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Diari Toscani

Giornale di cultura, viaggi, enogastronomia e società

Da riciclo di avanzi a piatto gourmet della tradizione: la pancetta alla carrarina

DiTonina Tessa

Gen 29, 2022

L’origine della ricetta, o meglio: dell’idea: riempire una sorta di tasca di carne con verdure e altre carni avanzate da altre preparazioni, è sicuramente ligure. Il più noto esempio è la cima ripiena alla genovese, ricetta che ha varianti poco lontane dall’originale un po’ in tutta la Liguria. La contiguità e la comune matrice ligure apuana tra le zone dello spezzino e il territorio carrarese, ha probabilmente, veicolato con facilità il passaggio della ricetta che tuttavia, a Carrara, ha preso una sua caratterizzazione ben precisa tanto da farla riconoscere su siti e su libri di cucina con una sua indicazione precisa: pancetta alla carrarina. In comune con il piatto genovese, la pancetta alla carrarina ha senz’altro l’origine umile, determinata dalla necessità, in tempi meno opulenti e spreconi di oggi, di riciclare fino all’ultimo avanzo, tutto ciò che restava della preparazioni messe in tavola. La pancetta alla carrarina, come la cima genovese, fu un’idea geniale per “non buttar via niente”, quando anche il niente poteva sfamare. E per mascherare il fatto che si trattasse di avanzi, nelle cucine meno raffinate e ricche, si attingeva alla fantasia e a tutto ciò che era facilmente reperibile per rendere più saporito e appetibile il piatto. Conoscenze e famigliarità con prodotti naturali e semplici che, oggi, sono diventate prerogative esclusive di chef e di cuochi ben preparati. La pancetta alla carrarina – il cui nome ha attinenza con la provenienza del taglio di carne che è dalla pancia del vitello o del manzo– è, oggi, un piatto abbastanza ricercato e pregiato che richiede una lunga e accurata preparazione. Ecco i suggerimenti dell’esperta di cucina carrarina: Tonina Tessa.

La pancetta ripiena è una pietanza che viene fatta anche in altri luoghi con relative varianti: altrove è chiamata cima ripiena o tasca, ma, per noi carrarini, è la pancetta e nessuno, quando sente questa parola, pensa al salume tagliato a fette (a Carrara quello si chiama la v’rgazata). Ogni carrarese che si rispetti ricorda pranzi natalizi e pasquali con meravigliosi vassoi pieni di fette di pancetta contornati da verdure, il classico “secondo” dopo un bel piatto di cappelletti cotti nel brodo saporito in cui ha bollito la pancetta.

Ricetta della pancetta alla carrarina

Ingredienti:
Una tasca di carne di vitello o di manzo. In genere si chiede al macellaio di fiducia di prepararla già tagliata, ma esistono anche alcuni supermercati che, in occasioni delle festività natalizie o pasquali, ne mettono in vendita di già tagliate.

Ripieno:
3 etti di carne di manzo macinata e appena rosolata con poco aglio, prezzemolo, un pizzico di sale e timo;
4 etti di bietole o spinaci, lessati e ben strizzati, leggermente rosolati con una noce di burro;
2 uova;
50-60 grammi di parmigiano grattugiato;
una mollica di pane bagnata nel latte e strizzata;
una grattatina di noce moscata;
10- 15 pistacchi, non salati, spezzettati;
aglio;
prezzemolo;
timo;
sale;
burro e olio.

Preparazione:
Far rosolare la carne macinata con l’olio, poco aglio, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e il timo. Saltare le bietole o gli spinaci) lessate e ben strizzate con una noce di burro e tagliarli finemente . Mescolare bene gli ingredienti per ottenere un impasto omogeneo con il quale riempire la tasca Cucire con ago e filo bianco il lato aperto della tasca in modo che il ripieno non possa fuoriuscire.

Preparare una pentola capace con acqua, carota, sedano, un pomodoro maturo e una cipolla con tre chiodi di garofano infilzati nella polpa, sale e un osso per brodo. Mettere la pancetta ripiena nell’acqua calda ma non ancora bollente, avendo cura di praticare prima qualche foro sulla superficie con uno stuzzicadenti, e lasciare bollire per circa 90 minuti. Tirarla fuori dal brodo, poggiarla fra due piatti e metterci sopra un peso. Quando è tiepida si può tagliare a fette senza paura di romperla.