In terra apuana, pensare a una torta di riso salata, può sembrare quasi un insulto. La torta di riso (quella dolce) è, per eccellenza, il dolce tipico degli apuani costieri, riconosciuta carrarese di origine dall’Accademia italiana della cucina, con buona pace delle infinite polemiche e dei misteri sugli ingredienti segreti che da decenni animano massesi e carrarini. Dunque, gli “inventori” della ricetta dolce sono proprio quei carrarini, che, geneticamente hanno molto più in comune coi liguri che con i corregionali toscani, ma che, stranamente, in questo caso, non hanno assolutamente fatto transitare oltre il Magra, il fiume che segna il confine tra le due regioni, la ricetta tipicamente ligure della torta di riso salata. La versione salata è una pietanza servita solitamente come antipasto o, volendo anche come piatto unico ed ha radici, addirittura nella cucina genovese. Luisa, che ha origini liguri, ci fa conoscere questa deliziosa ricetta.

Ingredienti per la pasta brisé

250 grammi di farina
50 grammi di olio
100 millilitri di acqua
1 cucchiaino raso di sale

Ingredienti per il ripieno

3 etti di riso
150 grammi di parmigiano grattugiato
50 grammi di pecorino
20 grammi di burro
Noce moscata e pepe nero q.b.
Un bicchiere di latte
2 uova

Procedimento

Cuocere il riso al dente in acqua salata. Scolarlo con la schiumarola, metterlo in una ciotola e farlo raffreddare. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare. Impastare la farina con l’acqua, l’olio e il sale e ricavarne un panetto omogeneo. Stendere la pasta brisé col mattarello fino ad ottenere uno spessore sottile, adagiare la sfoglia in una teglia di circa 30 centimetri di diametro, previamente unta con olio. Inserire il ripieno, pareggiare, e cuocere a 190 gradi per una mezz’ora. Poi far raffreddare in forno socchiuso.