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La castagna, pane degli apuani e i suoi mille usi nel ricettario massese

DiAngela Maria Fruzzetti

Ott 30, 2021

Ottobre e novembre sono i mesi del castagno, che in terra apuana era chiamato anche “albero del pane” per il grande e prezioso apporto che diede alla popolazione durante la Seconda guerra mondiale.

La castagna, regina del bosco, si presta per essere consumata cotta arrostita sul fuoco (le prelibate e spassose caldarroste), oppure per essere lessata in acqua, sale e foglie di profumato alloro, per farne delle deliziose “ballotte” (con buccia e spellate): piatto prelibato per i mesi autunnali. Dal processo di essiccazione nei seccatoi, che per secoli furono i “canicci” – costruzioni in pietra simili a piccole torri sul cui pavimento venivano tenute vive le braci per tutto il mese di novembre in modo da affumicare le castagne disposte sulle grate sospese sotto il soffitto – si ottiene la deliziosa farina dolce di castagne, ottima per preparare diversi piatti. Vi presentiamo alcune ricette tipiche dell’entroterra apuano, ricco di selve di castagni secolari, purtroppo, oggi, abbandonati.

Tenerina o polenta di farina di castagne

Piatto tipico delle zona a monte, si prepara diluendo la farina dolce di castagne in acqua leggermente salata. Si cuoce sul fornello per una buona mezz’ora, sempre mescolando. Una volta ottenuto l’impasto omogeneo, la profumata tenerina si dispone in una fondina e si serve ricoperta di buon latte. C’è chi la consuma fredda con latte tiepido, oppure calda accompagnata da latte freddo.

Castagnaccio (o Crepes o Necci)

Farina dolce di castagne e acqua sono gli ingredienti della pastella che viene cotta tra due testi roventi di ghisa. Ne esce una crepe deliziosa, di colore scuro, servita arrotolata e farcita con ricotta di pecora. A Massa, in occasione della festa di Santa Lucia, il 13 dicembre, si celebra la sagra dei bollenti – così vengono chiamati i castagnacci. Tuttavia, la specialità gastronomica, tipica delle Apuane, viene celebrata soprattutto ad Antona, paese delle colline massesi, immerso in secolari boschi di castagno. Antona è la regina della castagna, tanto che da quasi mezzo secolo celebra la famosa sagra delle frittelle di neccio, organizzata dal circolo Acli nei giorni di ferragosto, friggendo in piazza, dentro una padella gigantesca, migliaia di frittelle.

Torta di castagnaccio

È la classica torta, cotta in forno. Ingredienti: farina dolce di castagne, acqua, sale, noci, rosmarino e olio extravergine d’oliva. È la ricetta classica della “torta di castagnaccio” tipica dei paesi dell’entroterra massese. Si prepara una pastella amalgamando farina dolce e acqua, aggiustata con una presina di sale. Si aggiungono gherigli di noci che abbondano nelle nostre montagne. Si distribuisce l’impasto in una terrina unta d’olio extravergine d’oliva e si cosparge la superficie con aghi di rosmarino e un leggero filo di olio. Lo spessore del castagnaccio deve essere piuttosto basso e la specialità, cotta al forno per circa 20 minuti, deve rivelarsi croccante e profumata.

Ravioli di castagne

Ingredienti: 400 grammi di farina, 5 uova, 250 grammi di castagne secche (secchine), 500 grammi di salsiccia sbriciolata, 50 grammi di formaggio grana grattugiato, una tazza di passato di pomodoro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Preparazione: lessare le castagne precedentemente ammollate in abbondante acqua salata. Nel frattempo preparare la pasta con farina e 4 uova e poi lasciarla riposare. Scolare le castagne e passarle con lo schiacciapatate ancora calde. Unire metà della salsiccia, sbriciolata e arrostita in pochissimo olio, il formaggio, un uovo, sale e pepe. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e ricavare i ravioli riempiendoli con il composto ottenuto. Soffriggere la salsiccia rimasta in poco olio, unire il passato di pomodoro e far addensare secondo la densità preferita. I ravioli vanno lessati e poi conditi con il sugo preparato e il formaggio.

Lasagne bastarde (e gnocchi)

Ingredienti: 250 grammi di farina di frumento, 250 grammi di farina di castagne, 2 uova.
Acqua q.b.

Preparazione:
Si uniscono sullo spianatoio le due farine e si impastano con l’acqua e le uova fino ad ottenere un impasto morbido. Si lascia riposare mezz’ora poi si tira con il mattarello fino a ottenere una sfoglia di circa 1-2 millimetri. Si taglia a rettangoli che vengono gettati in acqua bollente pochi per volta. Dopo quattro-cinque minuti di cottura, si scolano e si condiscono con sugo, preferibilmente di funghi. Oppure ragù di salsiccia o altro tipo di condimento. Una bella grattugiata di formaggio parmigiano, una spolverata di pepe e buon appetito! Con la stessa procedura (farina di castagne e di frumento) si preparano anche ottimi gnocchetti.

Testi tratti dal libro Borghi apuani di Massa- Una montagna di itinerari – Parole nuove – 2014 autori Angela Maria Fruzzetti – Marco Marando.