La Delegazione Apuana dell’Accademia della Cucina con una serata all’insegna dell’eccellenza, giovedì sera al ristorante “Il Bottaccio” a Montignoso, ha reso omaggio al tradizionale appuntamento con la cena ecumenica. Erano presenti, oltre agli accademici e ai graditi ospiti, il prefetto dottor Gaetano Cupello, il questore dottoressa Bianca Venezia, il consigliere regionale Gianni Lorenzetti, il vicesindaco di Massa, Andrea Cella, il vicesindaco di Montignoso Giulio Francesconi, l’assessore Moreno Lorenzini del Comune di Carrara, l’imprenditrice Margherita Dogliani, Premio Dino Villani, il presidente del Lions Club Massa Carrara, Corrado Lattanzi, Marzia Grassi per Fidapa, Francesco Dalcielo, presidente di zona del Lions Club, Bruno Bianchi per il Rotary Carrara e Massa e Iolanda Tavarelli della Delegazione del Lussemburgo. La Delegata Beatrice Vannini, dopo i saluti, fra l’altro ha sottolineato che « La cena ecumenica rappresenta il momento più alto e significativo dell’anno accademico: nella stessa giornata e alla stessa ora, tutte le Delegazioni e Legazioni presenti in Italia e all’estero si riuniscono virtualmente attorno alla stessa tavola per celebrare la cultura gastronomica del nostro Paese.
Il tema di studio scelto per l’anno 2026, dal titolo “Baccalà, stoccafisso e gli altri pesci conservati sotto sale o essiccati o affumicati nella cucina tradizionale regionale “è di straordinaria ricchezza storica e antropologica. Questo argomento ci permette di esplorare ricette secolari che hanno unito l’Italia attraverso i commerci e che, ancora oggi, costituiscono un pilastro della nostra identit à culinaria locale e nazionale» . La conviviale è stata preceduta da un interessante intervento dal titolo “Tu proverai come sa di sale. La cucina ai tempi di Dante” a cura del dottor Fortunato Zappia, noto medico chirurgo con la passione delle lettere, che ha simpaticamente interagito con i presenti. La delegata ha poi consegnato il libro sul tema ecumenico elaborato dai Centri studi territoriali dell’Accademia nel quale si “racconta” come il merluzzo sia arrivato in Italia nel 1500 e da piatto umile, preparazione ideale per rispettare i giorni di mangiar di magro, sia diventato piatto costoso per amatori, cucinato nelle sue declinazioni di baccalà e di merluzzo in vari e gustosi modi nelle cucine delle regioni della nostra penisola.
L’Italia oltre ad essere il maggior importatore di merluzzo ha il più ampio ricettario e una diffusa rete di Confraternite tese a salvaguardare le specificità territoriali. È su questi presupposti che nel 2023 sono state gettate le basi per l’adesione dell’Italia alla candidatura dello stoccafisso a patrimonio culturale immateriale dell’umanità Unesco, assieme alla capofila Norvegia, all’Islanda unitamente all’interesse manifestato anche da Portogallo e Nigeria. Il dossier preliminare è stato consegnato a Oslo nel corrente anno. Durante la serata è stata accolta nella Delegazione la nuova socia, dottoressa Carla Marconi.
Molto apprezzata la cena iniziata con un benvenuto, accompagnato dalle bollicine, a base di baccalà mantecato all’olio di Frantoio Apuano su chips di polenta garfagnina, tartelletta con mousse alla trota affumicata della Garfagnana ed erba cipollina, crostino con maionese alla colatura di alici di Cetara e bocconcino di pesce affumicato, oliva ascolana ripiena di salmone affumicato, ricotta al pepe e pesto di rucola, sfoglia di pane di segale, burro chiarificato artigianale e filetto di aringa affumicata con scorza di limone. Primo piatto, ravioli ripieni di brandacujun su vellutata di ceci, olio al rosmarino e cialda croccante. Secondo piatto: baccalà alla livornese su schiacciata di patate rosse di Sillico e salsa di pomodori e capperi. Dolce: Cremoso al limone di Monterosso, gelèe al miele della Lunigiana, gelato ai pinoli di San Rossore tostati e cialda croccante al rosmarino. In abbinamento vini doc: il prosecco dell’azienda agricola “Le Colture” di Treviso e il Vermentino di Luni “Pianoro” dell’Azienda Agricola Linero. Al termine della conviviale la Delegata Vannini ha consegnato una vetrofania allo chef Nino Mosca complimentandosi con la brigata di cucina e di sala..