Tipica “torta” di Firenze,  la si attende tutto l’anno e fa la sua comparsa nelle pasticcerie e nei forni  da gennaio a febbraio. L’avrete vista, è bassa, ricoperta da uno spesso strato di zucchero a velo. È interamente bianca ad esclusione di un giglio di cacao in polvere al centro, realizzato con la tecnica dello stencil. Stiamo parlando della schiacciata alla fiorentina,  il dessert carnecialesco per eccellenza di Firenze, ancor più dei cenci e delle frittelle la cui preparazione è spesso affidata alle mamme o alle nonne, con risultati ottimi. Perché si sa, “fritta è buona anche una ciabatta”! Per fare la “stiacciata”, invece, c’è bisogno, oltre che di ingredienti di primissima qualità, anche di macchinari giusti, come una planetaria professionale a gancio, che la impasti alla velocità giusta, dopo che il composto è lievitato e triplicato in volume. Fatto sta che le schiacciate casalinghe mai uguagliano in sapore e consistenza il prodotto artigianale di pasticceria. Dipenderà dagli aromi? O forse dallo strutto? Quest’ultimo va utilizzato nell’impasto e anche per ungere lo stampo di 24 per  17centimetri. La schiacciata è tassativamente rettangolare.

Ricordiamo che anche Pellegrino Artusi, nel suo celeberrimo libro del 1891, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, suggerisce due ricette. Una semplice, la cosiddetta “stiacciata unta” e l’altra  chiamata “stiacciata coi siccioli”, davvero grassa, come il martedì, ultimo giorno di Carnevale.

Di solito i contadini uccidevano il maiale verso gennaio, spesso per la festa di Sant’Antonio Abate, il 17,  e quindi potevano scialare nella ricchezza delle preparazioni prima dell’arrivo della Quaresima. Come dicevamo, se preparata in casa, la schiacciata può allietare i giorni di festa, ma spesso assomiglia in sapore più a un ciambellone o a un pan di Spagna. Invece, la schiacciata alla fiorentina sottile sottile, che si  gusta in certe pasticcerie fiorentine, come “Giorgio”, in zona Soffiano, in via Duccio da Buoninsegna o  “Stefania”, in zona Stadio, in via Guglielmo Marconi, 26, e  “Marcello” in viale Europa 169, riesce a raggiungere livelli di bontà eccelsi. La gente fa letteralmente la coda per procurarsela. Se però volete assaggiare quella che quest’anno ha battuto tutti i concorrenti nella XIII edizione del concorso  “La miglior schiacciata alla Fiorentina”, allora dovete proprio comprarla da Gilli, il prestigioso e storico caffè che si affaccia su piazza della Repubblica, angolo via Roma. E benché in città questo dolce sia reperibile solo sotto Carnevale, qui la troverete tutto l’anno, semplice, secondo la tradizione, o farcita, con panna o crema chantilly. Gli ingredienti che Gilli utilizza sono farina, lievito di birra, uova, zucchero, olio di semi, sale, strutto, burro, miele, un pizzico di sale, scorza di arancia e certamente tanta maestria ed altrettanta esperienza.

Io ricordo la gioia provata da me, bambina, nell’andare in pasticceria e ordinare la nostra schiacciata e riportarla a casa in quella confezione bassina, bassina, in una carta verde scura. I miei ci abbinavano del buon vinsanto e anche io potevo berne un goccio. Anche mi divertivo quando qualcuno della famiglia, addentandone un pezzo, continuando a parlare, o solo con il respiro, si spolverava immancabilmente di zucchero finchè volava e rimaneva sui vestiti.  A scuola, poi, il giorno dopo, portavo sempre un pezzo di schiacciata per merenda, insieme alle stelle filanti di carta macera e dai colori poco brillanti.

Sicuramente la schiacciata era un dolce più sobrio quando è stato creato, si dice, nel Settecento, dalle suore delle Murate in Via Ghibellina, il convento che poi dal 1883 al 1985 fu il carcere maschile. Se sia leggenda o meno, non si sa per certo, ma si dice che  la “Stiacciata delle Murate” fosse data come ultima consolazione ai condannati a morte (ma fino al 1786, anno in cui la pena di morte fu abolita  dal granduca Pietro Leopoldo ), giustiziati poi nel vicino Prato della Giustizia, dove adesso si trova Piazza Piave.