C’è un forte  legame di vita  e di profonda identità culturale tra la Puglia e la specie arborea che è il simbolo della Regione, una “radice”  densa di storia, di  valori e  di  arcaica e suggestiva bellezza  paesaggistica : l’ulivo. Ma è in Salento che si vede questa traccia scendere sottoterra, dove ha dato vita, nel corso dei secoli, a centinaia di frantoi ipogei (dal greco hypogeios, “sotto terra”), luoghi sotterranei per la lavorazione delle olive e l’estrazione dell’olio, scavati nella malleabile pietraleccese, la calcarenite miocenica tipica del territorio salentino,  agevole da lavorare, da scavare e soprattutto da intagliare.  In tal senso questa pietra ha rappresentato, dalla fine del 1500 e fino alla prima metà del 1700,  la fondamentale anima del  barocco leccese, con i sorprendenti e sfarzosi ornamenti  realizzati dagli scalpellini,  che caratterizzano  le chiese,   i palazzi,  i monumenti del territorio, e lasciano attoniti e sbigottiti i visitatori che giungono da ogni parte del mondo.

Sulla traccia dei frantoi ipogei, ne abbiamo visitato uno fra i più rappresentativi del Salento:  il frantoio ipogeo “Caffa”, in funzione  dal 1576fino ai primi anni del 1900, situato sotto la piazza principale di Vernole (Le), un Centro che, unitamente alle sue frazioni, vanta molte importanti testimonianze storiche, artistiche e paesaggistiche.  Nella visita abbiamo avuto il piacere di essere accompagnati da una guida molto esperta: Giovanna Buttazzo, Vice Presidente della Pro Loco di Vernole, nonché referente per il frantoio, che ha gentilmente risposto ad alcune domande :

Signora Buttazzo, perché i frantoi venivano scavati sottoterra?

La ringrazio innanzitutto per aver dato a me, in qualità di portavoce della Pro Loco di Vernole, la possibilità di far conoscere a tanti il nostro Tesoro Nascosto…il Frantoio Ipogeo “Caffa”. Dal 1500 al 1700 i frantoi nascono tutti come ipogei con obiettivi precisi, primo fra tutti garantire una temperatura costante di 17°-20° per permettere la lavorazione delle olive anche nei mesi più freddi e, inoltre, sottoterra si evitava l’ossidazione dell’olio. Avendo, poi, a disposizione la  roccia calcarea  tipica del nostro territorio, era meno costoso scavare che  edificare e, nello stesso tempo, l’olio, considerato un bene prezioso, sotto terra veniva protetto da incursioni di briganti. Molti frantoi ipogei, infatti, hanno dei cunicoli di fuga segreti che permettevano di scappare in caso di pericolo.

 A cosa è dovuto il nome “Caffa”?

La teoria più attendibile è che il frantoio fosse stato costruito sotto un’area adibita a scambi commerciali – praticamente un mercato – chiamata “caffa”, visto che anche in vari comuni del Salento la piazza del paese è detta “Lu Caffa”. Si dice anche che, nel caso del nostro frantoio, il proprietario terriero dell’epoca fosse un certo re Giacomo soprannominato “Caffa”.

Ci può dire chi lavorava nel frantoio, e per quanto tempo lo abitava per il ciclo di lavorazione?

La lavorazione dell’olio iniziava a settembre-ottobre e terminava a marzo-aprile, quando finiva la raccolta delle olive. I lavoratori del frantoio erano  i “trappitari” con a capo “lu nachiru”, persona fidata del ricco proprietario. La vita nel frantoio era durissima, i “trappitari” vivevano per mesi senza vedere la luce del sole, in un ambiente umido e pieno di fumo delle lampade a olio…nessuno poteva uscire né entrare per paura che venisse portato via l’olio, bene così prezioso da essere denominato “l’oro giallo”. A dicembre, in occasione della Festa dell’Immacolata, il frantoio osservava l’unica pausa dell’anno; nello stesso giorno, l’olio veniva caricato sui “traini” e portato fino al porto di Gallipoli, dove veniva battuto all’asta, imbarcato sulle navi mercantili ed esportato in tutta Europa.

Nei mesi estivi “i trappitari” si dedicavano ad altre attività?

Nei mesi estivi, quando la produzione dell’olio si fermava, “lu nachiru” e molti “trappitari” salpavano per lavorare sulle navi mercantili; proprio per questo motivo molti termini sono analoghi al gergo marinaresco…”lu nachiru” era, per esempio, “il nocchiero”; “la sintinara”, la grande cisterna che raccoglieva gli scarti liquidi del frantoio, sulla nave era la “sentina”, cioè la parte più bassa dove convogliavano tutti i liquidi inutilizzati. Infine le “sciave”, utilizzate per stipare le olive, prendono il nome dalle “giave” (italiano antico) che erano i magazzini di stiva.

Come avveniva sommariamente la lavorazione delle olive, con quali mezzi e strumenti, e quali erano gli utilizzi dell’olio che si estraeva?

Trasportate con “i traini”, le olive venivano scaricate da una cavità posta in superficie nelle “sciave”; ogni “sciava” aveva un foro di scolo dal quale fuoriusciva l’acqua marcia prodotta dal peso delle olive stesse e dai lunghi tempi di lavorazione; questa veniva poi convogliata nella “sintinara” attraverso dei canali e assorbita dalla roccia nei mesi estivi. La grande macina in pietra, azionata da muli bendati, schiacciava le olive versate dal “trappitaru”sulla pietra dormiente al centro della vasca. Lu “nachiru” distribuiva la pasta ricavata su dei dischi di giunco detti “fisculi” che, impilati, venivano posti sotto i torchi “alla calabrese”, sostituiti poi da quelli “alla genovese”, considerati più economici. Dallo schiacciamento della pasta, scendeva direttamente nelle vasche di decantazione una miscela di acqua e olio: quest’ultimo, essendo più leggero, affiorava in superficie e poteva così essere  separato con un grosso cono detto “criscituru” e riposto nelle pile fino all’8 dicembre. La prima molitura era del ricco proprietario per olio da tavola, e per lo stesso utilizzo egli affittava le “sciave” ad altri proprietari terrieri dai quali ricavava lo “ius trappeti”, cioè il 40% della produzione. Nella fase successiva di lavorazione l’olio ricavato era destinato esclusivamente all’illuminazione, tramite le tipiche lampade a olio, da cui deriva il nome “olio lampante”. Con la rivoluzione industriale l’olio del Salento e dei nostri frantoi ipogei venne usato per la fabbricazione  del sapone e la lubrificazione dei primi macchinari.

Questa attività ha riguardato ben tre secoli e mezzo della storia locale: c’è qualche aneddoto, o leggenda nata dalla fantasia popolare, ambientati nel frantoio?

La storiella che i nostri nonni ci hanno tramandato è quella che i frantoi ipogei fossero popolati da un piccolo folletto dispettoso: ”lu Uru”. Di giorno andava in giro per le vie del paese a fare dispetti a chi non sopportava, la notte, invece, andava a riposare negli ipogei. Gioacchinu, uno dei “trappitari” del nostro frantoio, stanco, voleva dormire, ma “lu nachiru” glielo impediva perché c’era tanto da lavorare. Al che “lu Uru”,  amico del “trappitaru”, intrecciò le code dei due muli tenendo impegnato “lu nachiru” tutta la notte a sbrogliarle, così  Gioacchinu poté riposare. Si diceva anche che la gente del paese, ormai stanca, chiuse i frantoi per imprigionarci dentro il folletto.

Il frantoio ipogeo “Caffa” è stato riaperto ai visitatori lo scorso aprile, dopo anni di attesa, con un’operazione di grande rispetto e valorizzazione dell’identità culturale e della  memoria storica della vostra Comunità.  Ce ne vuole dare cenno? Ci sono progetti futuri che lo riguardano? 

Nel 1930 il frantoio venne interrato per la pavimentazione della piazza, e successivamente recuperato nel 1995 per essere affidato  alla Pro Loco di Vernole, il cui presidente di allora,  Livio De Carlo, compianto scrittore, poeta e autore di tante commedie in vernacolo, dette un grande impulso e valorizzazione a questo bellissimo tesoro sotterraneo, facendolo  conoscere a tanti con amore e passione. Negli anni successivi, però, il frantoio fu nuovamente chiuso. Lo scorso anno, finalmente, è stato riaperto e riaffidato alla nostra Associazione. Progetti futuri? Organizzare eventi nell’ipogeo quali “pane e olio in frantoio”, degustazione di vini e prodotti tipici, mostre fotografiche e -perché no?- presentazione e lettura di libri ed eventi culturali. Il nostro intento è soprattutto quello di ricordare, attraverso il frantoio e le sue narrazioni, tutti “i trappitari” che, con il loro duro lavoro e i tanti sacrifici, hanno fatto la storia nel nostro paese.

Si ringrazia vivamente  la Vice Presidente della Pro Loco di Vernole, signora Giovanna Buttazzo,  per averci fatto conoscere la storia del frantoio ipogeo, che ora vede in campo tanti progetti e iniziative in virtù del  grande legame della cittadinanza con il proprio  “tesoro sotterraneo”, che non fu solo fondamentale per l’economia di tutto un territorio, ma soprattutto ha rappresentato e rappresenta un incredibile scrigno di memorie e testimonianze di vita vissuta.

Per visite e orari consultare la pagina Facebook della Pro Loco Vernole, oppure rivolgersi all’indirizzo:  prolocovernole@gmail.com