foto di Silvia Meacci
Passeggiando nel Giardino di Boboli a Firenze, vicino al Prato di Pegaso, è possibile imbattersi in due strutture interrate: la Ghiacciaia Grande e la Ghiacciaia Piccola. Sono a forma di tronco di cono, ma sono i tetti a forma di cupola gli elementi che spiccano maggiormente. Le prime ghiacciaie edificate risalgono al tempo di Cosimo I de’ Medici ed erano usate come “frigoriferi” per conservare alimenti e vini e per preparare bevande e dessert “diacci”. All’interno venivano accumulati la neve proveniente dalle zone appenniniche e il ghiaccio dai fiumi, recuperati durante l’inverno. Le pareti interne erano foderate probabilmente con paglia per mantenere la temperatura sotto zero. In ogni caso erano luoghi umidi ed esposti a nord.
Nel ‘600 vennero modificate e successivamente, nel 1894, furono utilizzate come depositi per l’impianto idrico nel giardino. Anche nel Parco delle Cascine esiste una ghiacciaia antica a forma di piramide costruita nel 1796. Veniva usata per permettere ai nobili di consumare sorbetti o gelati.
È possibile che l’uso delle ghiacciaie fosse valorizzato dal Principe Francesco I, sposo di Giovanna d’Asburgo dal 1565, e dalla sua predilezione per i cibi freddi. Era un buongustaio e si abbandonava frequentemente a eccessi alimentari. Pare che amasse una bibita inventata da lui stesso, a base di tuorli d’uovo, malvasia e latte. Le ghiacciaie erano tuttavia in uso già ai tempi di suo padre Cosimo I de’ Medici. In occasione di una visita di una delegazione del Re di Spagna si dice che avesse chiesto a Bernardo Buontalenti di occuparsi dell’aspetto scenografico e gastronomico del ricevimento. Il geniale architetto allietò gli ospiti con giochi pirotecnici e spettacoli ma soprattutto propose al termine del sontuoso desinare un dolce freddo: latte, uova, miele, del vino e un ingrediente ritenuto allora raro e di lusso: lo zucchero, utilizzato in minime quantità come una spezia. Forse l’antesignano del gelato? Secondo una tradizione consolidata, Buontalenti avrebbe inventato anche delle macchine con pale azionate da una manovella per sbattere gli ingredienti e renderli spumosi. Il raffreddamento era garantito dal ghiaccio in cui era immerso il contenitore durante l’operazione. Dessert “addiacciati”, assieme alle confetture e alla frutta, furono serviti anche per le nozze di Ferdinando (fratello di Francesco) con Cristina di Lorena. Il gelato si diffuse nelle corti delle città italiane ed europee tra Sei e Settecento, ma divenne popolare tra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento.
Nel 1969, a Firenze, per celebrare il genio di Buontalenti, architetto, scultore, pittore, ingegnere militare e scenografo, fu bandito un concorso, da cui nacque il gusto “Buontalenti”, reso famoso dalla gelateria fiorentina Badiani.
Nel negozio fiorentino, fra tutti i gusti, è ancora oggi il più ricercato. Una crema completamente naturale con panna, tuorli, latte e zucchero. Ingredienti italiani per un gelato tutto fiorentino.