In Piemonte, quando si pronuncia   la parola “bagna” s’intende parlare di sugo, ovvero di condimento e più specificatamente di intingolo. Famosi sono il “bagnet ross” ovvero intingolo rosso (ricordo che la vocale o in piemontese si pronuncia u) a base di pomodori, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, aceto rosso, zucchero, sale ed olio, un antesignano del ketchup, per intenderci, ma molto più profumato, adatto per accompagnare i bolliti ed il più famoso “bagnett vert”, una salsina realizzata dal cuoco pasticcere  di Casa Savoia Giovanni Vailardi, che modificò l’antica ricetta tradizionale, che prevedeva inizialmente: prezzemolo, aglio finemente tritato, scorza di limone, olio e mollica di pane intrisa d’aceto, sostituendo al limone le acciughe dissalate. Anche questa salsa si accompagna principalmente con i bolliti, ma non disdegna di abbinarsi a formaggi e verdure cotte o crude. Come si può osservare fin qui abbiamo parlato di bagnet, quasi fosse un vezzeggiativo, per di distinguerlo dalla meglio conosciuta, benché più umile, Sua Maestà Bagna Caoda.

Il mio primo incontro con questa prelibatezza avvenne verso la fine degli anni sessanta: allora lavoravo a Torino, dove avevo conosciuto persone che ancora oggi mi onorano della loro amicizia, in occasione di un invito a cena con tutti i colleghi dell’Ufficio Lavori. Ci ritrovammo così un sabato sera in un paesino, oggi una piccola città, all’imbocco della Val di Susa dove i genitori del nostro anfitrione ci avevano preparato una cena che ancora alberga nei miei ricordi. Cominciammo con un’insalata di lattuga seguita da una tazza di consommé, il che mi stupì alquanto, ed al mio sguardo preoccupato il collega a fianco mi spiegò che serviva per preparare lo stomaco a ricevere il seguito. Ed il seguito arrivò.

Un grosso recipiente, che saprò poi chimarsi “dian” ora non ricordo se di terracotta o di ghisa, poggiato su un fornello a spirito, faceva bella mostra di sé, ricolmo di bollente bagna caoda, al centro di una tavola contornato da una sinfonia di verdure: cardi, topinanbur, peperoni arrostiti o macerati sotto il raspo affocato dell’uva, candidi gambi di sedano, carote, patate bollite, rape, indivia belga, cipollotti e non so che altro.

Tutti in piedi attorno al tavolo: al padre del nostro anfitrione toccò l’onore di dare il via alle danze, intingendo nella bagna un grosso pezzo di cardo seguito da tutti noi che cominciammo ad intingere ora una ora l’altra verdura. Ah, quell’aroma di acciughe ed aglio che deliziava il palato ed invadeva la stanza! E così la danza continuò fino a notte inoltrata accompagnata da non so quante “bute stupe” ovvero bottiglie tappate, e successivamente stappate, di robusta barbera! Ancora ho il ricordo di quella serata e dell’aroma d’aglio che, a detta di mia moglie, mi accompagnò per le successive ventiquattro ore.

Ma ora bando ai ricordi e facciamo un po’ di storia di questo piatto.

Anticamente in Piemonte esistevano le “vie del sale”, ovvero delle strade lungo le quali i commercianti liguri o nizzardi (ricordiamo che la Liguria e Nizza appartenevano allo stato sabaudo) erano soliti portare il sale, a quel tempo merce preziosa e soggetta a tassazione, per evitare la quale, ma questo credo sia pura leggenda, erano soliti mettere sopra i barili alcuni strati di acciughe. Tale pratica era d’uso specie fra i nizzardi che, percorrendo la valle del Roja fino al colle di Tenda, scollinavano nel cuneese.

Breve digressione: se vi capita di percorrere questa valle, diventata francese dopo la seconda guerra mondiale, fermatevi al santuario “Notre Dame de la Fontaines” conosciuta anche come la piccola Cappella Sistina delle Alpi, nei pressi di Briga  Marittima, il cui interno è decorato con 200 metri quadri di pitture che raffigurano la vita di Gesù ed il Giudizio Universale, un capolavoro di Giovanni Canavesio e Giovanni Baleison.

Ma torniamo a noi: i contadini del cuneese, per non buttare le acciughe, cominciarono a cucinarle con aglio ed olio di noci dando vita ad una salsa certamente povera, ma ricca di sapore che rendeva ben più appetibile il loro misero desinare. Piano piano questa salsa, snobbata all’inizio dalla borghesia, cominciò a farsi strada fino a diventare, oggi, un intingolo conosciuto ed apprezzato specialmente in Sud America e financo in Giappone. Il piatto pian piano si è raffinato proprio per evitare gli effetti collaterali del giorno dopo; pensate che un tempo si prevedeva di usare un’intera testa d’aglio per commensale! Oggi non si consuma più nel dian bensì nel “fujot”, un piccolo contenitore in terracotta, uno per ogni ospite, sotto il quale viene posto un lumino che tiene in caldo la salsa, che evita ogni promiscuità.

E veniamo dunque alla ricetta che, personalmente, più mi convince, anche se, com’è logico, ognuno potrà apportarvi le varianti che ritiene più opportune.

Per ogni commensale:

tre o quattro spicchi d’aglio privati preventivamente della loro “anima”centrale

quattro o cinque belle acciughe dissalate (circa cinquanta grammi), personalmente uso quelle di Monterosso, che metto annualmente in salamoia, ma forse le migliori sono quelle spagnole del mar Cantabrico, che sono più grosse e polpose.

Circa cento grammi d’olio evo.

Procedimento:

tagliare a fettine sottilissime l’aglio che verrà poi messo a bollire in poco latte fino a diventare una pappa (so che molti considerano l’uso del latte una bestemmia ma faccio notare che la variante di Faule, un paesino in provincia di Cuneo, ormai accettata, prevede addirittura l’uso di panna)

intanto in un tegame di terracotta far riscaldare l’olio e successivamente aggiungere le acciughe che, rimescolate con cura con un cucchiaio di legno, si scioglieranno pian piano fino a formare una prima salsa alla quale verrà poi aggiunta la pappa d’aglio di cui sopra.

Amalgamare il tutto e…la bagna caoda è pronta per essere travasata da ogni commensale nel proprio fujot nel quale verranno intinte le verdure crude e cotte che avrete avuto la pazienza di preparare.

Mi raccomando, che non manchi la Barbera. Anche un buon rosso di qualsiasi regione va bene lo stesso purché sia generoso.

Ulteriore precisazione: questo è un piatto che va consumato in allegra compagnia. Buon appetito.