foto di Silvia Meacci
Birre, whisky — tutti giapponesi — ma anche umeshu e sake. Ecco i protagonisti di degustazioni, aperitivi e masterclass al Conventino e in altri locali fiorentini. Nel capoluogo toscano si è tenuta infatti la quinta edizione di “Sake Days” dal 16 al 19 ottobre 2025. È stato soprattutto il sake a suscitare molto interesse. Nel nostro paese è infatti in crescita il numero di sommelier e appassionati. Ma quanti tipi di sake esistono? Come per il vino, anche la bevanda giapponese ha innumerevoli varietà. Molti italiani credono erroneamente che sia un distillato. Si tratta invece di un fermentato di riso i cui ingredienti sono: riso, acqua, koji e lievito.
Può essere puro ( “Junmai”— senza aggiunta di alcol extra ). Può essere fatto da differenti varietà di riso, elemento che ne determina la corposità. Oggigiorno molte prefetture in Giappone stanno riadottando varietà abbandonate in passato perché rendevano poco. Per il sake si utilizza un riso meno adatto all’uso alimentare, ricco di tanto amido all’interno e lipidi, proteine, minerali, all’esterno. Prima di essere lavato, asciugato e cotto, il riso viene sbramato. Vale a dire, subisce un processo di levigatura e più il chicco viene levigato, più si ottiene un sake fruttato e floreale, perfetto da bere freddo. Se invece il chicco è meno levigato darà corpo a un sake con gusti di cereale, di riso, di fungo. Questo è il sake da bere caldo.
Anche l’acqua è determinante per il sake e ne conferisce il “genere”. Se povera di minerali e residui, avremo un sake più morbido, chiamato dalla gente “onna sake”. Altro ingrediente è il koji: l’Aspergillus oryzae è un fungo filamentoso, una muffa che serve a saccarificare il riso, ne mangia l’amido e rilascia enzimi amidolitici. Si utilizza anche per la produzione di miso, salsa di soia, shochu. Il processo koji avviene in una stanza ( kojimuro ) dove la temperatura deve essere di 30 gradi e dura tre giorni durante i quali il produttore dorme in cantina e si sveglia ad intervalli regolari per girarlo manualmente. Il riso risultante, il riso koji, è anche edibile. Successivamente si aggiunge un 75% circa di riso cotto, acqua e lieviti selezionati a circa un 20-25% di koji. La fermentazione avviene a temperature basse (10–18 °C). Il Sake Kasu è il residuo solido dopo la fermentazione e la spremitura e si utilizza per marinare verdure, pesci o carne. Ogni prefettura giapponese ha il proprio esperto di lieviti. Il sake ha tanto umami, tanti aminoacidi. Si beve durante i pasti e si adatta bene a carni grasse, formaggi stagionati, zenzero, peperoncino e wasabi.
La Vineria Moderna di Riccardo Chiarini a Firenze ha organizzato un interessante incontro con Hoshitaro Asada, produttore giapponese in Italia di sake e originario di Noto, a nord est di Kanazawa. È stato interessante ascoltarlo mentre narrava la sua esperienza. Animato da forte passione e volontà, è diventato sommelier di sake qui in Italia e solo in seguito ha scoperto una risaia di Vercelli che coltiva la varietà Dellarole: versatile, dalla forma semi affusolata, adatta per il sake. Hoshitaro utilizza lieviti Kanazawa e prossimamente stabilirà la sua attività — la prima sakagura giapponese in Italia — a Primiero San Martino di Castrozza dove l’acqua è ultramorbida con un bassissimo contenuto di calcare, cosa rara per l’Italia. Il suo sake non è filtrato, ha un residuo di sbramatura ( Seimaibuai ) del 73% e una gradazione di 17°( i sake possono arrivare ai 22°, prima della diluizione).
Al naso è fruttato, dolce, subito sprigiona note di banana matura e mela. Al palato ha sentori di noce e melone giallo e ha un gusto molto astringente. Buonissimo e accattivante, soprattutto se servito a una temperatura che oscilli tra 6°C e 15°C. Per il momento Hoshitaro Asada ne produce solo un serbatoio all’anno: 500 bottiglie di alta qualità, ma conta di ampliare la sua offerta.
“Sake Days” è stato organizzato dalla Scuola Italiana Sake, in collaborazione con Promowine e Firenzesake.com.