Sono il piatto della domenica, quello abbastanza ricco ed elaborato per dare il segno della festa, ma non troppo ricercato o legato a prodotti stagionali da diventare la specialità collegata a una festività del calendario. Non sono il piatto che si fa a Natale o a Pasqua, per intenderci. Per molti, per molto tempo, le lasagne al forno sono state il menù fisso dei pranzi domenicali a casa della nonna, quando intorno a tavolate lunghe e vocianti si riunivano fratelli, sorelle, zii e cugini. Il sapore della famiglia, il sapore dei ricordi. Un sapore che è tra i più antichi, perché le lasagne al forno, pur nelle varie evoluzioni storico-culinarie che hanno avuto, esistevano già sulle tavole dei Romani. Le “lagana”, di cui si ha notizie nel De re coquinaria, unico ricettario relativo alle abitudini alimentari dei Romani che raccoglie le indicazioni di Marco Gavio Apicio, cuoco e buongustaio vissuto a cavallo del primo secolo dopo Cristo, erano infatti delle sfoglie sottili di pasta, fatta con la farina di grano, tra le quali veniva inserita della carne, per poi essere cotte nel forno. Pur lontane anni luce dalla ricetta e dal sapore attuale, le lagana romane contenevano, tuttavia, l’idea di base della ricetta: pasta e sugo di carne, cotti al forno. Le lasagne ricompaiono, a livello di attestazioni documentate, solo verso la fine del 1200 e da lì parte la diatriba sull’attribuzione della ricetta originale, arricchita con sugo di pomodoro e formaggio, tra due città che se ne contendono i natali: Bologna e Napoli. Le lasagne sono citate in un poemetto anonimo in volgare contenuto nei Memoriali Bolognesi del 1282 e, più o meno allo stesso periodo risale la prima vera ricetta trascritta in un trattato di gastronomia, il Liber De Coquina, anch’esso anonimo e in latino volgare, comparso alla corte di Napoli  su cui regnavano gli Angioini. La ricetta napoletana descriveva anche il procedimento con la bollitura di sfoglie quadrate di pasta condite, poi, a strati con formaggio e spezie. Le successive attestazioni, nei libri di cucina, delle lasagne confermano la presenza e l’evoluzione del piatto nei secoli. Compaiono la mozzarella e il cacio come formaggi e poi, alla fine dell’800 anche il sugo di pomodoro, introduzione assolutamente napoletana confermata da Francesco Palma nel suo “Il principe dei cuochi”, testo pubblicato a Napoli nel 1881. Stranamente – ma neanche tanto – la ricetta delle lasagne non si trova nella “Bibbia” della cucina italiana, La scienza in cucina, di Pellegrino Artusi, che, guarda caso, era di origine emiliana. Per avere la ricetta definitiva delle lasagne si deve attendere il 1935 quando il giornalista Paolo Monelli le inserisce nel suo volume “Il ghiottone errante” seguendo, però, la ricetta bolognese.

Napoletane o bolognesi, in ogni caso, ha sempre fatto poca differenza perché, da sempre, le lasagne sono indicate come un piatto squisito del quale fare grandi scorpacciate. La cucina moderna le ha poi declinate in moltissime varianti: di pasta verde al pomodoro, di pasta bianca al pesto, tutte bianche ai formaggi, al salmone, al ragù di pesce, al radicchio trevigiano, alle verdure, alla salsiccia e così via. Le classiche, tuttavia, e forse le più apprezzate da tutti, restano quelle al ragù, un sugo a base di pomodoro e carne la cui ricetta è tra le più facili, ma anche quella che più si presta alle piccoli personali correzioni che lo rendono esclusivo di ogni cuoco.

Ricetta delle Lasagne al forno

Per il ragù:
400 grammi di macinato di manzo
200 grammi di macinato di maiale ( in sostituzione si possono usare due salsicce sbriciolate)
Carota, cipolla, prezzemolo, sedano per il battuto
500 grammi di passata di pomodoro
Olio extravergine di oliva
Sale
Origano o timo

Per la besciamella:
1 litro di latte
100 grammi di farina
100 grammi di burro
Sale

Per la sfoglia:
4 etti di farina
4 uova
Sale

Per assemblare le lasagne:
2 etti di  parmigiano grattuggiato
1 etto di formaggio a fette ( mozzarella, emmenthal)

La prima preparazione da avviare per realizzare le lasagne al forno è il ragù perché richiede una cottura a fuoco lento di circa tre ore. Dopo aver fatto il battuto con le verdure, farle soffriggere nell’olio d’oliva e poi unire la carne, il sale e le spezie. Quando la carne è perfettamente rosolata, aggiungere la passata di pomodoro e aggiustare di sale. Cuocere su fiamma bassa per tre ore.
Nel tempo in cui il ragù cuoce, preparare la pasta tirando una sfoglia sottile da tagliare poi a quadrati di 15 centimetri di lato.  Far sbollentare ogni quadrato prima di sistemarlo nella teglia per essere farcito col sugo e il formaggio. Per chi non sa fare la pasta o non ha tempo di farla, è possibile usare le sfoglie di pasta già preparata che si trovano in commercio, che non richiedono neppure la bollitura prima dell’assemblaggio.
Come ultimo passaggio preparare la besciamella facendo sciogliere il burro con la farina e poi aggiungendo il latte e il sale per portare il tutto ad ebollizione.
In una teglia, sistemare uno strato di lasagne e coprirle con sugo di carne, il formaggio a fette e il formaggio grattuggiato. Disporre un nuovo strato di lasagne al di sopra del primo e procedere così per altri quattro strati.  Il formaggio a fette può essere messo in mezzo ad ogni strato o solo nel primo, a seconda dei gusti. Lo strato finale deve essere cosparso di abbondante parmigiano per favorire la formazione della crosticina tipica delle lasagne. Mettere la teglia in forno e far cuocere per circa 30 minuti a 200 gradi.

© Foto di Vinicia Tesconi