ti insegna a tenere i piedi per terra e a capire quanto è importante rispettare, tanto il tuo superiore, quanto i più ‘piccoli ingranaggi’ della macchina lavorativa, e questo è fondamentale.

Chef e cuoco qual è la differenza?

Cuoco e chef fanno esattamente la stessa cosa, donano agli altri. La figura dello chef è nata per capitanare grandi brigate. Una situazione ben differente da quella in cui sono ora.

Donare: preparare del cibo, delle pietanze per altri, più o meno tutti lo facciamo. Cucinare piatti che consumeremo in compagnia è un atto simbolico forte, per te  che significato ha?

Purtroppo è un atto che va a perdersi nella ristorazione perché, ciò che fai come atto di amore per le persone alle quali vuoi bene, diventa, in questo caso, più asettico in quanto prepari del cibo per persone sconosciute. Poi, nello specifico, qui, all’Osteria al Papavero, che è una realtà molto ristretta, direi intima, mi piace, a termine della serata, scendere e rimanere a fare due chiacchiere con gli avventori che ci sono ancora. Appena finito il servizio, quelle due parole, anche con sconosciuti, sono un’occasione per dare e prendere. È una condivisione.

Quando siamo tra amici c’è sempre quello che cucina per tutti, penso che a te capiti spesso, che sensazione è?

È molto situazionale. Se sono con mia madre e mi offro di cucinare, ne è molto felice, anche perché è lei che cucina sempre. Se sono con amici e devo fare qualcosa di veloce lo faccio volentieri e li rendo tutti contenti, però non è scontato che debba farlo io. Torno a dire: è situazionale, ci sono situazioni e momenti in cui metti più cuore o meno. Dico sempre che le ricette di mia nonna venivano meglio a lei, rispetto a quando cucinavo io; devo dedurne che lei mettesse più cuore del mio quando cucinava per me e mio fratello.

C’è un piatto che prediligi fare?

Quando mi hai detto che avremmo fatto questa chiacchierata, e mi hai suggerito di pensare a un piatto che mi stesse particolarmente a cuore, ho pensato immediatamente al risotto al piccione: è una ricetta che mi ha insegnato uno chef nel periodo in cui lavoravo in un locale a Firenze. La passione c’era, ma l’essere cuoco, però, era anche un bisogno economico. Con lui feci uno switch, cioè realizzai che oltre al lavoro, come fonte di guadagno, e alla passione, ci può essere il divertimento. Il risotto al piccione può essere un qualcosa di ‘comune’ nel mio mondo, ma lui, sperimentando, mi fece capire che con piccoli cambiamenti si possono raggiungere sapori che, ai tempi, per me erano sconosciuti.

Swich, inteso come cambiamento? Come passaggio?

Sì, quel risotto al piccione, che per me è un piatto estremamente semplice, è quello che mi ha fatto dire: “Ah! Ma sai che effettivamente  può esserci di più?” La situazione era molto simile a quella che vivo qui all’Osteria il Papavero. Eravamo due cuochi, un lavapiatti e tre camerieri. La cosa interessante era che questo chef mi chiedeva cosa mi piacesse mangiare, così da concentrarmi su quello, oppure se avessi avuto desiderio di sperimentare qualcosa in cucina. Devo essere onesto: mai in un locale mi era successo questo. Facemmo molti esperimenti in cucina, alcuni sbagliati, altri il cui risultato non era granchè pur essendoici sembrati buone idee, e altri ancora ben riusciti, come, appunto il risotto al piccione, che non è un’esclusiva, anche altri lo fanno, ma lui ebbe i giuzzo di ingegno. Era un arricchimento reciproco, cosa che poi ho riproposto qui, questa volta però sono io a chiedere se qualcuno ha un’idea o un desiderio.

L’ingrediente segreto?  Lo sveli?

Fava di cacao sbriciolata!

Ma è amara…

Esatto. Come diceva lui: “La fava di cacao per molti è terribilmente amara, ma compensa.” Da lui ho imparato che le acidità sono orribili, se non le metti nel contesto giusto e che vale anche per le amarezze. Ecco, quel sapore, quella combinazione, quel guizzo d’ingegno mi stimolò la passione vera, fu proprio in quel momento che ho veramente esclamato: “Che bello!”

Quella che si attua davanti ai fornelli possiamo definirla alchimia?

Indubbiamente, sia fisica che chimica.

Il tuo rapporto con i fornelli, quindi con il calore...

Sono stato in tante cucine in cui c’era l’induzione, e devo riconoscere che funzionavano bene, ma quello che ti dà il fuoco non può dartelo l’elettricità, ed è ‘quel controllo del caos’, quello che non hai sulle piastre elettriche. Il fuoco, per quanto ancestrale, se possiamo dire così, è uno strumento che ti consente anche di ‘giocare.’

Andreas, tu sei cresciuto a Signa fino ai diciassette anni, poi ti sei trasferito a Firenze per lavoro e successivamente hai lavorato anche fuori dall’Italia. Le tue impressioni?

Ho fatto esperienze all’estero: Austria, Arabia Saudita, e in altri Paesi. Quando ho avuto l’opportunità di crescere professionalmente l’ho colta al volo, anche se in alcuni posti non mi sono trovato molto bene. Per esempio in Arabia Saudita, ciò che cucinavo non lo sentivo mio, ma stare in una squadra con più di quaranta cuochi, in cui io ero executive sous chef, con la possibilità di gestire anche degli scambi, è stata un’esperienza significativa sotto molti aspetti, anche quelli che potevano essere negativi sono stati comunque occasione di crescita.

E poi sei arrivato qui, a Barbischio, all’Osteria il Papavero…

Sono arrivato grazie all’amicizia di Sophie Malcherek-Driesch che lavorava già qui. Ho scelto di rimanere e, seppure sia una realtà lavorativa faticosa, è anche di ‘coccola’, mi piace definirla così. Nello staff ci aiutiamo l’un l’altro, con Sophie, Claudio Bonci e Henri Beqiri si è creato un legame, una dimensione da famiglia, e non solo sul lavoro.

Da come la descrivi sembra quasi che tu fossi alla ricerca di questo tipo di realtà…

Sì, avevo proprio la necessità di allontanarmi dalla città e trovarmi nella campagna in una cucina che potevo sentire mia e fare quel ‘qualcosa’ in più.

Creatività: siamo nel cuore del Chianti, immagino che verranno richiesti piatti tipici della cucina chiantigiana, quanto della tua creatività c’è in questi piatti tradizionali?

Sono cresciuto nel mondo lavorativo con piatti di tradizione culinaria però, negli anni  e con l’esperienza, qualcosa durante questo percorso è cambiato, si è trasformato, quindi sì, tradizione, ma aggiungendo e quando, possibile, andando anche a modernizzare.

Nel vostro menù c’è la rosticciana, il ‘costoleccio’, come viene chiamato qui, anche in questo piatto tradizionale hai apportato qualche modernizzazione?

Ho modificato la cottura, e da un piatto semplice e popolare è diventato quel ‘qualcosa in più’, rimanendo comunque dentro la tradizione.

Ricetta…

Una volta pulita, la carne viene condita con sale aromatico fatto da noi, la si mette in una busta sottovuoto e si cuoce 24 ore a settantadue gradi in un circolatore a immersione che è specifico. E questo permette, non solo di fare insaporire la carne e farla cuocere senza danneggiare le fibre, ma di avere anche una sicurezza sanitaria.

Come avviene la scelta della carne di maiale?

Avevamo iniziato con il maiale nostrale, poi siamo passati alla Cinta Senese, e per un periodo anche al Cintale, ovvero un ibrido tra cinghiale e Cinta. Diciamo che la scelta è sempre legata alla ricerca della qualità.

Passiamo alla cottura finale di questa rosticciana…

Una passata sulla griglia ed è pronta!

Ingrediente segreto

Nel risotto la fava di cacao.

Hai anche altri ingredienti segreti?

Posso dirti che stando nell’etereo possono essere tanti, l’amore per ciò che fai, l’esperienza, la pazienza e la temperanza di continuare, sbagliando e rifacendo fino a raggiungere il risultato voluto.