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Uno dei molti cuori della Lunigiana: i funghi

DiAngela Maria Fruzzetti

Nov 20, 2021

I più pregiati sono il Boletus edulis, il Boletus aestivalis e il Boletus aereus, ma apprezzatissimi sono anche i galletti, le trombette dei morti, ovuli e i rarissimi prugnoli , i cosiddetti “ funghi delle streghe” che crescono al riparo di rovi e di fitte siepi di sottobosco, nascosti a pelo del terreno con un forte sentore di tartufo e un sapore particolarmente saporito.
Tutti i funghi della Lunigiana sono pregiati e molto ricercati per la loro particolare intensità di profumi e di sapori e per una consistenza corposa e delicata che esalta le varie modalità con cui vengono cucinati.

L’autunno 2021 si è ormai attestato come annata d’oro per i funghi della Lunigiana con una produzione, favorita dalle abbondanti pioggia e dalle temperature piuttosto alte, che ha riempito i boschi locali di ricercatori al punto che la Coldiretti di Massa Carrara ha dovuto fare un pubblico appello rivolto ai fungaioli per esortarli a rispettare la natura nelle loro escursioni. La raccolta di funghi nelle terre lunigianesi avviene nel periodo che va da aprile ad ottobre, con uno stop nei più caldi mesi estivi. Ogni fungaiolo ha una sua zona prediletta la cui collocazione geografica terrà sempre rigorosamente segreta, ma, indicativamente, è riconosciuta la qualità più pregiata dei funghi dell’Appennino tosco- emiliano nell’area di Pontremoli. Non a caso l’unico porcino che ha ottenuto il riconoscimento dell’IGP a livello europeo è quello di Borgotaro, comune in provincia di Parma ma sito sull’Appennino e molto vicino a Pontremoli. Nei boschi del pontremolese, infatti, esistono zone adibite a riserve di raccolta e soprattutto, su tutto il territorio della Lunigiana e anche in quello apuano, che pure abbonda di funghi nelle sue zone montane, ci sono molti rinomati ristoranti specializzati proprio nella cucina a base di funghi. Ma non solo nei ristoranti si cucinano i funghi in maniera sublime: il prodotto rientra tra quelli tipici delle cucine locali, per cui è molto comune trovare i funghi sulle tavole degli apuani.

Ecco due ricette dal sapore locale e genuino a base di funghi porcini, ideali come antipasto e primo piatto.

Insalata di funghi agli aromi (antipasto)

Ingredienti per 4 persone
600 grammi di funghi porcini, una foglia di alloro, 4 bacche di ginepro, un ciuffo di maggiorana, uno spicchio d’aglio, un cipollotto, un cucchiaio di succo di limone, olio.

Preparazione
Affettate sottilmente il cipollotto e l’aglio, metteteli in un pentolino con 6 cucchiai d’olio, unite le bacche di ginepro, qualche granello di pepe e la foglia di alloro.
Fate scaldare su fuoco basso finché cipollotto e aglio saranno appassiti. Spegnete il fuoco e fate raffreddare, unite la maggiorana e fate risposare. Affettate i porcini, spruzzateli con succo di limone, insaporiteli con una presa di sale e un’abbondante macinata di pepe, conditeli con l’olio aromatico filtrato con un colino. Distribuite l’insalata di funghi in piatti individuali e servite.

Parmigiana ai funghi porcini (primo piatto)

Ingredienti per 4 persone
un chilogrammo di porcini non troppo piccoli, 500 grammi di patate lessate al dente, 400 grammi di pomodori, uno spicchio d’aglio, 4 cucchiai d’olio, 200 grammi di parmigiano reggiano grattugiato, 2 rametti di basilico, sale , pepe q.b.

Preparazione
In un tegame fate dorare nell’olio l’aglio unite i pomodori pelati privati dei semi e tagliati a cubetti, salate, pepate e cuocere su fuoco basso per circa 20 minuti. Tagliate a fette di circa un centimetro di spessore i funghi e a fette di circa 5 millimetri le patate. Distribuite sul fondo di una teglia 2 cucchiai di sugo di pomodoro, disponetevi sopra uno strato di patate, salate leggermente poi fate uno strato di funghi e spolverizzate di parmigiano. Proseguite fino a esaurimento degli ingredienti terminando con la salsa di pomodoro, con il parmigiano e le foglie di basilico. Cuocete in forno caldo a 180° per circa 30 minuti, Quando la superficie sarà per dorata e croccante per il vostro gusto, sfornate e buon appetito!

© Foto di Cristina Maioglio