Diari Toscani incontra Lorenzo De Vivo Martini, chef del ristorante “Il Principino” di Viareggio. Fino al 2023 è stato presidente del Compartimento Giovani dell’Unione Regionale Cuochi Toscani, per la Federazione Italiana Cuochi. Dal 2024, sempre per il Compartimento Giovani, è responsabile della formazione a livello nazionale della Federazione Italiana Cuochi.

 Chef, prima di iniziare a dare vita al suo dessert, due domande sull’insegnamento: quanto è importante formare nuove leve?

Puntare sui giovani è importante, inoltre i giovani sono coloro ai quali tramandi l’esperienza: se io non lascio qualcosa di Lorenzo, un domani, quando non ci sarò più, verrà dimenticato.Diversamente, un po’ di me rimarrà in loro, così com’è stato per quelli che sono venuti prima di me. Questo consente a tutti noi di crescere, ecco perché mi piace coinvolgere i giovani nella brigata. Le dirò di più: meno i giovani sanno fare, meglio è, perché possono crescere, professionalmente parlando, come noi vogliamo.

 Quanto vale il lavoro di squadra?

È fondamentale. La brigata è importante, fare gruppo e sapere lavorare in gruppo è essenziale. Se io riesco a raggiungere determinati obiettivi è perché ci sono anche gli altri. Io da solo vado poco lontano.

 Chef Lorenzo, quanto colore e gusto sono correlati? Quanto è vera la frase si mangia prima con gli occhi e poi con la bocca? Creare un dolce per generare bellezza e felicità è arte?

Le risposte le arriveranno nel corso della preparazione del dessert. Alla prima rispondo subito. Come lei sa, ho creato un dessert per l’artista Laura Altobelli per raccontare il suo dipinto illustrato nell’ultimo volume dell’editoriale Giorgio Mondadori, “L’Arte in cucina – gli Artisti incontrano gli Chef”.

Il nome di questo dessert è “Notte stellata”, e il significato è all’interno del libro nella dedica che ho scritto: “Quando si è perso qualcuno di importante si alzano gli occhi al cielo per sentirsi meno soli. Questo dessert lo dedico a tutti coloro che vorrebbero ancora un abbraccio speciale da qualcuno di speciale.” Oggi, insieme a lei, creerò un dessert che non ho mai fatto, dato che siamo prossimi alla Pasqua, partiremo da un uovo di cioccolata. Il primo passo è aprirlo a metà. 

 Quanto in questa professione è necessaria la pazienza?

Nel mio lavoro o nella pasticceria? Nel mio lavoro ce ne vuole tanta, perché bisogna essere anche un po’ psicologi, avere la pazienza di ascoltare gli altri e capire che ognuno ha la propria storia personale e le proprie problematiche. Non siamo tutti uguali, ciascuno affronta la vita in maniera diversa, in base anche alla propria esperienza e a quello che la vita gli porge. Ci sono giorni in cui non tutti arrivano sorridenti, ma l’obiettivo è quello di creare un ambiente positivo e far capire ai ragazzi che oltre a essere lo chef sono anche una persona che ascolta e cerca di aiutare, là dove riesco. Ovviamente, non è una cosa facile però ci provo. 

 E nella pasticceria quanta pazienza è necessaria?

Nella pasticceria molto di più: la pasticceria deve essere studiata nel minimo dettaglio, bisogna essere perfetti, è chimica, non ti dà margine di sbaglio. Anche la cucina deve essere studiata nel minimo dettaglio, si devono conoscere gli alimenti, gli ingredienti, e saperli combinare, poi, una volta che ci sono i gusti e i sapori, a quel punto nasce l’aspetto estetico e cromatico: il piatto deve essere bello, è un’altra forma dell’arte. 

 Chef, lei mi stai parlando di chimica e fondamentalmente di regole…

Esatto. 

Quanto le corrispondenze sono possibili quando parliamo di creatività e regole?

È possibile, certo, la creatività ha bisogno di regole! Gli artisti, che siano essi pittori o scultori, per creare la loro opera devono seguire delle regole ben precise. Questo vale anche per la vita: se ci sono regole, tutto si riesce a fare, è importante che non ci siano solo bianco e nero, ma anche le varie tonalità del grigio. Il grigio ci permette di sbagliare e, sbagliando, si comprende dove andare a migliorare, se fosse tutto bianco e nero, nel momento in cui sbagli sarebbe più difficoltoso andare a porre rimedio.

 Ma le regole non possono penalizzare la creatività? Non potrebbero essere paletti?

Secondo me, no. All’inizio forse sì, quando sei molto giovane e alle prime armi i paletti creano problemi, ma in questo lavoro, soprattutto ad alti livelli, hai bisogno di soluzioni. Nel nostro mestiere, sia in pasticceria che cucina, c’è necessità di trovare soluzioni nel momento in cui si crea il problema e quindi, quelle che negli anni precedenti sono state delle regole, nello specifico, sono quelle che ti permettono di trovare le soluzioni e far sì che emerga la creatività.

Equilibrio e creatività: l’uovo è sopra una struttura circolare, qui non parliamo solo di equilibrio di sapore…

In questo caso, quello che stiamo realizzando è un piatto tridimensionale, deve stare in piedi, necessita perciò di equilibrio, dobbiamo azzardare un po’ perché l’uovo è rotondo e bello abbondante…come la mia pancia! Se la volessi mettere su di una ruota troverei delle difficoltà, se la mettessi su una base piatta la mia pancia ci starebbe. Ovviamente l’altro equilibrio che ha menzionato è quello del sapore. Qui entrano in gioco tutti gli ingredienti: partiamo da una base di pan di spagna bagnato nel latte sulla quale andrò a mettere una crema pasticcera al limone: non potrò, perciò, mettere prodotti acidi, altrimenti avrei uno contrasto troppo forte quando andrò a mangiarlo. Chiuderemo infine con una meringa all’italiana che brucerò leggermente. 

 Clima, meteo, luogo quanto influiscono sull’inventiva?

Innanzitutto, ciò che influisce principalmente, ed è una componente basilare, è come ci poniamo nei confronti della vita, se si è felici e soddisfatti. Ovviamente anche il luogo in cui si lavora contribuisce. A me, per esempio, nei giorni in cui sono libero manca il lavoro So che pare assurdo, ma a me piace, lo faccio per passione e con passione, e lavorare in un posto che gratifica perché bello, sia dentro che fuori, è fondamentale affinché i risultati siano buoni.

Siamo in un posto di mare, quanto questo incide sul risultato in cucina?

Sia il mare che la montagna influiscono sugli ingredienti, il clima è un fattore da non sottovalutare.

 E sugli stati d’animo? Talvolta il mare può dare malinconia, questo sentimento trasmigra nei piatti? Per esempio, oggi, quando sono arrivata era una giornata di pioggia, “uggiosa”, anche un po’ malinconica, poi ci siamo seduti a tavola, abbiamo parlato, ci siamo svagati e divertiti. Infine, è uscito un raggio di sole, e quello che lei sta realizzando sotto i miei occhi trasmette gioia.

Sì, diciamo che il meteo influisce poco. Importante è ciò che sentiamo dentro, per esempio, oggi quando sono arrivato il tempo era brutto, ma avevo il sole dentro, sì, lo so, può sembrare una frase fatta… in realtà anche le giornate uggiose e malinconiche ti permettono di ricavare qualcosa dalla tua esperienza della giornata; quindi, anche se il sole ti porta a creare cose più frizzanti, da una giornata malinconica puoi comunque tirare fuori qualcosa di bello. Tutti i piatti che ho studiato e creato sono frutto di varie fasi della mia vita, devo riconoscere che nei periodi più tristi e malinconici sono sempre riuscito a esprimermi di più. E adesso andiamo a bruciare la meringa, questo è un super dessert, non solo perché è bello, è anche super pieno. Abbiamo praticamente tutto: lo zuccherino, l’acidità della crema al limone e la spugnosità del pan di spagna che creano equilibrio con l’amaro e la croccantezza del cioccolato.

 Quelle che sta mettendo adesso sono decorazioni con forma geometrica, potremmo definire questa composizione una geometria del gusto?

Assolutamente sì.

Abbiamo trovato il nome di questo dessert!

L’aspetto più spesso in cucina!

 Chef, non la vedo entusiasta…

Non lo sono, perché la parte del cioccolato non è perfetta, non è liscia, e poi manca di colore, di cromia, abbiamo bianco, marrone e giallo, che vediamo poco in quanto deve essere una sorta di sorpresa “dentro l’uovo”, però vorrei dargli una spinta di colore. L’importante da sapere è che in cucina, così come in pasticceria, tutto ciò che si mette all’interno di un piatto deve essere commestibile. 

 E qui la creatività deve attivarsi…

Esattamente: devo trovare una soluzione, proprio come dicevamo prima, quando parlavamo di regole, l’armonia dei colori è importante ed è essenziale padroneggiarla, esattamente come in un dipinto. Mi piacerebbe mettere del giallo, ma non lo metterò perché rischierei di non valorizzare il giallo all’interno, la “sorpresa”, ci vorrebbe un fiore… e forse ce l’ho!

 Chef, che fiori sono?

Fiori di pisello essiccati. Li abbiamo presi da un’azienda che si trova in Emilia Romagna, attraverso Giotto Fanti, uno dei nostri fornitori, che riesce ad accontentarmi in tutto e per tutto.  Lavorare con i professionisti è fondamentale e nel corso degli anni ne ho avuto la conferma. 

 Questo dolce ricorda una scultura…

Esatto, come vede, in questo caso, abbiamo dato a questo piatto anche un volume verso l’alto.

 L’uso delle pinzette ricorda un lavoro da chirurgo…

Sì, per avere un buon risultato si deve essere molto precisi, non si deve sbagliare. Ancora non sono soddisfatto, ho bisogno di altro colore. Rosso, voglio del rosso!

 Chef, non le nego che questo rosso mi incuriosisce non poco… ma è pomodoro?

Sì, è polpa di pomodoro, setacciata e fatta seccare. Ecco adesso esteticamente mi piace, ora sarà lei a dirmi se il gusto eguaglia la bellezza.

 Sublime!

Buona Pasqua!