foto di Silvia Meacci

In Toscana per la festa del babbo è usanza mangiare le frittelle di riso che già imperversano nei forni e nelle pasticcerie durante il periodo di Carnevale. Fritta, si sa, è buona anche una ciabatta. I ricettari antichi ci propongono frittelle di ogni tipo. “Frictelle lunghe, frittelle di vento, frittelle di maccheroni, frittelle di pomi, trasmarino e salvia, frittelle di pastinache, frittelle di uova e cascio e fior di sambuco. Frittelle amare con uva passa, frittelle di pomi e fichi secchi, frittelle di pesci ignudi, frittelle impignolate”. I Romani le chiamavano “frictilia”. Le “fritole” veneziane fanno la loro comparsa in un antico documento del 1300. Si ha notizia del lemma “frictelle”, utilizzato nella Toscana sud-orientale già nel 1366, “fristellis” a Napoli nel 1314 e così via.

Per sapere nei dettagli la ricetta delle frittelline di riso, ho telefonato a mia madre. “Accidenti, ancora non le ho fatte quest’inverno!””Ma mamma, sei in tempo, San Giuseppe è alle porte”. “Vero, sì, ma io di solito le facevo anche prima di marzo. Ricordi quando ne preparavo tantissime e pranzavamo solo a frittelle e vinsanto?” Mia madre è sempre stata brava a fare dolci e torte, data la sua innata precisione nel rispettare pesi e misure. Tutto il contrario di me. Se io odio pesare gli ingredienti, lei invece si pone perfino la domanda: “Tre uova grandi o piccole?”. Attenta a ogni goccia, ogni virgola, ogni passo della ricetta, come è giusto che sia. E i risultati non mancano! Per le frittelle occorre del riso, 400 grammi, lei utilizza il tipo Originario, 6 uova ( medie ), 4 noci di burro a temperatura ambiente, un goccetto di rum ( mia madre va pazza per il rum ), 4 cucchiai di zucchero, due pizzichi di sale e anche la scorza grattata di due limoni biologici. Il riso si cuoce nel latte, un litro e mezzo, che dovrà essere completamente assorbito dal riso, pronto solo quando sarà sfatto e farete fatica a girarlo. Dovete aspettare che si raffreddi ( anche un giorno ) e poi unirvi i tuorli e gli altri ingredienti. Questo composto va lasciato riposare una mezza oretta e poi, prima di friggerlo in olio caldissimo, si uniscono gli albumi montati a neve. Se volete ottenere frittelle tonde e gonfie dovrete però aggiungere molta farina e anche del lievito per dolci. Mia madre non li utilizza. Lei ha imparato da mia nonna che le faceva grandi e parecchio spiaccicate, ma sul gusto, niente da ridire! Del lungo processo davanti alla padella, ricordo distintamente i commenti di mia madre sul turgore di ogni frittella. Dopo aver lasciato scivolare una piccola cucchiaiata di impasto nell’olio, la magia era quella. Osservare la massa cambiare forma e commentarla. Devono arrivare ad essere marroncine e se una frittella si sbruciacchiava troppo,  la prenotava per sé. Certa di sacrificarsi per gli altri. Servite su un bel vassoio, le frittelle hanno bisogno del tocco finale. A casa nostra niente zucchero a velo, bensì i granellini rassicuranti di quello semolato. Tiepide sono meravigliose ma a me piacciono anche del giorno dopo, quando lo zucchero in superficie è stato assorbito e non si vede più. Amo pure il gesto di cospargerle di nuovo con altro zucchero, commentando dove ne manca di più.

Ecco una delle due ricette per le frittelle di riso trovata ne “Il Libro de Arte Coquinaria” di Maestro Martino de’ Rossi, cuoco e gastronomo italiano. I sessantacinque fogli in lingua volgare risalgono presumibilmente al 1465. Cinque capitoli preziosi per testimoniare la cucina dell’epoca e anche pietra miliare della gastronomia in quanto segna il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale, con il minore utilizzo di spezie a favore di ingredienti semplici e freschi.  “Fa’ cocere il riso molto bene, et cotto il cavarai ad asciuccare sopra un tagliero, et se ‘l vol pistare il poi fare, se non, lascialo integro, et habi de le amandole secundo la quantità che ti pare, et piste molto bene le passarai per la stamegna con un poca de aqua rosata o con un poco di quello brodo dove è cotto il riso. Et fa’ che questo lacte d’amandole sia ben stretto. Poi habi un poco di fiore di farina et del zuccaro. Et mescolate bene queste cose inseme farai le frittelle in che forma ti piace, et frigirale in bono olio”. Buon appetito!