Diari Toscani incontra la cuoca Roberta Segnalini, con il marito, Jacopo Rossi, gestisce il Ristorante ‘Le Contrade del Banchelli’ che si trova a Vinci, un piccolo borgo arroccato su di una collina a due chilometri da Gaiole in Chianti.

Roberta, sei cuoca o chef?

Nessuno dei due! Sono autodidatta, di famiglia. Come lo è la mia mamma, che porta avanti altri ristoranti che sono di mio zio Rodolfo, suo fratello; e come lo era la mia nonna materna, Serenella, che cucinava per la famiglia e nei locali del figlio. Quindi ho imparato in casa, anche se ho fatto per qualche tempo la scuola alberghiera, ma per poco.

Sei sempre stata nel mondo del food?

No, ho lavorato in fabbrica e anche in alcuni locali dello zio Rodolfo, che era proprietario di due discoteche a Firenze ed è proprietario di tre ristoranti: sulle montagne pistoiesi, a Marina di Bibbona e a Suvereto. Questa è la prima volta che gestisco da sola un ristorante, sebbene abbia il supporto di mia madre e di mio zio.

E la tua ‘carriera’ in cucina quando è iniziata?

Vent’anni fa a Firenze. Lavoravo in un ristorante dello zio, poi è nato il desiderio di dare vita a qualcosa di mio e lui mi ha aiutato ad aprire questa attività.

Quindi hai iniziato a cucinare con il panchetto davanti ai fornelli?

Sì, praticamente sì.

C’era un piatto in particolare che amavi fare da piccola?

Ho sempre fatto tanti dolci, è il mio relax. La mia nonna era del Mugello perciò i suoi piatti forti erano i tortelli di patate, i ‘topini’ — gnocchi di patate —  e tutto quello in cui c’era la pasta fatta in casa. Comunque cucinava tutto. Io stavo tanto con lei e da lei ho imparato anche a ricamare, proprio il ricamo che si faceva una volta.

Quando ricami?

La notte, quando chiudo la cucina. Durante il giorno, ovviamente, non ho tempo, e mi aiuta molto a liberare la mente.

Se tu dovessi fare un piatto abbinato al ricamo: cibo-filo?

D’emblée, ti dico tortelli di patate perché è un  collegamento diretto con mia nonna.

Da quando abbiamo iniziato la nostra chiacchierata la presenza di tua nonna è stata pressoché costante, immagino che con lei tu avessi un rapporto speciale...

Sì, purtroppo è morta troppo presto, a 79 anni. È passata dal sonno alla morte: “La morte dei giusti.” Era la persona più buona in assoluto che io abbia mai conosciuto. Il suo nome era Serenella, e lei era veramente una donna serena. La notte prima di morire fece millecinquecento tortelli tirati a mano!

Il filo che lega il cibo al ricamo quindi è lei?

Sì. Non solo, la struttura dei nostri ristoranti è fondata proprio sulla famiglia Banchelli, che è la famiglia dello zio Rodolfo. La cucina che facciamo è quella che facevamo a casa nostra. Chi verrà a collaborare con noi dovrà imparare a cucinare come lo facevamo a casa.

Cosa significa cucinare come lo facevamo a casa nostra?

Esattamente come si cucinava nelle case contadine di una volta. Un esempio: il fegatino lo battiamo a coltello.

Per fegatino intendi l’impasto dei crostini neri?

Esattamente!

La domanda adesso mi viene spontanea: quanto è importante il legame con le tradizioni?

Tantissimo. Io sono stata cresciuta così, e per me i nonni erano importantissimi. Non a caso mia figlia ha come secondo nome Serenella.

Tua figlia, Anita Serenella, ti affianca in cucina?

Vorrebbe provare, ma non ha pazienza. Ha sei anni, dopo un po’ si stufa.

Il cibo spesso è l’occasione anche per raccontare: quanto è importante passare le testimonianze del passato alle nuove generazioni?

Quando la nonna mi insegnava a cucinare, faceva anche tutti i racconti sulla sua vita: credo che sia un capitale che non dobbiamo assolutamente perdere.

Che progetto avete per questa attività?

Di ampliare, mantenendo però la tradizione di famiglia.

Il tuo piatto preferito?

Il tortello di patate!

C’è un ingrediente segreto?

La passione e la serenità. Poi, se vogliamo andare nello specifico: i tortelli di patate si possono fare in due-tre modi, a casa nostra non mettiamo carne, solo una puntina di pomodoro, aglio, prezzemolo, noce moscata e, ovviamente, patata. Questo è l’interno del tortello, e l’ingrediente segreto è l’amore.

Perciò tutti i giorni tortelli?

Quando siamo aperti sì, ovvero: venerdì, sabato e domenica.

Come è organizzata la tua giornata, quando il ristorante è aperto?

Inizio a cucinare il giovedì, e ne esco la domenica notte. Il lunedì butto giù il menù. Per quanto riguarda i tortelli sono quelli che richiedono un lavoro molto attento, anche perché dopo aver fatto la pasta devo farla riposare, dopo deve essere tirata e alla fine faccio i tortelli. Per chi non è abituato può sembrare un procedimento lungo, per me ormai è veloce, però richiede il suo tempo.

Al di là dell’ingrediente segreto che mi hai detto, adesso parliamo degli ingredienti per realizzare i piatti: quanto è importante la qualità?

È fondamentale, infatti io mi faccio portare la spesa il giorno che inizio a cucinare, altrimenti la cucina è vuota! Aprendo dal venerdì non posso tenere la roba in frigo a lungo. I rifornimenti vengono fatti in base ai  giorni che lavoriamo, e cerco di utilizzare tutto al meglio.

Perciò lavorate solo su prenotazione?

Prevalentemente sì, però se arrivano persone senza prenotazione cerco comunque di accoglierle e, finché è possibile, dò da mangiare sempre a qualunque ora.

Dato che il rifornimento lo fai ‘calibrato’, nel caso ci siano delle richieste che non puoi esaudire come ti comporti?

Propongo quello che ho, cerco di mettere a sedere tutti.

Nutrire, dare cibo, ha una simbologia forte, cosa significa per te?

Innanzitutto devi farlo bene e facendo attenzione a tutto, dalla preparazione alla presentazione. Parto dal principio che prima della bocca è l’occhio a mangiare, poi il naso e infine arriva il gusto. Preparare da mangiare per gli altri è donare la propria conoscenza e, soprattutto, è accogliere.

E se il piatto non è come tu desideravi che venisse?

Ci sono volte in cui butto via e ricomincio daccapo, quando questo è possibile. Altrimenti cerco di recuperare. Sono molto rigida con me stessa, la prima a dover essere soddisfatta devo essere io. Se non c’è modo di rimediare o non ho gli ingredienti per rifare quel piatto mi scuso con i clienti dicendo che quel piatto è terminato, oppure che quel giorno l’ho sostituito con un altro. Faccio molta autocritica e sono molto metodica.

Quando fai un piatto come capisci che quella realizzazione è giusta?

Intanto, se è un piatto nuovo lo cucino prima per me, o meglio, lo faccio assaggiare a un paio di persone delle quali mi fido, in base a quello che mi dicono lo assesto, poi lo assaggio anch’io, poco per la verità. Diciamo che mi affido ai sensi dei quali parlavamo prima: vista e olfatto, perché così sono stata abituata a fare.

Parto dal tortello per portarti nell’orto. I tortelli si gustano con il ragù di carne, abbiamo parlato di qualità degli ingredienti, per la carne hai i tuoi fornitori di fiducia, così come per le verdure, ma se tu avessi i tuoi pomodori sarebbe il top!

Per adesso non li abbiamo, ma li avremo. Il progetto futuro è fare il nostro orto, anche se come sai il detto è: “L’orto vuol l’uomo morto!” Nella nostra famiglia non abbiamo mai comprato verdure, il nonno Alvo, marito della nonna Serenella,  ne aveva uno abbastanza esteso e lo ha curato fino a tardissima età.  

Ho visto che avete due menù fissi settimanali: carne e pesce, perché questa scelta?

Per adesso è così, ma a  breve inizieremo anche con il menù alla carta dove ogni piatto avrà il nome di un componente della famiglia, e questo per un motivo specifico. Quello che cerco di fare, quando è possibile, sono piatti legati alla stagione. Poi se un cliente mi chiede una portata che non è di stagione cerco di accontentarlo.

Il tuo rapporto con i clienti?

Sono migliorata tanto, adesso esco dalla cucina e parlo con loro, ma tendenzialmente sono riservata, come la mia mamma che non esce mai. Nel libro dove ci sono le nostre ricette lei non voleva comparire, anche se nella copertina c’è il suo nome.

Nella cover c’è una frase interessante: arricchita dalle amicizie. Perché il desiderio di fare questa precisazione?

Perché la porta di casa nostra era sempre aperta, a tutti. Pensa che alcuni ragazzi, figli di amici del nonno, abitarono a casa sua per anni perché studiavano a Firenze. Loro insegnavano i loro piatti tipici alla mia nonna e lei faceva lo stesso con loro. E tuttora, anche per noi, è così: la porta di casa è sempre aperta e ne siamo molto fieri. Non solo, il nonno Alvo aveva aperto una fabbrica di verniciatura e se veniva a sapere che qualcuno cercava lavoro glielo offriva lui. Se poi il lavoro in fabbrica in quel periodo non c’era lo portava a lavorare nell’orto. Questa è la mentalità della nostra famiglia. Accogliere e donare, senza necessariamente aspettarsi qualcosa in cambio.