Fu nel 1972 che ottenni il trasferimento da Torino a La Spezia e, in conseguenza a ciò, mi fu assegnato un lentro di Lavoro che comprendeva la parte ovest della città, nonché la costa fino a Deiva Marina e tutta la Val di Vara. Il comune più importante della valle, lungo la quale scorre il fiume Vara, principale affluente della Magra, è Varese Ligure, un’amena località ricca di storia e antico crocevia fra la pianura Padana e la costa del Levante ligure. Qui si trova ancora, come ebbi occasione di provare durante le trasferte nel territorio, una cucina antica e genuina fatta di piatti squisiti nella loro semplicità, il più caratteristico dei quali è senz’altro un primo: i croxetti (attenzione, in Liguria la X si pronuncia SC).

Si tratta di un piatto di pasta, la cui origine risale alla notte dei tempi e viene tuttora definito il “Principe della cucina Varesina”, che tutte le famiglie della zona preparavano per le feste o le grandi occasioni. Si narra che sia stato preparato anche per Maria Luisa d’Asburgo Lorena, quando, durante nel suo viaggio di trasferimento per andare in sposa a Napoleone, soggiornò a Varese presso una famiglia di notabili locali.

Per poter fare i Croxetti occorrono una sfoglia di pasta ed uno stampo rotondo particolare, simile ad un conio, in legno duro di Maggiociondolo (Laburnum anagyroides), una pianta dai bei fiori gialli che cresce spontanea ed abbondante sulla via che porta al Passo delle Cento Croci al confine con la provincia di Parma. Sullo stampo vengono incisi disegni in bassorilievo negativo di varie forme. Un tempo le famiglie più altolocate facevano incidere il loro stemma, il cui scopo è quello di lasciare sulle due facce del medaglione di pasta, per compressione, le incisioni in positivo dello stampo stesso che, oltre a soddisfare la vista, hanno la proprietà di assorbire meglio il condimento e nel contempo di impedire alla pasta di scuocere. Ogni famiglia di Varese ha uno o più stampi con diverse incisioni e, nel piccolo negozio dell’artigiano, in cui acquistai il mio, si potevano trovare stampi di due o trecento anni fa.

Bene, passiamo ora alla fenomenologia del nostro oggetto.
Ricetta per quattro persone
Per la sfoglia:
600 grammi di farina (io preferisco la semola di grano duro rimacinata)
3 uova fresche (normalmente ne metto sei, una per ogni etto di semola)
1 bicchiere d’acqua (che non metto in quanto ho raddoppiato le uova)
Un pizzico di sale
Procedimento
Impastare il tutto su una spianatoia fino ad ottenere una massa della giusta consistenza. Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di circa 2,5 millimetri. Sulla sfoglia così ottenuta, tagliare con la parte inferiore dello stampo, appositamente sagomata, tanti cerchietti che andranno poi compressi nello stampo vero e proprio per ottenere dei medaglioni incisi su entrambi i lati: i Croxetti, che vanno poi adagiati su un telo leggermente infarinato. Per il condimento va bene il pesto, il sugo, la pomarola o semplicemente burro e parmigiano, ma qui di seguito ecco le ricette originali dei due condimenti varesini.

Primo sugo:
100 grammi di carne di vitello macinata
100 grammi di carne di maiale macinata
5 cucchiai di olio d’oliva
100 grammi di pelati
1 cipolla
1 rametto di rosmarino
2 foglie d’alloro
Sale e pepe bianco
1 bicchiere di vino bianco secco
30 grammi di funghi porcini secchi
Procedimento
In un capace tegame far rosolare bene la cipolla tritata nell’olio, aggiungere poi le carni, sale e pepe. Far rosolare per circa 10 minuti e sfumare poi con il vino per altri 10 minuti. Aggiungere il rosmarino, i pomodori schiacciati, le foglie d’alloro ed i funghi, che avrete fatto rinvenire in acqua calda, tagliati grossolanamente. Cuocere a fuoco lento per almeno un paio d’ore. In una pentola capace fate bollire l’acqua salata nella quale immergerete i Croxetti che dovranno cuocere per 5/6 minuti. Scolateli e, in un piatto di portata, conditeli con il sugo, al quale aggiungerete 50 grammi di burro ed abbondante parmigiano

Secondo sugo o sugo bianco
150 grammi di pinoli
½ spicchio d’aglio
Poco olio
Poco latte
Una presa di maggiorana
Sale
Frullare il tutto, aggiustando di sale se del caso. Sbattere 50 grammi di burro fino a renderlo spumoso. Unire il burro così ottenuto al frullato amalgamando bene. Prima di condire i Croxetti scaldare il sugo a bagnomaria aggiungendo un po’ di latte se troppo denso. Questo piatto, che cucino quando ho voglia di lavorare un po’, riceve sistematicamente l’approvazione generale dei commensali.

Dove trovare gli stampi per fare i Croxetti? Ma a Varese Ligure naturalmente! Oltretutto potrete scoprire un paese, circa 1800 abitanti, che per il suo castello e la sua architettura è veramente una chicca. Più prosaicamente si trovano anche su internet, ma così si perde l’occasione per una gita nella splendida Val di Vara. Comunque, a chi avrà voglia di cimentarsi in questa nuova avventura culinaria, non mi resta che augurare Buon Appetito!