foto di Silvia Meacci

Per natura sono forte e dolce ancora e piaccio a chi sta e a chi lavora”. Questo era il motto sullo stemma di Certaldo nel XII secolo: uno scudo bianco e rosso con la cipolla sulla parte bianca. Pare che il nome “francesina”, piatto toscano di origini povere fatto di carne bollita e stufata con cipolle e pomodoro, derivi dalla Via Francigena su cui si erge il borgo medievale, celebre sia per Giovanni Boccaccio che per le sue cipolle. O forse si è utilizzato il nome “francesina” per fingere che si trattasse di un piatto più elegante e alla moda, come ad ammettere che le cipolle non erano abbastanza nobili. Per la stessa ragione, nel 1633 i priori di Certaldo sostituirono lo stemma, scegliendone uno con un aspetto più classico e un leone rampante. Nel 1867, per fortuna, la cipolla fu rivalutata e lo stemma originale fu ripristinato.

Per preparare questo piatto, la cipolla di Certaldo ( alimento presidio Slow Food ) è certamente adatta a renderlo più verace. È rossa e dolce e il tipo vernina, quella raccolta a fine estate, fa al caso nostro. Vanno comunque bene anche le cipolle bianche. Poi ci vuole il bollito, serbato da quello preparato uno o due giorni prima, la passata di pomodoro, meglio se toscano, e della salvia. Altri ingredienti necessari sono la pazienza e la disponibilità a versare qualche lacrima. Le cipolle, in quantità abbondante, si tagliano sottili sottili. Le si fanno dorare e appassire in un bel fondo di olio d’oliva caldo. Quando saranno cedevoli, traslucide e odorose, si aggiungono la salvia e i pezzetti di bollito. Dopo aver versato nel tegame la passata, si fa cuocere il tutto per almeno quaranta minuti finché la parte liquida non si ritira. Mi ricordo che già da bambina, mangiando il lesso rifatto, apprezzavo la differente consistenza della carne, tenera ma a tratti filacciosa e a volte con qualche traccia di callo o grasso sopravvissuto alla cottura. 

Alcuni aggiungono il prezzemolo, mia madre lo spolvera solo di pepe nero. Va servito con fette di pane toscano buono per farci la scarpetta  e certamente accompagnato da un vino sincero, semplice. Sarebbe ancora più esaltato da un rosso bello strutturato come Mike dell’Azienda Tamburini. Vino pregiato per un cibo povero.

Tra i ricordi spiacevoli di quando ero ragazzina, ce n’è uno legato proprio a questo piatto cui sono molto affezionata per gusto. Frequentavo la prima media, cominciavo ad assaporare un po’ di libertà: i miei mi avevano dato le chiavi di casa, perché ero la prima a rientrare all’ora di pranzo. Giusto una mezz’oretta in anticipo sugli altri che permetteva loro di trovare la tavola apparecchiata e l’acqua pronta ad accogliere la pasta. Un giorno mia madre aveva preparato la francesina. Ho sistemato la tavola e poi ho pensato di fare cosa gradita accendendo il fuoco sotto il grande tegame. Sono andata in camera e lì mi sono dimenticata del lesso rifatto, tanto da farlo bruciare irreparabilmente. Mia madre si ricorda ancora di questo incidente e ci ridiamo sopra ogni volta che mi prepara la francesina.