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Dagli avanzi dei tordelli un piatto sopraffino: le lasagne stordellate

DiTonina Tessa

Gen 1, 2022

Il piatto tipico del Natale carrarese storicamente sono i “tordelli”, nome volutamente storpiato rispetto al più noto “tortelli”, proprio per indicare un tipo di pasta ripiena che, di fatto, è differente rispetto al tortello di origine emiliana perché il ripieno contiene carne di manzo, mortadella verdura lessate, uova formaggio, pane bagnato nel latte e spezie. Praticamente da una costola dei tordelli carrarini, nacquero le lasagne stordellate, in tempi anche assai lontani, quando la regola di non sprecare mai il cibo accendeva la creatività in cucina. Le lasagne stordellate erano i ritagli della pasta avanzata per fare i tordelli condite con ciò che restava del ricco ragù che aveva accompagnato i tordelli. In pratica una sorta di tordelli aperti, per questo “stordellati”.

Ricordi

Sono cinquant’anni che preparo le lasagne stordellate, ma solo in occasioni speciali, non è un piatto per tutti i giorni. Ricordo perfettamente quando le faceva mia mamma, impastando sul “tavoletto” di legno con movimenti così precisi e ritmici che sembravano passi di danza. Quando avvolgeva la sfoglia intorno al mattarello, per voltarla, le faceva fare certi schiocchi che davano l’illusione di sentire la frusta di un cow-boy. Beh, io, nonostante l’esperienza di anni, non sono mai riuscita a farla schioccare così, ma devo dire che il risultato finale è sempre ottimo e nessuno, per la verità, si è mai lamentato. Sono buonissime anche senza schiocco.

Ricetta Lasagne Verdi Stordellate

Su un chilo di farina mettere 7 uova, un pizzico di sale e un bel pugno – circa tre etti – di verdura lessata (ideale sarebbe la borragine ma vanno bene anche le bietole o gli spinaci). Lavorare a lungo con le mani fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico, liscio (come ‘l cul d’un m’nìn – come il sedere di un bambino) e lasciarlo riposare almeno un’ora. Stendere la pasta col mattarello in uno spessore di due millimentri e tagliarla a losanghe di cinque o sei centimetri, con la rotella dentellata.

Per il ragù:

Rosolare in poco olio mezzo chilo di carne macinata, tre etti di manzo e due etti di maiale e una salsiccia con un battuto di prezzemolo, aglio, cipolla, carota, maggiorana e timo. Aggiungere due cucchiai di concentrato di pomodoro e mescolare il tutto. Aggiustare con sale e pepe ed aggiungere circa 700 – 800 grammi di passata di pomodoro e lasciar cuocere piano per almeno un’ ora.

Per il ripieno: mescolare un etto e mezzo di macinato di manzo leggermente rosolato con gli odori, 70 grammi di mortadella, un uovo intero, un pugnetto di verdura lessata, abbondante parmigiano grattugiato, una mollichina di pane bagnata nel latte e ben strizzata, noce moscata e poco sale.

Aggiungere al ragù cotto il ripieno a crudo e mescolare, condire le lasagne, lessate in abbondante acqua e scolate, e spolverare con altro parmigiano.