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Storia di antichi sapori recuperati: la Biadina di Tista alla Tirreno Ct di Carrara

DiVinicia Tesconi

Mar 4, 2022

Alla tavola rotonda organizzata dalla scuola europea Sommelier in collaborazione con l’associazione Viaggio in Toscana, nel corso della mattinata inaugurale della Tirreno Ct, venerdì 4 marzo, si è ritagliato un successo personale con tanto di applausi, un prodotto tipico del territorio lucchese, la cui storia è densa di particolarità quanto il suo sapore lo è di dolcezza: la Biadina di Tista.

A raccontare a Diari Toscani la storia di un liquore notissimo a tutti i lucchesi è stato Marco Palagi, farmacista, erede della storica farmacia Ugo Novelli di Ponte San Pietro a Lucca, che ha riportato sul mercato un prodotto che pareva perduto.
Da farmacista mi pare di essere fuori luogo in un contesto in cui si parla di vino – ha detto Palagi anche se la farmacia ha qualche attinenza con l’alchimia che viene usata per produrre certi liquori. Siamo qui, tuttavia, come produttori della Biadina di Tista”.
La storia del recupero della segretissima ricetta della Biadina ha del rocambolesco e parte con la nascita del liquore stesso, alla fine dell’800. “La Biadina – ha raccontato Marco Palagi veniva prodotta e venduta nella bottega di Tista, cioè Giovanbattista Nardini, che si trovava in piazza San Michele, nel centro di Lucca”.

Era una delle tipiche botteghe della fine ‘800, inizio ‘900, chiamate “drogherie”, nelle quali si vendevano merci tra le più disparate, dal caffè, ai liquori, dai tessuti, al mangime per gli animali. “Nardini, a un certo punto – ha continuato Palagilasciò la bottega al suo garzone, che si chiamava Vincenzo Landucci, che mantenne il soprannome di Tista, con cui era conosciuta la bottega e continuò a produrre il liquore per cui era già noto il suo predecessore. Tista Landucci aggiunse i pinoli sul fondo del bicchiere in cui versava il liquore, per esaltarne il sapore. Il liquore veniva servito ai contadini che andavano da Tista ad approvvigionarsi di biada, cioè di fieno, per i loro animali, quando c’era il mercato delle granaglie, che si teneva in piazza San Michele. Il nome Biadina nacque da lì: i contadini chiedevano la biada per i cavalli e la Biadina per i cavalieri”.

La Biadina aveva anche una precisa modalità di fruizione che prevedeva l’ingestione di tutti i pinoli con un unico sorso. Il deposito di pinoli residui nel bicchiere obbligava l’avventore a chiedere altro liquore per completare ciò che aveva ordinato. Tista Landucci, per evitare facili ubriacature, era solito servire anche strisce di focaccia del famoso Forno Casali di via Guinigi.

I lucchesi, notoriamente parsimoniosi, volevano sempre il bicchiere pieno – ha aggiunto Palagicioè volevano che il liquido traboccasse e Tista, che ugualmente era lucchese e quindi parsimonioso, aveva ideato un bancone dotato di una grata che raccoglieva, al di sotto, il liquore che fuoriusciva dai bicchieri. Uno di quei banconi esiste ancora in una bottega di piazza San Michele. C’era anche la possibilità, per chi voleva spendere meno, di chiedere la “zozza” cioè un bicchiere del liquore che si era raccolto sotto la grata. I pinoli, poi avevano un significato particolare: in origine provenivano dalla pineta di San Rossore e rappresentavano, nel bicchiere di Biadina, la pacificazione tra lucchesi e pisani. La bottega di Tista rimase aperta fino agli anni settanta poi venne chiusa e la ricetta del famoso liquore venne messa nella cassaforte”.

Da qualche anno la Biadina di Tista è ricomparsa sulle tavole dei lucchesi: “È stato per puro caso che sono venuto a conoscere il liquore e la sua particolare storia – ha spiegato Palagi –. Grazie al mio amico Marco Landucci, nipote del Tista, ho avuto l’occasione di ricevere in dono una bottiglia del liquore confezionato da lui per uso personale, con la ricetta originale di suo nonno che lui aveva ereditato. Facendo assaggiare il liquore ad altre persone, ho scoperto che in molti si ricordavano benissimo che cosa era e chi lo produceva. Lo stesso Marco Landucci, poi, mi confermò la storia e così, insieme abbiamo deciso di produrlo di nuovo per la vendita, che, oggi avviene nella farmacia della mia famiglia e in qualche negozio di nicchia. Non vogliamo è una produzione su larga scala: ciò che ci interessa è solo recuperare una tradizione tanto nota e importante per Lucca”.

La ricetta della Biadina di Tista, però, continua ad essere segreta: “Io non la conosco e non l’ho mai letta. Mi limito a preparare la base di sciroppo, poi viene in farmacia Marco Landucci, si chiude in laboratorio da solo e prepara il mix dei vari liquori secondo la ricetta di suo nonno, e lo unisce allo sciroppo”.

© Foto di Vinicia Tesconi