foto di Silvia Meacci

Almeno fino agli anni cinquanta, davanti alle chiese, in occasione delle feste, sostavano dei banchetti per la vendita di dolci. Con l’arrivo della Pasqua veniva offerto un pane che si mangiava con una certa sacralità: frequentemente i parroci lo benedivano addirittura nei forni. Per rispettare la Quaresima, lo si produceva solamente il giovedì santo, mentre oggigiorno è reperibile in ogni periodo dell’anno. È il pan di ramerino: diffuso a Firenze, ma anche nel Mugello, nel Chianti e in Maremma. È un pane dolce e aromatizzato, bello dorato, a tratti brunito, con sulla crosta il caratteristico taglio a croce o a diesis. In buona sostanza era fatto (e lo è tuttora) con pasta di pane arricchita da pochi altri ingredienti tipici della zona: oltre all’olio di oliva, l’uvetta, simbolo di vita, e naturalmente il ramerino (rosmarino) considerato da sempre elemento che favorisce la memoria ( Shakespeare la chiamò la pianta del ricordo), simbolo d’immortalità per gli antichi romani (i rametti erano messi tra le dita dei defunti) e anche un vero scacciaspiriti. 

Secondo alcune fonti è un pane che risale al Medioevo. Di certo è nominato più volte dal Pontormo nel suo diario che descrive le giornate dal 7 gennaio 1954 al 23 ottobre 1556: “Martedì sera ero tucto afiocato e mangiai uno pane di ramerino e uno pesce d’uovo e una insalata e de’ fichi sechi”. “Mercoledì sera, in casa mia, uno pezo di pane di ramerino e huova e feci quelle spalle di quella figura che sta così”. “Adì 24 desinai con Bronzino che v’era la madre de la Maria, che mi promise uno pane bello di ramerino”.

Per prepararlo si potrebbe optare per una ricetta veloce utilizzando la pasta da pane comprata già fatta, cui aggiungere uvetta precedentemente tenuta a bagno in acqua e magari visanto, e infine olio aromatizzato al rosmarino (riscaldando i due ingredienti in un padellino fino al raggiungimento delle prime bollicine). Per essere fedeli all’antica ricetta, che immaginiamo fosse piuttosto povera e spartana, non sarebbe da aggiungere nemmeno un granello di zucchero, forse un pizzico di sale, ma niente altro. La pasta va fatta ancora lievitare, poi suddivisa in panini tondi da circa 100 grammi l’uno, spennellati con olio e infornati.

I pan di ramerino che si trovano in commercio a Firenze, variano abbastanza a seconda che si comprino in un forno o in pasticceria. Alcuni sono decisamente poco saporiti, altri più spiccatamente dolci e a volte realizzati con differenti tipi di uvetta nello stesso impasto. Volendo creare il pan di ramerino da zero, confezionato tutto con le proprie mani, si potrebbe iniziare impastando per dieci minuti o più la farina di tipo 2, macinata a pietra (500 grammi) con del lievito di birra fresco (4 grammi) e dell’acqua aggiunta gradualmente. All’impasto vanno uniti l’uvetta e l’olio aromatizzato, più pochissimi aghi di ramerino. L’ideale sarebbe far riposare la pasta in frigorifero per otto ore, anche se consiglio di piegare su se stessa la massa dopo la prima ora. Non va reimpastata, solo piegata una o due volte per far sì che sia liscia ma non si strappi. Dividiamo poi l’impasto in quattro pezzi che pieghiamo delicatamente su se stessi e li lasciamo riposare per venti minuti. Senza schiacciare la pasta e forzarla, bensì accompagnandola, le facciamo assumere una forma tonda. Siccome il pan di ramerino si presenta piùttosto lucido in superficie, alcune ricette, invece dell’olio, prevedono una spennellatura di uovo e altre ancora una bagna di acqua e zucchero, fatta precedentemente bollire, spennellata prima e anche dopo la cottura. Io preferisco spennellarlo con l’olio, ma vi consiglio di provare anche le due alternative.