Volterra è etrusca nel midollo, già nel nome. Velathri, Felathri. Città alta, città murata, città che guarda. Gli Etruschi non l’avevano scelta per caso: da quassù si governa. Passava il sale, quello che conserva, che misura, che paga. La Via del Sale non era solo commercio, era strategia. Controllo del tempo, delle scorte, delle decisioni. Il sale qui non è mai stato un dettaglio gastronomico. È stato ricchezza, discernimento, limite. Capacità di dosare. Ed è proprio per questo che Volterra merita di essere visitata: perché ti costringe a pensare a cosa fai del potere che hai, anche quello minimo, quotidiano. Ma Volterra non è solo lucidità. È anche il suo rovescio. Come spesso accade nei luoghi che accumulano sapere, ha conosciuto la violenza dell’eccesso di controllo. Il manicomio, chiuso e definitivo, ha inghiottito uomini e donne colpevoli soprattutto di non rientrare nella misura stabilita da altri. Qui il cum grano salis, è stato dimenticato. Al suo posto: diagnosi rapide, paura del diverso, ordine scambiato per cura. Ed è in questo vuoto che appaiono i graffiti di Oreste Fernando Nannetti. Un uomo rinchiuso che incide i muri con una fibbia, come se la pietra potesse diventare il suo unico testimone. e così è stato. Chilometri di scrittura ostinata, alfabeti personali, mappe che solo lui avrebbe potuto illustrarci e infatti mai interpretate. A Volterra, città del sale e dell’intelligenza, il sale mancava proprio a chi ne avrebbe avuto più bisogno. Qui restano i muri, da scavare, per non sparire del tutto.
Visitare Volterra significa tenere insieme queste due verità senza semplificarle. La grandezza e l’efferatezza. La visione e l’errore. Plinio il Vecchio lo sapeva: agire cum grano salis.
Anche l’antidoto più potente fallisce se non è dosato. Il sale non serve in quantità, serve al momento giusto. Volterra insegna questo, senza proclami. Ti chiede di salire, di guardare, e di non perdere il senso del limite. Oltre a questo Volterra merita di essere visitata perchè è bellissima, e la bellezza non è mai un argomento debole.

Il Vino – Fattoria di Sorbaiano Montescudaio Doc Vin Santo 2018

Il Vinsanto di Sorbaiano, da Trebbiano in purezza, si presenta come un’ambra liquida, essenza trattenuta della valle di Montescudaio. È il frutto di una pratica che sfiora la follia paziente: lasciare che l’uva perda acqua, che il tempo faccia il suo lavoro senza garanzie, che il rischio venga accettato fino in fondo.
Al profumo è etereo e profondo, con note di miele antico, fichi secchi e mandorla tostata, come se la terra avesse inciso i propri ricordi nei grappoli. In bocca è dolce, ampio, persistente, con una dolcezza misurata e profonda che richiama la maturità del frutto e l’aria piena delle vigne. Non è un semplice vino da meditazione. È una scelta radicale. Una poesia liquida nata dal sale del tempo e da una follia lucida: quella di aspettare.

L’abbinamento – Le Donzelle

Pasta di pane fritta, salata in superficie senza parsimonia. Il sale qui non è un dettaglio: è dichiarazione d’intenti. L’impasto è soffice, alveolato, confortante. Sa di lievito e di casa. Anche fredde funzionano: la struttura tiene, il sale affiora, ostinato. Il Vin Santo arriva dopo. Ambrato, lento, concentrato. Vino sacro e insieme terribilmente terreno, vino di cantina e di attesa. L’incontro, sulla carta, è quasi folle: pane fritto e vino da meditazione.E invece in bocca tutto si sistema. L’alveolo trattiene il vino un istante, come una pausa necessaria. Il sale ne amplifica il finale, lo costringe a uscire dalla contemplazione pura. La dolcezza accompagna senza dominare. Il fritto si fa profondo, il Vin Santo si fa umano.
È un equilibrio inatteso, nato da una piccola follia ben calibrata.
Una sintonia che funziona perché osa.
Ora, nulla pare funzionare meglio.

La prescrizione

Salire, ogni tanto, è necessario. La vita ha bisogno di altezze, di vertigini, di sale e di piccola follia quotidiana. Quella che non fa spettacolo, ma apre una crepa nel muro, e lascia passare aria. La follia non è un fiore da mettere nei capelli. È una disobbedienza silenziosa, un passo storto che salva dal precipizio dell’ordine. È ciò che impedisce all’anima di diventare un sistema chiuso. Lo sciocco, invece, è ben educato. Funziona. Non domanda, non graffia, non lascia tracce. È pulito, liscio.
Senza sale non si diventa buoni, si diventa uguali. E l’uguale è una stupidità che ha imparato a vestirsi bene. Il vero pericolo non è non capire. È pensare di aver capito, e non fare domande per pensare di passare da stolti.
Siate folli, allora.
Folli quel tanto che basta, per creare attrito, per non scivolare via dalla vita. E ricordate questi muri, questo luogo che respira ancora. Volterra. Qui qualcuno ha inciso i propri sogni, non con l’inchiostro, ma con una fibbia da panciotto, con la carne della propria inquietudine.
A loro rendete omaggio. A chi non aveva altro che un muro, e lo ha trasformato in voce.