foto di Silvia Meacci

È maggio ed è giunto il tempo di preparare, come faccio una volta all’anno, le frittelle con i fiori di “cascia” (acacia). Durante una passeggiata in campagna, cercherò alberi che siano lontani dai bordi stradali. È infatti importante che i fiori siano il più incontaminati possibile, anche perché si puliscono senza immergerli nell’acqua, altrimenti si rovinerebbero. Sono candidi e delicati,  poetici, con un profumo dolce e leggermente vanigliato. Per realizzare le frittelle è necessario fare una pastella con farina e acqua, meglio se frizzante. Vi si intingono poi le ciocche di fiorellini tenendole per il rametto e si friggono in padella nell’olio d’oliva. Dopo averle adagiate su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso, si cospargono con lo zucchero: ecco una merenda squisita e inusuale, assolutamente primaverile. Mia nonna diceva che bisognava “surzarle” bene, vale a dire, “asciugarle” dall’olio. Secondo il Vocabolario Fiorentino dell’Accademia della Crusca, il verbo corretto è “suzzare”( e non “surzare ),  utilizzato anche da Pellegrino Artusi nel suo ricettario. Sempre secondo l’Accademia, è una variante popolare toscana di “succiare” (succhiare), con il significato di assorbire. La fioritura dell’acacia (in realtà Robinia pseudoacacia ) avviene a primavera inoltrata. Alle frittelle di “cascia”, così come diciamo qui da noi, sono dedicate delle sagre, non solo in Toscana, ma anche in  Veneto, in Liguria e in Romagna. In altre regioni è invece più comune friggere i fiori di sambuco. Si tratta di ricette che attingono alle origini dalla tradizione contadina, economiche, semplici, naturali. Cercando antiche ricette con i fiori, ho trovato la testimonianza della preparazione di “Di fritelle con fior di sambuco, piatti 6” nel libro “Banchetti – Composizione di vivande e apparecchio generale” di Messisbugo. Importante fonte, contiene informazioni dettagliate inerenti  tutto il necessario per allestire banchetti regali: l’elenco delle stoviglie e degli utensili, gli ingredienti, le pietanze servite e le ricette. Tra gli esempi spicca il ricco “Desinare che fece il Conte Federico Quaglia allo Illustrissimo Duca di Chartres”. Era il  17 maggio 1530, sabato, quando, alla corte di Ercole II d’Este, dove lavorava Messisbugo, fu organizzato un ricevimento per il Duca di Chartres, futuro Luigi XIII di Francia e per le “Damigelle di Madamma sua Consorte e allo Ambaschiatore del Re ed altri gentili huomini francesi che furono al numero di vinti a tavola”. In quell’occasione, oltre a innumerevoli portate tra cui “caviale fresco, sturione fritto, arance con zucchero e cannella, luccio lesso”, furono servite anche frittelle di sambuco. I fiori di sambuco ( Sambucus nigra ), che prosperavano tra maggio e giugno, venivano immersi in una pastella e fritti in olio caldo, proprio come per i fiori di acacia. Erano un dolce semplice e profumato, molto apprezzato anche all’epoca.

Vi è venuta voglia di assaggiarle?

Per due fine-settimana, dal 19 al 28 maggio, 2025, a Tavarnelle in Val di Pesa, frazione del comune italiano di BarberinoTavarnelle, nella città metropolitana di Firenze, avrà luogo la trentaduesima edizione della Sagra della frittelle Fior di Cascia.