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Dalle cave ai ristoranti: l’ascesa del baccalà marinato, piatto tipico carrarino

DiTonina Tessa

Dic 11, 2021

L bacalà ‘n’marinàt

I s friz a bèli tochi
‘ndorati a dovér
po’ usmarìn a brochi
ag e oli d ch’l vér
ma p’r farl ‘n’marinàt
noaltri cararìn
è m’tén anch d’azét
e un bel p’p’runzìn
po’è vò la salsa rossa
p’r dari ch’l color
che apéna ch t’l véd
a t s scald ‘l cor.

‘l bacalà ‘n’marinàt
i s’rvìv ai cavatori
p’r fari pranz e zéna,
mò al magn anch i signori,
i è propi dov’ntàt
un magnàr fin
ch’i piaz anch ai furèsti
non sol ai cararìn.

(Il baccalà marinato.
Si frigge a bei pezzi, dorati a dovere, un po’ di rosmarino a pezzi, aglio e olio di quello vero, ma per farlo marinato noi carrarini ci mettiamo anche l’aceto, e un bel po’ di peperoncino, poi ci vuole la salsa rossa per dargli quel colore che, appena lo vedi, ti scalda il cuore. Il baccalà marinato serviva ai cavatori, per fare pranzo e cena, ora lo mangiano anche i signori, è proprio diventato un piatto fine, che piace anche ai forestieri non solo ai carrarini.)

Ricordi lontani

Mio nonno era un cavatore e, quando ero bambina, ho assistito molte volte alla preparazione del “pan col bacalà” . Mia nonna lo faceva la sera, perché i cavatori uscivano di casa al mattino molto presto, spesso quando era ancora buio, per andare in cava a piedi. Il baccalà marinato era un “companatich” (companatico) molto comodo perché si conservava per diversi giorni, costava poco ed era un alimento sostanzioso, oltre ad essere buonissimo. Ebbene, la nonna tagliava a metà un filone di pane, toglieva un po’di mollica e la teneva da parte, poi riempiva questa morbida caverna di pane con pochi pezzi di baccalà e tanto sugo. Quando il pane era ben impregnato rimetteva la mollica tolta in precedenza, a mo’ di tappo, poi lo avvolgeva con carta gialla e lo riponeva in una scatola di latta. All’ora della pausa per il pasto il nonno apriva la sua scatola e, con quel pezzo di pane, faceva il pranzo. Quando gli andava di lusso mangiava anche due fichi o una melina dell’orto, ma non rinunciava mai a un bicchieretto di vino rosso.

Ricetta del baccalà marinato

Ammollare il merluzzo salato per tre giorni cambiando l’acqua tre volte al dì. Spellare e diliscare il baccalà e tagliarlo a pezzi di circa tre o quattro centimetri per lato. Asciugare i pezzi con un canovaccio o carta da cucina, infarinarli e friggerli in olio bollente e poggiarli su carta. Tritare due o tre rametti di rosmarino fresco, uno spicchio d’aglio e un mezzo peperoncino per ogni chilo di baccalà.
Mettere in una padella abbondante olio di oliva ed aggiungere il trito poi, appena inizia a soffriggere, aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e mescolare con un cucchiaio di legno.
Dopo tre o quattro minuti aggiungere, sempre per ogni chilo, anche mezzo bicchiere di aceto bianco e mezzo bicchiere di vino, sempre bianco, (va bene anche l’acqua) e lasciare cuocere per una decina di minuti.
Se si desidera un sugo più denso e meno forte aggiungere anche qualche cucchiaio di passata di pomodoro
Adagiare i pezzi di baccalà fritto in una scodella, non metallica, e versarvi sopra il sugo caldo.
Aspettare che raffreddi (meglio farlo il giorno prima) e servirlo.

© Foto di Vinicia Tesconi