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Diari Toscani

Giornale di cultura, viaggi, enogastronomia e società

Autunno: voglia di schiacciata con l’uva

DiSilvia Meacci

Set 30, 2023

È arrivato l’autunno e con lui nuovi sapori: castagne, zucca, cachi, tartufi, funghi. A Firenze, e in parte della Toscana, fa la sua comparsa la schiacciata con l’uva. Un’esperienza culinaria che i più golosi ripetono ogni anno e che inizia già quando si ammirano le vetrine di panetterie e pasticcerie. Invitante, dolce, languida. Per molte persone, ricordo di merende dell’infanzia. Come resistere al suo richiamo?  La vista è titillata dal colore rubino scuro dei chicchi d’uva che trapuntano la superficie della schiacciata. Anche al tatto è così unica. È umida. La tocchi e le dita inevitabilmente si appiccicano, la mangi e i vinaccioli scricchiolano sotto i denti, e lei ti ripaga con una crosticina zuccherina e un sapore intenso, più o meno sciropposo, a seconda di quanta uva il fornaio ha utilizzato. Anche l’impasto può risultare più simile a una focaccia, come da tradizione, o in alcuni casi, tendente al briosciato, se vengono utilizzati ingredienti più ricchi come il burro. È nata però come schiacciata povera a base di farina, lievito, olio, sale e uva. L’impasto va fatto lievitare per poi ottenere due strati tra i quali inserire i chicchi interi e tanto zucchero che viene spolverato anche sopra per decorarla, assieme all’ uva e, secondo i gusti, al rosmarino.

Si tratta di un dolce autunnale di origine fiorentina, diffuso in Toscana con nomi leggermente differenti: schiacciata, ciaccia, stiaccia, pan con l’uva. Sembra abbia radici antichissime: si preparava nel periodo della vendemmia e si gustava nelle sagre di stagione. La ricetta prevede un tipo d’uva toscana, da usare fresca, la canaiola, che arriva a maturazione tra settembre e ottobre, e che presenta acini piccoli, succosi e ricchi di semi. La si può sostituire con uva fragola e taluni forni utilizzano l’uva moscato nera, che ha meno semi, per accontentare i palati più esigenti che non tollerano il caratteristico scricchiolìo della schiacciata ma che se ne perdono così il fascino, perché i vinaccioli sono parte integrante dell’esperienza. Buon appetito!