“Siamo quello che mangiamo” ha esordito con questa citazione da Feurbach, la delegata apuana di Accademia Italiana della Cucina, Beatrice Vannini, nell’aprire la cena-conferenza che ha celebrato la collaborazione con Panathlon Massa Carrara e che si è tenuta venerdì 30 maggio al ristorante Extra di Nazzano. Un accostamento, quello tra Accademia Italiana della Cucina e Panathlon, nato dalla volontà delle due associazioni di sottolineare la fondamentale importanza dell’alimentazione corretta per lo sport e per la salute. Relatori d’eccezione della serata, che trattava, appunto, il tema “Alimentazione, sport e salute” sono stati : il professor Giuseppe Benelli, vice presidente del Centro Studi Nazionale AIC Franco Marenghi, consultore ed Accademico della Delegazione della Lunigiana, il dottor Cesare Gentili noto ginecologo, oncologo e anatomo patologo ed il dottor Giacomo Mitrotti, biologo nutrizionista. Vannini, nell’introduzione ai vari interventi ha sottolineato la mission di Accademia Italiana della Cucina: “Il benessere e una buona condizione psicofisica partono dalla tavola. L’interesse di Accademia è quelle di informare e dare notizie corrette sull’alimentazione legata al benessere psicofisico, per cui gli interventi della serata ci permetteranno di avere informazioni importanti sull’alimentazione sia in funzione dell’attività sportiva, sia su quello, fondamentale della prevenzione di alcune patologie”. Presente anche il presidente di Panathlon Claudio Sartorio: “Anche Panathlon promuove la salute e il benessere come base dell’attività motoria: siamo allineati sulla stessa lunghezza d’onda di Accademia, inoltre, abbiamo un impegno esteso anche alla cultura che ci vede, quest’anno, tra gli sponsor del Premio Bancarella Sport, rappresentato, qui, dal professor Benelli”. Ha salutato gli oltre novanta commensali anche il past presidente di Panathlon, Paolo Pasquali che ha spiegato: “Ero già stato ospite di una cena di Accademia Italiana della Cucina lo scorso anno e in quell’occasione, con la delegata Vannini ci eravamo lanciati la sfida di andare oltre il linguaggio delle singole associazioni, immaginando una riunione che mettese in comune lo sport con l’alimentazione e stasera l’abbiamo realizzata”.
Il dottor Gentili ha portato gli esiti dei suoi studi e delle sue ricerche sugli estrogeni: “Le voglie alimentari, sia negli uomini, sia nelle donne, sono dettate dagli estrogeni perché sono i produttori della serotonina, l’ormone del benessere. Gli estrogeni producono serotonina attingendo a ciò introduciamo col cibo. In genere si trova all’interno di alimenti proteici che contengono triptofano, la base chimica della serotonina. Per far entrare il triptofano nel cervello l’organismo ha bisogno di zuccheri e questo spiega la natura “zuccherina” delle donne, che hanno gli estrogeni in costante ciclo altalenante. Il cioccolato fondente, le banane, la frutta secca, le uova, i latticini, il pesce e la carne di pollo sono alimenti ricchi di triptofano. La carenza di serotonina le donne la vivono anche in gravidanza e in menopausa, ma anche gli uomini hanno questa carenza e trasformano una parte del testosterone in estrogeni per prendere il triptofano”. Il dottor Gentili ha poi sfatato alcuni luoghi comuni su gravidanza, allattamento e menopausa, come le voglie delle donne incinte che, a volte, si indirizzano su cose non commestibili come carta o plastica e che sono determinate dalla carenza di alcuni sali e da problemi psicologici, a volte, anche seri. Oppure l’inutile demonizzazione degli insaccati per le donne in gravidanza per timore della toxoplasmosi che ormai non esiste quasi più grazie ai sistemi più igienici dell’allevamento dei maiali o del pollame. Sfatato anche il mito degli integratori per la gravidanza che sarebbero inutili perché la cucina attuale è sufficientemente variegata. Superato il tabù dei cibi vietati durante l’allattamento perché capaci di influire sulla qualità e il sapore del latte materno: il dottor Gentili ha sottolineato che le donne che allattano possono mangiare qualunque cosa serenamente ed ha anche ricordato che, in caso di impossibilità ad allattare, i latti artificiali sono ottimi sostituti di quello materno. Infine sulla menopausa ha spiegato che, essendo una fase di calo costante di estrogeni, si ricerca maggiormente lo zucchero e facilmente si ingrassa per cui ha consigliato di prendere gli estrogeni da cibi come la soia, lenticchie, fagioli, proteine animali, semi di lino, avena segale e orzo, cioccolato e frutta secca.
Giacomo Mitrotti ha parlato della sua esperienza di dietista: “Sovrappeso e obesità stanno dilagando a causa di alcuni fattori socio economici. Il BMI indice di massa corporea è inversamente proporzionale al PIL pro capite. Oggi le persone con reddito più basso hanno maggiori problemi di obesità. Nella cura del sovrappeso e obesità uso protocolli chetogenici cioè regimi dietetici che riducono fortemente i carboidrati. Ma questo non deve indurre a pensare che i carboidrati facciano ingrassare perché sono le calorie totali nel quotidiano a far ingrassare le persone. Nella maggioranza dei casi le persone credono di mangiar poco e non percepiscono invece quanto incidano le piccole quantità in più che si aggiungono ad ogni pasto. In realtà i carboidrati aiutano a dimagrire perché stabilizzano l’umore e questo permette di mantenere meglio un peso giusto. La mission del mio settore è quello di correggere e migliorare lo stile di vita del paziente. Purtroppo spesso chi perde tanti chili li riprende velocemente perché non ha acquisito buone abitudini come quella di fare movimento che è la base della salute. I protocolli chetogenici hanno il limite di non essere sostenibili nel tempo per cui è nato un protocollo che alterna giorni ad alto contenuto di carboidrati e giorni chetogenici che inducono il corpo a utilizzare i grassi e i carboidrati a scopo energetico”. Mitrotti ha ricordato i “segreti” per risolvere situazioni di sovrappeso e obesità e cioè rivolgersi a professionisti, mangiare tutto senza escludere nulla e fare molto più movimento: un’ora almeno ogni due giorni.
L’ultimo intervento è stato quello del professor Giuseppe Benelli, consultore accademico della Delegazione Lunigianese di Accademia Italiana della cucina, docente di filosofia del linguaggio all’università di Genova, e uno degli autori della Rivista mensile di Accademia “Civiltà della tavola”. “Civiltà della tavola – ha detto il professor Benelli – per me è stata una palestra e l’occasione di incontrare personaggi e stringere amicizie. Il tema sport e alimentazione tratta di due aspetti non facili da abbinare. Sono convinto che il fatto che Accademia Italiana della Cucina sia stata fondata da Orio Vergani nel 1953 e che il Premio Bancarella sia nato nel 1952 sia significativo. In quegli anni del primo dopoguerra, Vergani grande giornalista di sport e grande amante della tavola ha avuto una grande intuizione quando fondò l’Accademia perché si stava perdendo l’identità della cucina. Scelse di chiamarla Accademia Italiana della cucina e non Accademia della cucina italiana perché la cucina italiana non esiste, esistono le cucine rionali, addirittura familiari. La cucina è paragonabile ai dialetti: si differenzia da rione a rione, rappresenta i paesi, ha un’identità precisa tanto che la perdita attuale dei dialetti è gravissima per la lingua italiana che ne risulta impoverita. La cucina per Vergani andava salvata perché aveva notato che i ristoranti non offrivano più i piatti tipici della loro zona. L’intento era quello di valorizzare le cucine particolari di cui l’Italia è ricchissima a cominciare dalla varietà di pane esistente in Italia. Per questo ho pensato di legare il premio Bancarella con lo sport, che nacque nel 1964 grazie a un grande organizzatore sportivo lunigianese, Carletto Bardi in occasione di una grande cena al ristorante La Manganella di Pontremoli, che oggi non esiste più”. Il professor Benelli ha poi illustrato la ricchezza dei piatti tipici della Lunigiana dai testaroli alla spalla cotta, alla torta d’erbi, alla pattona, agli Amor, dolce tipico di Pontremoli la cui origine risala al ‘700.
Nel corso della serata Accademia Italiana della Cucina ha presentato come nuovo socio il dottor Mario Vatteroni introdotto dal socio Gregorio Iob. La cena ha visto un menu a base di pesce con carpaccio di pesce spada nostrale con insalata primavera e gamberoni in salsa bianca come antipasto, fregola con vongole, bottarga e fave come primo; rana pescatrice lardellata con millefoglie di patate e fondo di caciucco come secondo e una mattonella di semifreddo alla vaniglia con fragole caramellate come dolce. Il tutto accompagnato da Pinot Griglio Villa D’Ugo, Bolgheri Zephiro e Spumante Blanc De Noir.