foto di Silvia Meacci

È stato presentato a Firenze nel prestigioso Hotel Bernini il portale AtLiTeG: l’Atlante della Lingua e dei Testi Gastronomici è finalmente una realtà. Un progetto interattivo che raccoglie la sfida di ricostruire con metodo scientifico la storia della lingua gastronomica dall’inizio del Trecento, vale a dire dai primi libri di ricette, fino agli anni dell’Unità d’Italia e precisamente al 1891, quando uscì la prima edizione de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, a testimonianza di una nuova società borghese e del conseguente cambiamento nel modo di approcciarsi al cibo e di cucinarlo. Leonardo Tozzi, presidente Aset, ha introdotto la relatrice: Giovanna Frosini, coordinatrice nazionale e ideatrice del progetto, assieme alle altre professoresse, ha illustrato alla stampa il lavoro di ricerca durato tre anni e mezzo, fino a metà del 2024. Quattro gli atenei coinvolti: l’Università per Stranieri di Siena, l’Università di Cagliari, l’Università di Napoli Federico II e l’Università di Salerno, oltre a numerosi partner scientifici. Si è trattato di un lavoro umanistico fondato sulla filologia, sul lessico. I ricercatori sono partiti dai testi esistenti, rivisti o pubblicati con nuove edizioni e da autori fondamentali : Maestro Martino da Como, il più importante cuoco del XV secolo, Cristoforo Messisbugo del XVI secolo, Francesco Leonardi, attivo nel XVIII secolo, Vialardi, del diciannovesimo secolo. Quasi 600 anni di ricette ( 18.000 ) e pietanze descritte. Ma non solo, anche le liste della spesa, i registri degli acquisti, le relazioni dei banchetti sono state fonti preziose. E siccome i testi sono fatti di personaggi e soprattutto di parole, il mosaico è altamente interessante e ha portato anche a rivelazioni dal punto di vista culturale e sociale perché ridefinire la storia della parola è ridefinire la cultura.

Tantissime sono le novità e le scoperte a livello di documentazione lessicale. Fino al tempo di Dante si usava la parola “vermicelli”, mentre “spaghetti” risale solo al 1817. Oppure pensiamo al termine “lasagne” che prima si riteneva derivasse dal latino. Studi recenti sembrano confermare una nuova etimologia: “lawzinaj”, dolce di mandorle arabo a rombi. Pare che in Italia il taglio losangato venisse applicato alla pasta fresca.  Frutto di un confronto decisivo tra scienze umanistiche e scienze informatiche, AtLiTeG si esprime in un portale accessibile proprio a tutti, visto che il progetto si è potuto realizzare con fondi ministeriali. I testi dentro la banca dati sono navigabili, hanno una carta d’identità, possono essere visti nella loro struttura. E per di più sono navigabili secondo varie rotte. Si può interrogare il singolo testo e l’archivio funziona in modo intertestuale, è linkabile e si va alla voce del vocabolario storico della lingua italiana gastronomica, il VoSLIG, che è consultabile secondo livelli semantici o secondo le categorie alimentari in un continuo aggiornamento. Più si tratta di parole attinenti alla vita quotidiana, più sono complesse, rivelando una storia antica e una distribuzione geografica intricata. A tal proposito il portale offre anche un atlante geotestuale. AtLiTeG non si esprime solo in formato informatico, bensì anche cartaceo. È  nata “Iter Gastronomicum”, la nuova collana di Olschki editore. Il primo volume uscito è stato “I Banchetti, compositioni di vivande, et apparecchio generale di Cristoforo Messi Sbugo. Edizione e studio linguistico”. L’ultimo è invece “Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi”, ricettario pubblicato per la prima volta a Torino nel 1766 in cui si riscontrano i primi francesismi come “brioche”, dato che è fondato in gran parte sul francese “La cuisinière bourgeoise di Joseph Menon” del 1746. A tutti buono studio, buone letture e buon appetito!