Se l’idea del rotolo, di pasta, o carne, o verdura ripieno è assai antica, la ricetta dei cannelloni al forno è, invece, una della più giovani della cucina italiana: la si incontra, infatti, per la prima volta ne “L’arte cucinaria in Italia” di Alberto Cougnet, due volumi di ricette pubblicati nel 1910, nei quali l’autore dà sempre un’indicazione geografica dei piatti che propone e indica due tipi di cannelloni: quelli alla bolognese e quelli alla siciliana. Questi ultimi non hanno nulla a che vedere col famoso dolce alla ricotta tipico della Sicilia e sono proprio la prima versione di quei cannelloni al forno che esploderanno su tutte le tavole italiane nella seconda metà del ‘900. Quadrati di sfoglia tirata a mano che avvolgono un ripieno con pomodoro, cipolla, vino e uovo,  timo e basilico.  La versione alla bolognese, invece,  prevedeva dei maccheroni giganti, conditi con ragù alla bolognese, funghi e panna. L’indicazione geografica data da Cougnet fece scuola e, di pari passo con il successo del piatto, cominciarono a fioccare le versioni regionali e specifiche: alla lombarda, alla toscana, alla provenzale, una alla Quisisiana tipica del noto hotel di Capri, alla bolognese, ma stavolta veri cannelloni. Nel 1959, Ancel Keys, il biologo americano che per primo parlò di dieta mediterranea, tra le ricette inserite nel suo manuale “How to eat well and stay well – The Mediterranean way” , inserì anche i cannelloni. Il picco del successo del piatto ci fu negli anni ’60,’70,’80, quando divennero più popolari delle stesse lasagne ed erano una voce fissa nei menù di tutti i ristoranti italiani. Poi la moda dei cannelloni al forno si esaurì e pian piano sparirono quasi del tutto, per tornare, oggi, più come ricetta base da riproporre in maniera originale. Quella che segue è la versione di Luisa dei cannelloni ripieni di carne.

Ingredienti per il ripieno

2 etti di manzo
2 etti di maiale
2 etti di mortadella
Un panino bagnato nel latte
4 cucchiai di parmigiano
Sale q. b.
Noce moscata q. b
Timo un pizzico
2 uova
Ragù
besciamella
Per la pasta
3 etti di farina
2 uova
2 cucchiai di acqua

Procedimento

Tritare carne, mortadella e pane strizzato, aggiungere tutti gli altri ingredienti e amalgamare il ripieno.
Impastare la farina, le uova e l’acqua e stendere la pasta (con la macchina al passo numero 2). Tagliare in rettangoli, e far scottare in acqua bollente salata, scolare e stendere su una tovaglia. Fare dei rotoli di ripieno adagiare sulla pasta ed arrotolare. Mettere sul fondo di una teglia ragù e besciamella, adagiare i cannelloni e ricoprire di ragù, besciamella, e parmigiano. Cuocere circa 40 minuti a 180° finché non si forma la crosticina.