foto di Silvia Meacci
È parte delle frattaglie e cibo della tradizione italiana. Più consumata nel passato, molto meno oggi. La lingua non è solo un taglio dimenticato: è il simbolo del nostro rapporto cambiato con l’animale e con la carne. In Toscana è tuttavia ancora proposta in trattoria o preparata in casa, da sola o insieme al bollito misto. So che prepararla non è complesso, si tratterebbe piuttosto di non farsi problemi a maneggiare un organo così peculiare e immediatamente riconoscibile, come succede nel caso di cuori, rognoni, trippe. Recentemente, tra le nuove generazioni, sia per l’aumento di vegetariani e vegani, sia per una maggiore sensibilità diffusa anche tra i carnivori, il consumo di interiora è diminuito. Nelle macellerie è sempre meno consueto mostrare i quarti del bue o altri organi interi del corpo macellato. Il pollo si vende già a fettine, sottoposto a una “censura” che tutela la sensibilità delle persone o ne alimenta la “vigliaccheria” ( ci si nutre degli animali, ma non se ne vogliono vedere o immaginare i dettagli cruenti della macellazione). In altri paesi occidentali tale fenomeno è ancora di più amplificato. Molti miei studenti stranieri lamentano di vedere nei mercati italiani parti di carne che nei loro paesi mai verrebbero esposte.
Pur apprezzandone sapore e consistenza, confesso di non averla mai cucinata. Anche io sono certamente vittima di pregiudizi, condizionamenti e inspiegabili elucubrazioni cerebrali che mi fanno accettare di mangiare i gamberi, ma non sgranocchiare insetti fritti, che mi rendono accettabile il consumo del fegato, ma non del cervello.
La lingua di vitello pesa circa un chiletto, quella di bue arriva ai due chili. Per prepararla, la si deve innanzi tutto far spurgare in acqua per un’ora. Poi va messa in una pentola d’acqua fredda con sale grosso, carota, sedano e cipolla. Si cuoce per circa due ore, mantenendo vivo un leggero bollore. Successivamente va fatta raffreddare e con un coltellino affilato la pelle bianca va incisa e rimossa. Si serve a fettine con la salsa verde. In commercio si trova anche la lingua di bue salmistrata, sottovuoto e già pronta all’uso, trattata con il sale, salnitro e aromi, come ginepro, alloro, cannella.
In antichità la lingua dell’animale era destinata al re, nel Medioevo ai proprietari terrieri e spettava a un fattore esperto il compito di conservarla sapientemente per poi cucinarla e realizzare un piatto regale. Grazie alle documentazioni di Michelangelo Buonarroti il Giovane, pronipote del più famoso “Michelangelo”, possiamo trovarla nella lista delle portate iniziali del banchetto di nozze tra Maria de’ Medici e Enrico IV di Francia, celebrate il 5 ottobre del 1600 a Firenze per procura, vale a dire in assenza dello sposo. Nel Salone dei Cinquecento in Palazzo Vecchio fecero mostra di sé sculture di zucchero di grandi dimensioni e di rara bellezza e tovaglioli finemente piegati, il tutto a forma di animali.
Le “Lingue di bue adornate” comparivano sul menù tra i piatti freddi ( 25 portate ) insieme a “Prosciutto sfilato a foggia di un gallo”, “Piccioni terraioli alla catelana”, “Fortezze ripiene di uccelletti vivi”. Seguivano: il “Primo servito caldo” ( 17 portate tra cui spicca la “Crostata di cervello e animelle” e i “Tommacelloni con fegatelli” ), il “Secondo servito caldo” ( 10 portate: tordi, allodole, starne ) e il “Servizio di cucina da dare in credenza con il freddo”, composto da 9 specialità come Torte diacciate e Ciambellette. Formaggi e frutta completavano il banchetto. Risulta evidente come in passato mettere in bella vista gli animali di cui si gustavano le carni, così come cibarsi di ogni parte dell’animale, non fosse un tabù, anzi.
La lingua, tenera e saporita, così come altre interiora, non è più un boccone da re, ma resta un piatto capace di sorprendere chi sappia superare l’impressione iniziale.