Un olio che profuma di carciofo, uno che ricorda il pomodoro verde e un altro che lascia in bocca una delicata sensazione di mandorla. No, non sono oli aromatizzati: sono extravergini ottenuti semplicemente dalle olive. Con la nuova campagna olearia entrata nel vivo, mentre i frantoi italiani trasformano il raccolto in olio, AIFO – Associazione Italiana Frantoiani Oleari e Italia Olivicola invitano a scoprire la straordinaria varietà di profumi e sapori degli extravergini italiani.
L’Italia custodisce oltre 500 cultivar di olivo, un patrimonio di biodiversità tra i più ricchi al mondo. Ogni varietà possiede caratteristiche genetiche che, insieme al clima, al terreno, al grado di maturazione delle olive e alle tecniche di trasformazione, contribuiscono a determinare il profilo sensoriale dell’olio. Il risultato è un universo di profumi e intensità differenti, che rende impossibile parlare di un unico gusto dell’extravergine italiano.
Basta attraversare idealmente la Penisola per scoprirlo. In Puglia, la Coratina è conosciuta per oli dal carattere deciso, con note erbacee e di carciofo, accompagnate da amaro e piccante generalmente intensi. In Toscana, il Frantoio può esprimere sentori di erba fresca, carciofo e mandorla, mentre la Taggiasca, tipica della Liguria, è associata a oli più delicati, con richiami alla mandorla e alla frutta matura. Nel Lazio, l’Itrana può regalare note di pomodoro ed erbe aromatiche, mentre in Sicilia la Tonda Iblea è apprezzata per i suoi profumi vegetali, spesso riconducibili al pomodoro verde. Caratteristiche indicative, che possono variare sensibilmente in funzione dell’annata, della maturazione e delle condizioni produttive.
Ma come può un olio ottenuto esclusivamente dalle olive ricordare il pomodoro o il carciofo? La risposta è nella chimica degli aromi. Durante la frangitura, la rottura delle cellule delle olive favorisce reazioni enzimatiche che portano alla formazione di numerose sostanze volatili. Sono queste molecole, insieme ad altri composti naturalmente presenti nel frutto, a generare sensazioni che il nostro cervello associa a profumi familiari, come l’erba appena tagliata, il pomodoro verde o alcuni vegetali. La loro combinazione cambia in funzione della varietà e delle condizioni di lavorazione.
Anche l’amaro e il piccante hanno una spiegazione naturale: sono attributi positivi dell’olio extravergine, legati principalmente alla presenza di composti fenolici. La loro intensità varia da prodotto a prodotto e non deve essere confusa con un difetto. Un olio delicato, infatti, non è necessariamente migliore o peggiore di uno intenso: sono espressioni differenti di una stessa ricchezza produttiva.
“In Italia siamo abituati a parlare delle differenze tra i vini, a riconoscere vitigni, territori e profumi. Con l’olio extravergine, invece, troppo spesso ci comportiamo come se ne esistesse uno soltanto – dichiara Alberto Amoroso, presidente di AIFO – Eppure il nostro Paese custodisce un patrimonio straordinario di varietà olivicole, ciascuna capace di esprimere caratteristiche differenti. Un olio intenso e piccante non è necessariamente migliore di uno delicato, così come un extravergine che ricorda il carciofo non è superiore a uno che profuma di mandorla. Il nostro compito è aiutare i consumatori a scoprire questa ricchezza, perché conoscere le differenze significa imparare a scegliere e valorizzare il lavoro di chi produce qualità”.
Una diversità che può diventare anche un’occasione per sperimentare in cucina. Un olio intenso, con note erbacee e un amaro pronunciato, può dare carattere a una zuppa di legumi, a una bruschetta o alle verdure grigliate. Un extravergine più delicato può accompagnare un pesce al vapore o preparazioni nelle quali si desidera lasciare maggiore spazio agli altri ingredienti. E un olio con sentori di pomodoro verde? Può diventare un abbinamento interessante per una caprese o un piatto di verdure fresche. Non sono regole rigide, ma possibilità da esplorare.
Far conoscere questa diversità è uno degli obiettivi delle attività di educazione al consumo che AIFO porta avanti insieme a Italia Olivicola, anche attraverso il Programma Operativo di quest’ultima, previsto dal Regolamento (UE) 2021/2115. Iniziative che contribuiscono a diffondere una maggiore conoscenza delle caratteristiche dell’olio extravergine e del patrimonio olivicolo italiano, aiutando i consumatori a orientarsi tra prodotti differenti.
Il consiglio per questa nuova campagna olearia? Non fermarsi al solito extravergine. Assaggiare oli ottenuti da varietà diverse, confrontarne i profumi e sperimentare nuovi abbinamenti può trasformare un gesto quotidiano in un piccolo viaggio attraverso l’Italia. Perché dietro un semplice filo d’olio possono nascondersi il profumo di un carciofo, la freschezza di un pomodoro verde o la delicatezza di una mandorla.