foto di Silvia Meacci

I biscotti quaresimali hanno differenti forme a seconda della regione: quelli napoletani sono, per aspetto, molto simili ai cantuccini, ma più profumati per la presenza di spezie e cedro candito. Quelli genovesi, nati nel XVI secolo, sono a forma di canestrello e sono composti da pasta di mandorle, così come quelli siciliani. A Firenze i quaresimali, pur caratterizzati dalla presenza di cacao, sono austeri nel sapore: amarognoli, poco dolci. Sono a forma di sottili e brunite letterine dell’alfabeto che simbolicamente rappresentano la “Parola” e le Sacre Scritture.

Probabilmente furono ideati dalle suore nel territorio tra Firenze e Prato che, per rispettare la quaresima, li concepirono senza lievito, né burro, ma solo con zucchero, cacao e albumi (aggiungervi la pasta di nocciole è usanza più recente). Sicuramente li produceva e li vendeva la Digerini Mariani, una fabbrica non più esistente, ma celebre per i suoi dolci e i suoi wafer distribuiti negli eleganti caffè fiorentini agli inizi del ventesimo secolo (dal 1901 l’azienda era situata in via dei Vecchietti, all’angolo con via dei Pecori, dove anche venivano venduti i prodotti). A causa della loro forma i quaresimali fiorentini erano senz’altro un trastullo per i bambini delle famiglie borghesi o aristocratiche che, oltre ai prelati, costituivano la principale fascia di consumatori. Una lieve nota di dolce, una piccola e consentita trasgressione nel periodo che intercorre tra il Martedì Grasso e il Giovedì Santo.

Potrebbe essere un’idea prepararli da soli, dando libero sfogo alla manualità e usando una tasca da pasticcere. Le letterine, disegnate direttamente sulla carta da forno, vanno distanziate l’una dall’altra. Per preparare l’impasto è sufficiente montare molto bene a neve degli albumi, aggiungervi delicatamente poco zucchero, della pasta di nocciole, un pizzico di sale e il cacao in polvere. Si cuociono in forno a 140 gradi per dieci minuti.