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Diari Toscani

Giornale di cultura, viaggi, enogastronomia e società

Il lardo che conquistò papa Wojtyla

DiLuigi Giovanelli

Feb 2, 2022

Una piccola conca di marmo con dentro il lardo perfettamente stagionato: fu l’omaggio che i cavatori di Colonnata e le loro famiglie portarono a papa Giovanni Paolo II, durante un pellegrinaggio in Vaticano organizzato dalla parrocchia del paese nei primi anni ‘80. Insieme al gruppo di Carrara, c’erano anche altre comitive provenienti da altre parti d’Italia, tutte, logicamente, recanti preziosi doni per il pontefice. C’erano dipinti, statue di legno, sculture in pietra, pergamene, ma l’oggetto che attirò l’attenzione del papa fu la conca con il lardo. Il profumo del lardo di Colonnata che usciva dalla conca era così gustoso ed avvolgente, e per papa Wojtyla anche molto famigliare, che non riuscì a trattenere la curiosità e si avvicinò al dono umile e schietto offerto dai cavatori di Colonnata.

Da allora, il lardo di Colonnata ha consolidato un successo internazionale nel mondo gastronomico ed è arrivato ad essere conosciuto e consumato, in tutto il mondo, conquistando anche, nel 2004, la denominazione IGP cioè salume ad indicazione geografica protetta, che lo ha reso esclusivo e protetto da ogni tentativo di imitazione.

Il lardo di Colonnata è, dunque, solo quello che viene prodotto nelle oltre venti larderie del paese arroccato sulle colline carraresi, proprio in faccia a quelle cave, il cui marmo è fondamentale per la formazione del suo unico e irripetibile sapore. Circa 2 mila quintali all’anno, è la produzione originale del lardo che, da Colonnata, viene spedito un po’ in tutto il mondo.

Se l’ascesa del prodotto cominciò nei primi anni ’70 con l’iniziativa di giovani produttori locali, che misero un banchetto nella piazza del paese e cominciarono ad offrire assaggi di lardo ai turisti in visita alle cave, la sua origine è sicuramente molto più antica e probabilmente legata all’origine stesse del paese, che risalirebbe all’epoca romana. Colonnata, antica colonia di schiavi mandati dai romani a lavorare nelle cave, era nota per l’allevamento dei suini, pratica scomparsa solo in tempi relativamente brevi, e per la tecnica di conservarne la carne usando recipienti in marmo. A confermare la storia così longeva del salume tipico carrarese ci sono, poi, varie attestazioni, alcune intrise di leggenda, tramandate per secoli. La chiesa del paese costruita nel 1563 su una struttura risalente al XII secolo, è dedicata a San Bartolomeo che è il patrono dei macellai e proprio in occasione della festa del patrono del paese, per anni si è tenuta la sagra del lardo. Ma oltre a San Bartolomeo, a Colonnata, era storicamente venerato anche Sant’Antonio Abate, il santo che favoriva le guarigioni dal “fuoco di Sant’Antonio” mediante la pratica di porre fette di lardo sulle parti colpite dal male. Tra diceria e verità sta la storia di Michelangelo Buonarroti che avrebbe fatto incetta di lardo ad ogni sua visita alle cave per procurarsi il marmo. Nel corso dell’800 il lardo è il cibo dei cavatori per eccellenza: saporito, sostanzioso, energetico e, soprattutto, economico. Il pane col lardo diventa il piatto povero che ogni cavatore consuma a metà della lunga e faticosa giornata di lavoro, ma il sapore è troppo speciale e il lardo da semplice companatico diventa protagonista assoluto e pregiato delle tavole più esclusive del mondo: la Casa Bianca, il palazzo di Windsor, dando il via, in tempi moderni, a una processione di estimatori vip saliti fino al paese solo per gustare la ormai celeberrima specialità.

© Foto di Enrico Bertelli